主料:10本地活鮑魚(每只60g左右)主料:大白菜10調料:清湯、鹽、雞精、料酒、蔥油、濕澱粉。生產步驟:
1.鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字刀，放入壹鍋沸湯裏煮至未熟(約
20秒)。
2.將鮑魚殼洗凈煮熟，放入鮑魚盤中，將鮑魚肉放入殼中(切肉刀朝上)。
3.將清湯加入幹凈的鍋中，調好味，放入大白菜，燒開，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，澆上蔥油，均勻澆在鮑魚上。
特點:鮑魚肉酥脆鮮美，湯汁明亮爽口。
營養成分:每100g鮑魚含蛋白質約19g，並含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養血、養肝等功效。
專業生產技巧
1.這道菜要用當地的活鮑魚。2.鮑魚殼必須洗凈煮熟，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時，刀工要均勻精細。4.清湯要符合質量要求，溫度要適中。專家對生產的看法:
按照傳統魯菜的要求，加工好的鮑魚肉必須放在容器裏蒸，放上蔥、姜片和湯。蒸兩個多小時至熟後，可按其步驟操作，這樣口感軟嫩，味道更鮮美。但由於烹飪時間長，顧客用餐時間有限，目前大部分酒店選擇快速催熟方式。
第二，烤鮑魚和冬瓜丸
魯菜
特點是質地柔軟順滑，口感清新醇厚。
原料:鮑魚肉300克。冬瓜50g，火腿20g，水發香菇30g，冬筍20g，綠豆10g。花生油50g，蔥姜蒜15g，清湯20g，濕澱粉30g，味精5g，雞油25g。
在制作過程中，鮑魚每隔0.2厘米寬(2/3深度)用直刀法切開，然後斜著劈成大塊。冬瓜去皮，切成1.5厘米見方的塊，修成球形。蘑菇，竹筍和火腿都像眼睛壹樣切片。炒鍋加水，大火燒開，放入冬香腸中煮熟。去除並控制水分。炒鍋內花生油用中火加熱至六成熱(約1s0℃)時，放入蔥、姜、蒜爆香，再放入清湯(蔥、姜、蒜不用)、鮑魚、香菇、火腿、四季豆、冬瓜球，燒開後用濕澱粉勾芡，小火扒透，放味精，淋上即可。
三、龍井鮑魚
川菜
類型和地方特色
四川名菜的基本特點，此菜由杭州名菜龍井蝦演變而來，獨具特色，淡雅爽口，具有強烈的龍井反香氣。
基本材料:鮑魚、龍井茶、大白菜、清湯。
特點:由杭州名菜龍井蝦演變而來的四川名菜，獨具特色，淡雅爽口，具有強烈的龍井反香氣。
材料:鮑魚200克、龍井茶料酒15克、大白菜50克、清湯300克、雞蛋2個、水豆粉30克、豆幹粉10克、精鹽、味精、胡椒面適量。
烹飪方法:鮑魚用料酒、精鹽、椒面調味，幹蛋豆粉調成糊狀。用開水沖泡茶葉，取第二次茶葉，在深盤中間用水翻動茶葉，將茶葉倒入盤中。鍋中清湯燒開，將鮑魚、大白菜、味精放入盤中。
第四，品嘗鮑魚
它的菜系是閩菜。
類型和地方特色
基本特點是白汁，蛋黃，黑蘑菇，紅鮑魚。味道鹹鮮，口感嫩潤。
鮑魚(罐頭)50克、水發香菇25克、鴿子蛋5個、蛋松16克、雲腿碎5克、鹽1克、味精1克、胡椒粉0.1克、糖0.5克、料酒2毫升、植物油40克、雞油6550。
[生產過程]
1，鮑魚切片。將鴿子蛋煮熟，去殼，粘上玉米粉，放入熱油中炸至金黃色，壹分為二待用。
2.鍋裏加油，蔥姜片煸炒，放入雞湯，加入香菇調味，小火煨幾分鐘，裝盤。
3、鴿子蛋用雞湯調料蒸熟，取出圍盤。
4.鍋裏燒熱油，下蔥姜片煸炒，放入雞湯調味，燒開後撇去浮沫，在醬汁中加入水澱粉，放入鮑魚，燒透，放入香菇鴿子蛋的盤中，在鮑魚和香菇之間插入蛋松。
5.鍋裏的汁加雞油倒在盤面上，撒上火腿末。
五、鮑魚裙
成分:
鮑魚肉300克，裙邊300克，幹凈老母雞2公斤，幹貝20克，豌豆苗50克，鹽10克，糖10克，花椒面3克，香油15克，水澱粉5克，蔥15克，姜65438。
特點:
湯濃味美，軟爛，適口，軟嫩。
美食:
韓果
操作:
裙，也叫“魚裙”，是鯢魚背蓋周圍的軟邊，是非常珍貴的烹飪材料。有幹的，也有鮮的。鮮魚是直接從活的屠宰魚中獲得的。幹的人需要先做出來。方法如下:坐於壹鍋開水中，放入幹裙，燒開後轉小火，燉至軟身，撈出，取出，放入冷水中撈出，刮掉表面的黑皮和底部的糙皮，再加水、蔥、姜、料酒煮至可去骨，取出去骨，修整腐朽部分，用水沖泡，去除腥味。
1.將鮑魚的毛邊撕掉，用斜口刀片將每只鮑魚切成3塊(2小塊，4大塊)，將豌豆苗挑選洗凈。
2.用小刀將裙子剪成5cm的小段，用溫水洗凈，取出放入盤中。
3.老母雞用開水浸泡，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤水，煮2公斤雞湯；扇貝去硬筋，洗凈沈澱物，加入200ml雞湯，籠蒸，取出，潷湯備用。
4.鍋裏放壹個箅子，把洗好的裙子放在箅子上，放入雞湯、蔥姜，燒開，放入料酒、鹽、糖和少許胡椒面，小火煨。先將鮑魚放入沸水中焯壹下，然後放入雞湯中煨壹下。
5.將裙擺煨20分鐘，直至徹底；將鮑魚煨透，離火。
6.將裙邊和鮑魚放入鍋中，加鹽、糖、胡椒粉，燒開後加入水澱粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。
7.再取出裙擺，挑去蔥姜末，加入扇貝湯及適量鹽、糖，水澱粉勾芡，淋上香油，擺盤四周，撒上豌豆苗。上菜。
六、紅燒鮑魚
特點:汁濃、味鮮、軟嫩。
原料:紫鮑魚幹、老母雞、凈火腿、扇貝、烤魚翅湯、扇貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
制法:將紫鮑魚用水做幹，加入雞肉、火腿、扇貝，大火煨3小時，取出鮑魚，原湯過羅備用；用花刀舀鮑魚，然後斜切成半厘米厚的塊；將紅燒鮑魚原湯100g、花王魚翅湯、扇貝湯放入雙耳鍋中，燒開，放入鮑魚片，煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，用澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。
七、瘦肉鮑魚湯
功效:夏枯草具有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉具有滋陰補肌的功能，結合鮑魚具有滋陰潛陽的功能，具有平肝熄風、止頭痛除煩的作用，對治療肝腸亢盛引起的高血壓有壹定的療效。材料:鮑魚(帶殼)500克、夏枯草50克、瘦豬肉20克。
做法:只需挑選新鮮鮑魚，將鮑魚殼與鮑魚肉分開即可。用清水擦洗鮑魚殼，去除淤泥；鮑魚肉用清水洗凈，切塊。加入夏枯草和瘦豬肉，放入已用武火煮沸的清水中，改用中火，繼續煮3小時左右，用少許鹽調味，即可吃肉配湯。
瘦鮑魚湯:
功效:夏枯草具有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉具有滋陰補肌的功能，結合鮑魚具有滋陰潛陽的功能，具有平肝熄風、止頭痛除煩的作用，對治療肝腸亢盛引起的高血壓有壹定的療效。
材料:鮑魚(帶殼)500克、夏枯草50克、瘦豬肉20克。
做法:只需挑選新鮮鮑魚，將鮑魚殼與鮑魚肉分開即可。用清水擦洗鮑魚殼，去除淤泥；鮑魚肉用清水洗凈，切塊。加入夏枯草和瘦豬肉，放入已用武火煮沸的清水中，改用中火，繼續煮3小時左右，用少許鹽調味，即可吃肉配湯。
紅燒活鮑魚因其色澤鮮紅、肉質柔軟、味道濃郁，被專家評委評為海鮮名菜。現將做法介紹如下:
原料:青島本地活鮑魚；食材:老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；調料:鮑魚汁、湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕澱粉。做法:將活鮑魚宰殺，去內臟，用牙刷刷肉，取砂鍋底部雞鴨骨塊，加湯。將洗凈的鮑魚放在上面，以水沒過鮑魚為準，小火燉8-9個小時。將燉好的鮑魚放入盤中；另起鍋加入湯汁和調料，調好味色，鮑魚用生粉勾芡加亮油，即可上桌。特點:色澤鮮紅，肉質軟潤，鮑魚味濃郁。註意:鮑魚必須是新鮮的，死鮑魚和凍鮑魚的顏色和味道都達不到要求。做飯時妳必須用小火。