深秋之際，田家壹年的收成已了。此時交租納糧，諸事妥當。農人便以余糧釀酒，以備冬至、元旦時享神、祭祖及家宴之用。《詩經·豳風·七月》唱道：“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。”十月釀酒的習俗在這片黃土地上已經流傳了兩千余年。
田家所釀制的冬釀酒，多以雜糧為原料，以草藥為曲，純度偏低，百姓便稱之為“濁酒”、“雜酒”。宋人朱肱還在《酒經》上記載了釀制冬酒的小竅門，說：“抱甕冬醪，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。”為了釀出壹壺美酒，農民們還得親自抱著酒甕。
除了十月釀酒以外，舊時十二月還有釀“臘酒”的習俗。清人沈初記載：“蘇城俱於臘底釀酒，四月中窨清，色味俱佳。”說蘇州人習慣在十二月下旬釀酒，來年四月取出享用。
關於“臘酒”的釀制方法，早在唐人韓鄂的《四時纂要》中就有記載：“臘日（十二月初八）取水壹石，置不津器中，浸曲末三鬥，便下四鬥米飯。至來年正月十五日，又下三鬥米飯。又至二月二日，又下三鬥米飯。至四月二十八日外開之。”只可惜這臘酒雖然以十二月釀制得名，但要釀成飲用已在來年初夏了，所以舊時冬季所飲用的並非“臘酒”。
南宋詩人陸遊在《遊山西村》詩中也提到了“臘酒”：“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復疑無路，柳暗花明又壹村。簫鼓追隨春社近，衣冠簡樸古風存。從今若許閑乘月，柱杖無時夜叩門。”
季冬歲末之時，作者在山野間迷失前路，正暗暗擔心之際，忽然前路分明，出現壹方村落。農家百姓見到客人到來，便熱情地取出冬釀濁酒，又殺雞宰豚以宴饗賓客。作者被農家待客的赤誠所感動，表示從今往後若是興起之時，就要隨著明月來農家壹醉。
有趣的是，根據詩中的描寫，可判斷時節正是冬至、元旦前後，那麽他所謂的“臘酒”，其實還是農歷十月釀造的冬釀酒。
冬釀酒除了“濁酒”、“雜酒”等俗稱外，還有“秋露白”、“十月白”、“杜茅柴”、“竹葉青”、“丹桂黃”、“玫瑰紅”等雅稱。其中後三種可能與冬釀酒中添加的食材有關，其中“丹桂黃”很有可能就是如今蘇州地區仍然十分流行的“桂花冬釀酒”。
桂花是蘇州市的市花，蘇州園林也常以桂林構景。中秋時節，人們將盛放的桂花采集腌制，便可制作桂花糕、桂花芋苗、桂花元宵等節令美食。此外，再就是釀制桂花冬酒。如今的桂花冬釀酒已非百姓自家釀造，而是酒廠出品，因此更加清香純凈。冬遊蘇州，小酌兩杯節令美酒，更能體會到江南的旖旎風味。
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