葡萄酒是壹種用葡萄發酵制成的飲料酒。？
早在2000多年前，中國西北就以生產葡萄酒而聞名。在唐代詩人的名篇中，有“夜光杯葡萄酒”的名句。新中國成立後，中國的葡萄酒產業有了突飛猛進的發展。現在世界上所有的葡萄品種都可以在中國大規模生產。除了滿足國內消費者的需求，中國葡萄酒還出口到世界上20多個國家和地區。個別品種在國際市場上創造了著名品牌，如河北長城牌葡萄酒、天津王朝牌葡萄酒、煙臺張裕牌葡萄酒、青島華東牌葡萄酒等，在國際市場上贏得了很高的聲譽。？
2.使用:
葡萄酒作為壹種酒精飲料，不僅具有酒精含量低、色澤鮮亮、口感醇厚的特點，而且營養豐富。？
3.營養成分:
含糖量為9g/L，每升酒精含量為15%(V/V)的葡萄酒，可提供約1200卡路裏的熱量，相當於340g面粉或大米提供的熱量。在葡萄酒釀造過程中，除了部分葡萄糖和果糖發酵成葡萄酒外，葡萄汁中的其他營養成分都保留在酒液中。其中有人體所需的氨基酸和無機鹽，還有豐富的維生素B1。B2和維生素c。因此，它深受人們的喜愛，在歐美壹些發達國家已被普遍用作社會和日常生活的消費品。？
4.處理:
葡萄酒的生產工藝大致可以分為以下兩種:？
(1)混合發酵法:這是最基本的方法，壹般用於生產黑酒。？
(2)分離發酵法:這種方法適用於釀造淺色葡萄酒，如用紅葡萄釀造白葡萄酒。
葡萄→分選→破碎去梗→調整配料→前發酵→壓榨分離→前發酵酒→後發酵→
↓
皮渣→蒸白蘭地
→儲酒→勾兌酒→勾兌酒→澄清→包裝滅菌→成品。
葡萄→分揀→破碎去梗→分離→榨汁→前發酵→後發酵→貯酒→勾兌酒→澄清→?
↓
皮渣→發酵→蒸餾白蘭地
→殺菌→過濾→包裝→成品。
5.品種:
(1)幹葡萄酒:幹葡萄酒根據顏色不同可分為幹紅葡萄酒和幹白葡萄酒。這種酒含糖量極低，酸味比較突出。酒精度壹般在10% ~ 13% (v/v)左右。？
(2)甜酒:甜酒有分紅酒和白葡萄酒兩種，壹般是在酒中加入白蘭地和精制糖，按照成品所需成分勾兌，陳釀而成。除少數品種外，甜酒的酒精度壹般在12%(V/V)以上，含糖量也高於12g/L..？
(3)香型酒:是將各種植物芳香物質浸泡或調制在酒中制成，具有特殊的香氣。比如北京的桂花酒，就屬於風味酒。？
(4)滋補酒:是在酒中加入壹定量的對人體有滋補作用或對防治疾病有壹定作用的藥材配制而成的飲料酒。比如苦艾酒、人參酒、丁香酒、人參、五味子酒都屬於這壹類。？
(5)起泡酒:是含有二氧化碳的酒。比如香檳，起泡酒等等。？
(6)白蘭地酒:是由葡萄酒或葡萄皮、酒底經發酵、蒸餾、陳釀而成的飲料酒。其酒精含量在40%-43%(v/v)之間，在國外通常稱為烈酒。
表2-7-10不同類型酒的理化指標
項目
要求
酒精(20℃)(體積比)
甜味調味酒
11.0-24.0
其他類型的酒
7.0-13.0
總糖？
(以葡萄糖計)？
克/升
淡酒
幹式
≤ 4.0
半幹式
4.1-12.0
半甜型
12.1-50.0
甜蜜型
≥ 50.1
甘家巷
≤ 50.0
田家巷
≥ 50.1
起泡和充氣
汽酒
自然類型
≤ 12.0
絕對幹燥型
12.1-20.0
幹式
20.1-35.0
半幹式
35.1-50.0
甜蜜型
≥ 50.1
滴定酸
(在酒石酸中)克/升
甜味調味酒
5.0-8.0
其他類型的酒
5.0-7.5
揮發酸(以乙酸計)，g/L
≤ 1.1
遊離二氧化碳，毫克/升
≤ 50
二氧化碳總量，毫克/升
≤ 250
幹浸膏克/升
白葡萄酒
≥ 15.0
紅色、粉紅色和調味酒
≥ 17.0
鐵毫克/升
白酒和調味酒
≤ 10.0
紅色和粉色葡萄酒
≤ 8.0
二氧化碳(20℃)兆帕
發泡、充氣發泡
< < 250毫升/瓶
≥ 0.30
6.質量規格:
(1)感官指數:
外觀:壹般來說，白酒應該是淡黃色、淡綠色、淡黃色或稻草黃色；紅酒應該是紫紅色、深紅色、寶石紅色或紅棕色。但無論是什麽顏色的酒，酒液都要清澈、透明、有光澤、無明顯懸浮物。當註入幹凈的玻璃杯中時，起泡酒也應該有白色泡沫升起。
香氣:葡萄酒壹般要求醇厚、優雅、美麗、和諧的水果香氣和葡萄酒香氣。調味酒除了水果香氣外，還應具有和諧芳香的植物香氣。
口感:幹葡萄酒應完整、和諧、清澈、爽口、舒適、幹凈、醇厚潤澤、細膩優雅，回味良好，爽而不淡，醇而不沈，並具有本品特有的風味，無任何雜味、氧化和濃重的橡木桶味。
甜酒要有清、鮮、爽、柔、甜、悅、雅的感覺，要醇厚潤澤，濃郁芳香，爽而不稀，醇而不烈，甜而不膩。
調味酒應具有葡萄酒的香氣和芳香植物的和諧香氣。醇香爽口，飽滿和諧，濃香撲鼻，酸甜可口，回味悠長，無苦味。
起泡酒要完整和諧，清澈爽口，舒適幹凈，酸甜可口，有二氧化碳的刺激和這個品種特有的風味。
白蘭地應該有壹種醇厚、細膩、綿長、柔和、芳香、優雅的感覺，不應該有任何異味。
(2)理化指標:見表2-7-10。
(3)健康指標:見表2-7-11。
表2-7-11葡萄酒衛生指標
項目
指數
細菌總數(每毫升)
≤50
大腸菌群(每個/100mL)
≤3
鉛(毫克/升，cPb)
≤1
7.檢查:
出口葡萄酒按GB/T 15037-94《葡萄酒》和GB/T 15038-94《葡萄酒和果酒通用試驗方法》執行。
進口葡萄酒衛生標準按GB2758—81+0發酵酒衛生標準執行，汽酒按GB 7103—86—86汽酒衛生標準執行，白蘭地屬於蒸餾酒，可按國家蒸餾酒和配制酒衛生標準執行。
如何在家釀酒；
配料:葡萄操作:1。壞掉了。將成熟的紅葡萄用清水沖洗幹凈，去除梗、青粒、黴粒、碎粒等。，放入已消毒的容器(小圓筒)中，用手壓碎或搗碎。但是，在操作前，妳必須洗手，棍棒，容器等。先用高錳酸鉀清洗，然後用清水沖洗，再進行操作，以防雜菌汙染。同時，註意不要使用鐵、銅等金屬制成的工具和容器。
2.發酵。發酵是在酵母的作用下，葡萄皮汁中的糖分生成酒精和二氧化碳。紅酒的前發酵過程是皮汁混合在壹起，葡萄破碎時已經在汁中接種了酵母。因為葡萄皮上的白霜裏有酵母，所以自制的酒可以不加酵母發酵。
最佳發酵溫度為15~25℃，不宜超過35℃，但在小容器中發酵更容易散熱，壹般可達到不超過32℃。
果皮汁放入容器中，壹般需要壹天時間開始發酵。剛開始的時候，液面很平靜。此時有微弱的二氧化碳氣泡，說明酵母已經開始繁殖。2~3天後，釋放出大量二氧化碳，皮渣漂浮形成帽狀。當妳品嘗果汁時，甜味逐漸減少，酒味逐漸增加。
發酵時，漂浮的葡萄皮要用消過毒的筷子每天兩次壓入汁中。這樣壹方面可以防止葡萄皮發黴變酸，同時可以將皮上的色素浸入果汁中，排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更加旺盛。
高潮過後，發酵勢頭開始減弱。這時候可以加糖，是用葡萄酒溶解的，而不是水化後再加。糖完全溶解後，在容器中繼續發酵。最後會釋放出二氧化碳，直到微弱接近平靜，酒味很濃，糖分降到1%以下，汁液變清，也就是結束發酵，壓榨分離果皮和汁液。
擠壓。壓榨法是用幹凈的布袋或紗布擠壓或撚動，紅色的酒液就會流出來，稱為元酒。
4.加入蛋清澄清。30毫升葡萄酒加大約壹個蛋清。方法是將蛋清打成泡沫，與少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，充分攪拌靜置至酒澄清透明，棄去沈澱。
5.葡萄酒中的糖。大多數人的習慣是，酒要甜。所以葡萄酒加糖是很有必要的，加糖量約為12~14%。溶糖時要用原酒攪拌溶解。
這樣就做出了“玫瑰”味濃郁，酸甜可口的紅酒，但如果在容器中存放2個月，酒的味道會更加醇厚。營養價值:葡萄——葡萄，古稱葡萄，品種繁多，分布在全國各地，如新疆無核葡萄、河北白牛奶葡萄、山東等...所有葡萄食譜，美食:時尚飲料-所有時尚飲料。