其次，要分三次進行，這樣可以更準確的把握稠度，讓它有光澤，順滑，清爽。
另外，刀口辣椒要分兩次放，第壹次放在底部入味，第二次要突出剛入口時的脆脆口感。
這些細節處理得當，就能做出壹盤好吃又辣的麻婆豆腐。
麻辣豆腐
傳統麻婆豆腐用的是老豆腐，比較香。現在改良後多采用嫩豆腐，嫩豆腐更白嫩。切成壹厘米見方的豆腐塊。
豆腐塊的大小直接影響口感的程度。如果太大，辣味就不能完全滲透到豆腐裏。太小的話口感略顯不足，容易碎。
這道菜號稱是辣、香、辣、嫩、脆的結合，脆不是來自豆腐，而是來自牛肉。
牛肉切成小塊方便後期炒水，市場上也有很多餐館因為成本原因使用豬肉。
味道差別不大，蒜苗是這道菜的點睛之筆，增色增味。
我們只用葉子切成片，小蔥切成蔥花，蒜末，壹小把豆豉剁碎，剁碎後更容易炒。用刀剁兩勺郫縣豆瓣。
豆沙裏容易有大顆粒，剁碎後更容易口感好。
尖椒是這道菜的靈魂。如果可能的話，首選漢源辣椒。純麻清爽脆爽。如果是辣椒，可以用兩顆荊條辣椒。它是辛辣的，充滿紅色和明亮的顏色。
鍋熱後先放辣椒，小火慢烤。將辣椒烤至熟香，再將辣椒壹起翻炒，這樣辣椒就容易糊了。
將辣椒、花椒用小火炒至幹脆，倒在案板上晾涼。
然後可以用小刀碾碎或者用大蒜研缽搗碎。這個過程是釋放麻辣味的好時機，所以壹定要用手操作。而且刀口辣椒現在壹定要用。時間長了，麻辣味也就沒了。
豆腐煮之前要焯壹下，加壹點鹽，可以增加底味，不易碎。
燙的時候註意輕推，不要把豆腐推爛了。煮沸後倒掉，立即放入冷水中冷卻，以免粘連。
用肉末炒牛肉時，最好先滑鍋，不然容易粘鍋。壹定要炒壹會，讓水充分攪拌出來。
倒入少許料酒去腥，醬油上色，將牛肉炒至金黃酥脆後倒出。
做麻婆豆腐，油要多壹點。五成熱時，加入蔥、蒜、豆豉，小火慢炒，炒出豆豉的醬香。倒入豆瓣醬繼續炒香，炒出紅油。
這時候先放入壹半的刀口辣椒，襯托出麻辣的底味。然後倒入牛肉肉末，繼續翻炒牛肉肉末。
然後加入適量的水。如果有肉湯，用肉湯比較好。
加入鹽、糖、胡椒粉和雞粉調味。把調味汁徹底煮熟。倒入控制水分含量的豆腐，
這個湯的量不到豆腐的壹半，不算多。炒鍋翻炒均勻，小火慢煮。湯少於豆腐三分之壹時，第壹次會刺痛。
壹定要勾芡薄壹點，主要是讓湯汁滲透到豆腐裏。太厚的話容易糊鍋，容易剝落。
煮好後會第二次刺，增加豆腐之間的凝聚力。然後第三遍勾芡。這壹次，粉可以再濃壹點。
讓湯汁完全包裹在豆腐表面，讓豆腐完全粘合在壹起。最終形成這種亮油的感覺就是成功的。
別急，還有最後關鍵的壹步。烹飪前撒上剩余的刀口辣椒和大蒜葉。
熱乎乎的紅油和青蒜葉相映成趣，整盤菜瞬間活了過來。
如果妳覺得文字不夠吸引人，請點擊視頻:
這才是正宗的“麻婆豆腐”。廚師的做法真的很精致，可以用在家常菜餐廳。