牛和牛肉也是世界上最貴的肉種，牛的價格也就幾萬日元，但很多時候，在中國有錢也不壹定能吃到最正宗的牛肉。
日本肉牛是當今世界公認的品質最好的肉牛，其肉質有明顯的大理石花紋，也被稱為“雪花肉”。
日本和牛因其肉質多汁細嫩，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量低，風味獨特，肉價值高，在日本被視為“國寶”。
壹般高檔的酒店或者酒，都會有日本人和牛賣，這也被稱為是高檔地位的象征。日本牛肉也被認為是搭配頂級葡萄酒的最佳食物之壹。
1，日本和牛的誕生
明治維新之前，有地位的日本人在佛教的影響下，習慣吃魚食，崇拜素食。他們不屑吃牛肉，認為牛肉“又硬又臭又臟”。為此，日本天皇頒布了“生物憐憫令”，禁止民眾吃肉，使得市面上沒有公開的屠宰場，民眾只能偷偷吃肉。當時，牛仍然主要用作農業耕作和運輸的耕牛和服務牛。
直到明治初期，日本進壹步西化，人們以穿西裝、說外語、模仿西方生活習慣為榮。1872年，明治天皇帶頭端了壹筷子牛肉，吃牛肉開始成為壹種潮流。皇帝非常喜愛“雪花狀”的牛肉，認為吃牛肉對提高國民體質有好處，所以不僅解禁還提倡吃牛肉。壹時間牛肉店如雨後春筍，牛肉供應不能滿足要求，於是引進了很多國外的牛品種，大力雜交，但是肉質越來越差，而且隨著雜交，雪花的特性下降，產肉率不如日本本地牛品種。在這種情況下，政府及時出臺相關法規，規定“雪花狀”牛的血統，“和諧牛”從此誕生。
2.日本和牛怎麽稱呼？
不是所有的日本牛肉都可以被稱為水牛。被稱為水牛有三個必要條件:產地、產地、等級。
(1)血統:必須是黑毛種、棕毛種、日本短腿種、五角形種四種物種之壹，而且必須是純種血統。
(2)產地:必須是在日本生長的牛，必須飼養30個月以上。比如在澳大利亞等地，和牛的品種，嚴格來說不應該叫和牛，但有時會突出肉質，被稱為和牛，但味道與日本和牛不同。
(3)分級:日本對牛肉有嚴格的分級制度，有專門的分級人員對牛肉進行分級。只有被評定為合格的牛肉才能稱為牛肉。壹般有2個評分員，其中評分最低的是和牛。比如評分分別是5和4，最後評分是4。
3.日本和牛的等級
日本牛肉的分級制度和美國類似，有兩個平行的分級標準:產量等級和品質等級。
(1)停滯等級分為A、B、C三級，由牛左半邊第6-7肋的胸內最長肌肉面積、腹部厚度、皮下脂肪厚度和冷藏後的重量決定。其中A級最高，C級最差。大多數日本人和牛都是A級..
(2)肉質等級為:5、4、3、2和1。5最高，1最低。等級主要以脂肪雜合度(B.M.S)、肉色、肉質緊實度、脂肪顏色四個指標為依據，也分為1-5級。這四個指標中最低的等級就是期末成績。如下表所示，最終的牛肉品質等級取決於這四個指標中最低的等級。
日本和牛從C1到A5有15等級。牛越好，雪花越均勻越好。瘦肉的顏色是粉紅色到鮮紅色，脂肪是白色的。最頂級的日系和牛級基本都是A5和A4。