羊肉的吃法很多，除了燉壹鍋好喝的羊肉湯之外，紅燒羊肉也是很多人的心頭最愛。
紅燒羊肉想要好吃，合理搭配香料是非常重要的。特別是有三種香料加入，能讓紅燒羊肉的味道更加出類拔萃，吃起來滿嘴留香，不腥不膻。
這是我今天買的2斤半的羊排骨，40塊壹斤，不多不少剛好100元。我們這裏羊肉不分開賣，只分羊腿和羊排骨。而羊排骨，除了羊肋排之外，還帶著羊脊骨，帶著羊皮以及羊肚腩，整塊肉肥瘦相間，又有骨頭又有肉，壹鍋燉得剛剛好，不用費心費力去搭配，做來也省心。羊的骨頭是很硬的，買的時候就已經讓攤販剁好了，大小也剛好合適，羊肉煮熟後會縮水，還是要剁大塊點比較好。
我們先把羊肉放入壹個幹凈的大盤裏面，然後用溫水簡單清洗壹遍。倒出血水後，再次加入清水，這次加的清水要完全沒過羊肉的。我們先浸泡壹個小時，讓羊肉泡出內部的血水，這是去除腥膻味的必要壹步。如果您買的羊肉腥膻味並不重，又或者您就喜歡羊肉的腥膻味，覺得羊肉不膻就沒有羊肉的味道，也可以選擇減少浸泡時間或者壓根就不泡水。
壹個小時後，我可以看出，泡羊肉的清水已經完全變紅了。倒出血水，我們把羊肉撈起來。下壹步開始焯水。
首先我們準備壹大鍋的冷水，羊肉冷水下鍋，水要完全沒過羊肉，然後加入幾片生姜片，再加入幾節大蔥段，最後加入壹些料酒去腥。這是焯水去腥的常規操作。
接下來，開小火，慢慢地將水煮沸。因為我國地大物博，羊肉品種繁多，紅燒羊肉的做法也多，南北差異很大。
我們酒店冬季的紅燒羊肉是我們的招牌，廣受大家的歡迎，也經常是供不應求，需要提前預定。其紅燒羊肉的做法，也是綜合了幾個流派，取長補短，以更適合本地人的口味。
水開後，用漏勺撇去血沫。大火煮2分鐘後，就用大漏勺把羊肉全部都撈出來，用溫熱水清洗幹凈，去除表面附著的血沫。
這裏，請您記住壹定要是加溫水。剛剛焯水的羊肉還是非常熱的，如果用冷水清洗，羊肉就會因劇烈的溫度變化而急劇的收縮，從而肉質發緊，吃起來就會口感發柴。
從另外壹個角度而言，羊肉的脂肪含量很高，也只有溫水才能清洗幹凈，遇到冷水，羊油會迅速凝固，越洗越臟。
等全部清洗完畢，我們將羊肉，瀝幹水分備用。
接下來說壹說，紅燒羊肉的香料，除了最基本的三種調味品，八角，桂皮和香葉之外，還有三味香料對羊肉去腥增香有奇效，分別是白芷、草果（草果壹定要去籽），以及小茴香。壹般家庭用來紅燒羊肉就足夠了。
剩下的就是常見的幹辣椒和花椒了，這個用量，大家可以根據自己的口味進行調節，喜歡麻辣的可以多加壹點。詳細的用量配方，我會在視頻結尾以文字的形式打出來。
我們再準備略多壹些的去皮生姜片和壹些大蔥段。羊肉和大蔥最為搭配，大家不要用小蔥代替。另外，因為紅燒羊肉是長時間燉煮的，生姜片壹定要去皮，否則會帶有壹絲的苦味。我先前焯水的時候，生姜就沒有去皮。
再準備兩大勺的郫縣紅油豆瓣醬，用刀剁成細末，這樣剁出的豆瓣醬會更香，也更容易炒出紅油，當然了，現在也有直接剁細的豆瓣醬銷售的，直接使用也很方便。
以上這些，都是烹飪羊肉時候的小細節，雖然不至於決定燒羊肉的成敗，但是會實打實的影響羊肉的味道。
準備壹口幹凈的鍋，加入壹點點植物油潤鍋。等油熱後，倒入全部瀝幹水分的羊肉，羊肉表面越幹越不會粘鍋。我們要把羊肉炒幹炒香，煸炒出水分。隨著羊肉內部的水分蒸發，同時也會帶走羊肉內部的腥膻味。壹直炒到羊肉表面微微焦黃，吐出部分油脂，就可以關火，把羊肉全部添出備用。
如果您不喜腥膻味較重，就另起壹鍋，不介意就不換鍋，朝鍋中再加入壹些植物油，然後下入剁好的豆瓣醬，用小火把豆瓣醬炒幹炒香，炒出紅油。接下來，下入全部生姜片和大蔥段煸炒出香味。我們把全部香料倒入鍋中，這些香料都是用清水清洗過的，不易炒糊。等香料的香味濃郁，我們就把全部羊肉倒回鍋中，翻炒上色。
等羊肉炒出鍋氣，沿著鍋邊淋入少許的料酒，會激發出迷人的香味，並帶走羊肉的腥膻味。
這個時候就可以加開水了，這裏特別強調壹定是開水，千萬別是冷水，我總是這樣反復提醒。加了冷水，羊肉就會因為熱脹冷縮，肉質縮緊，從而鮮味出不來，肉也就會變得很柴。加開水和加冷水的羊肉完全是兩種口感。
加的開水沒過羊肉就可以了，開大火把羊肉湯煮沸。
下面開始調味，加入3湯勺左右的生抽，再加入壹湯勺多壹點的老抽，最後加入壹點白糖就完成了。這裏不需要加鹽，因為豆瓣醬和生抽都有鹽。
我們換壹個砂鍋，水開後，蓋上蓋子燜煮壹個半小時。
壹個半小時後，我們打開蓋子，哇，真的是太香了，這個時候根據湯汁的情況，收壹下汁，就不需要勾芡了，因為羊油已經混合進湯裏面，非常的醇厚。起鍋前可以加壹點胡椒粉，再撒上大蒜葉子，或者叫蒜苗葉子，壹鍋好吃的紅燒羊肉就出鍋了。
這個羊肉香味，九條街外都可以聞得到。在砂鍋下面放壹個小的酒精爐，趁熱來上壹口，真的是太香太好吃了，羊肉軟爛入味，壹點都不柴，味道真是壹絕。湯汁也是醇厚，澆在米飯上，香辣開胃，特別下飯。
羊肉性溫，冬天食用滋補身體的效果壹級棒，吃完全身都暖和起來，手腳也不冰了。喜歡吃紅燒羊肉的朋友，還不趕緊去試壹試吧。這個是香料的配方，您可以暫停截圖保存。