牛舌糕點
材料
20g中筋面粉，(過篩)，第壹次熟化(面種)。
高筋面粉(過篩)90g，主面團。
中筋面粉(過篩)30g，主面團。
室溫水23g，第壹次陳釀酵母(面粉種子)。
老酵母第壹種25g，老酵母稀釋(稀釋面種)。
50克室溫水，稀釋的老酵母(稀釋的面粉種子)
稀釋陳年酵母45克，主要面團
鹽3.6克，主面團
細糖24克，主面團
室溫水68克，主面團
高筋面粉(過篩)60g，脆芯。
稀釋老酵母12g，脆芯
泡打粉0.4g，酥心
細糖39克，脆芯
常溫水22g，酥心。
高筋面粉手工面粉
技巧
脆皮面團的用量不到5%，但我們只需要用110g。為什麽不減少面團的數量？
這是因為如果量太少，就很難衡量所需的臭粉、發酵粉、泡打粉的量。
註意:
1.縮短油、豬油或色拉油也可以；但是，豬油吃起來最脆。
2.老酵母和稀老酵母的第壹粒種子的發酵時間會受到發酵地點的溫度、面粉的質量以及面粉是否存放過久的影響。
工作方法
1.註2)老酵母初種:用勺子將所有材料混合均勻後，成為稀面糊，蓋上保鮮膜，戳壹個小洞讓酵母透氣，在溫暖的地方(25~28C左右)發酵約1天(冬季2天)。面團的質地會變得松散，表面會有幾個針孔。
2.註意事項2)稀釋老酵母:將所有材料用勺子攪拌均勻，做成麥皮狀面糊，蓋上保鮮膜，戳壹個小洞讓酵母呼吸，放在室內(約25~28C)溫暖的地方約65，438+0天(冬季2天)。面團的質地會變得疏松、流動(但沒有老酵母的柔軟)，表面布滿大量大大小小的蜂窩狀氣泡，會有發酵的酸味。
3.面皮:用勺子混合稀酵母和水，形成流動的稀面糊。
4.面粉、臭粉、小蘇打混合過篩3次。
5.將面粉、鹽、糖放入攪拌盆，加入第三種方法的稀老發酵面糊攪拌(面團太濕太粘，暫時不用揉)成濕粘的面團，蓋上保鮮膜，放入室內溫暖處(25~28C左右)發酵65，438+0小時，讓面團稍松發酵。
6.酥脆面團:用勺子將老酵母、糖、白油和水混合成糊狀。
7.將面粉、泡打粉、臭粉、蘇打粉混合過篩三次。
8.將面粉放入攪拌盆中，加入方法#6制作的稀老酵母面糊，攪拌成粘稠的面團，蓋上保鮮膜，室內松弛30分鐘至1小時。
9.皮面團:第壹次發酵結束後，將面團從發酵盆中取出。在工作臺上撒上大量的手粉，用手揉搓面團，直到比剛拌好的時候有彈性，不那麽粘為止。蓋上保鮮膜，放在室內溫暖的地方(25~28C左右)繼續發酵1小時，讓面團松弛再發酵。妳可以看到皮面基本發酵好了，皮面團再發酵，然後揉肉，變得比以前更滑。
10.酥心面團:面團松弛後，從發酵罐中取出，用手揉至軟滑，蓋上保鮮膜，再次松弛30分鐘至1小時。面團會變得更有延展性，但不會膨脹。)
11.整數:將糕點芯分成兩部分55g面團，每部分搟成壹個寬12cm，長7cm的長方形。
12.把粉放在工作臺上，把第二次發酵後的結皮面團分成220克￠，然後搟成寬12cm，長18cm的長方形，翻過來，用清水刷表面。
13.酥心面皮:在面皮面團上下兩端距離1cm處放置壹個酥心，將面皮面團上端對折。
14.關閉的地方要用手指封緊(但左右兩邊不用封)。
15.將面團切成寬2厘米(長9厘米)的條狀。用手指捏住面團的兩端，形成壹個兩頭尖中間肥的面團。
16.炒:小鍋放入約1杯油，中火加熱至170C。
17.將面團放入油鍋中炸至金黃色膨脹(大約需要4分鐘，實際時間視火力、油溫、面團大小而定)。