皮蛋
食物
摘要
又稱皮蛋、松花蛋等。，是我國傳統風味蛋制品，不僅深受國內消費者喜愛，在國際市場上也很有名。
種類
無鉛皮蛋:在我國傳統皮蛋加工配方中添加氧化鉛(黃丹粉)。因為鉛是壹種有毒的重金屬元素，壹些國家做出了禁止銷售的規定，影響了出口到中國的皮蛋的銷售。因此，有關科研部門對氧化鉛的替代物質進行了研究，其中EDTA和FWD效果較好。用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其他輔料的配方和加工工藝不變，只要去掉氧化鉛再用EDTA代替即可。壹般加工1000個鴨蛋，用量為0.12 ~ 0.13 kg。FWD是由微量元素鎂和錳合成的物質。其用法是將0.5公斤FWD溶於75公斤冷開水中制成1500鴨蛋。其他輔料的配方和加工方法與使用氧化鉛時相同。
產品特性
成品皮蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白為半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松木狀花紋，蛋黃為深綠色凝固，有的有糖心。切好後的蛋塊斑駁爛色。食物清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
質量檢驗
皮蛋的質量檢驗和分級是生產廠家最後壹道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者在購買商品時，也要進行選擇。皮蛋質量檢驗常用的方法有:壹觀察、二稱重、三搖、四拍照。
壹種觀點:觀看包裝材料是否發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常(綠色圓柱體顏色較好)。
第二，把雞蛋放在手中，輕輕向上拋，連續拋幾次。如果感覺有彈性，顫抖，較重的就是好蛋，否則就是差蛋。
三搖:用拇指和中指捏住雞蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃，聽到水或撞擊的聲音。如果妳聽不出聲音，那就是個好彩蛋。
照片四:如果雞蛋大部分是黑色或深棕色，少數是黃色或淺紅色，則為優質雞蛋。如果大部分是黃褐色透明體，就是未成熟的皮蛋。
制造
松花蛋上的松花是怎麽來的？實際上是由化學反應產生的:
蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。妳知道氨基酸嗎？它的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，所以它可以與酸性和堿性物質反應。因此，人們在制作皮蛋的設計中，特意添加了壹些堿性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
皮蛋的蛋黃為什麽是青黑色的？事實上，這也是由化學反應引起的:
皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。
另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。
建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。
副作用
很多人都知道皮蛋含鉛，所以人們買無鉛皮蛋以為可以放心食用。其實無鉛皮蛋也是含鉛的，對成年人來說是可以的，但是小孩子還是少吃為好。
加工皮蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按壹定比例混合，在鴨蛋外面包裹泥和麩皮。兩周後，美味的皮蛋就做好了。樟丹粉是氧化鉛，有使雞蛋產生美麗花紋的作用，但用樟丹粉，皮蛋會被鉛汙染。按照國家規定，每1000克皮蛋的含鉛量不得超過3毫克，符合這壹標準的皮蛋也叫無鉛皮蛋。所以“無鉛皮蛋”並不是不含鉛，而是鉛含量低於國家標準。
中醫認為，兒童的身體是“幼陰幼陽”，新陳代謝極其旺盛。“無鉛”雞蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會殘留在肝、肺、腎、腦、紅細胞等組織中，還會引起骨骼和牙齒中鈣的流失。經常食用“無鉛皮蛋”會引起骨骼、牙齒發育不良、食欲不振、腸胃炎等。在孩子身上，也會影響智力發育。
無鉛皮蛋好吃又有營養，但孩子正處於身體發育旺盛的階段，對鉛的危害反應明顯，還是少吃為好。
夏天比較熱，大部分人喝啤酒的時候喜歡用皮蛋自娛自樂，或者用涼拌皮蛋犒勞全家。他們可能永遠也想不到，皮蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家的檢查分析，幹凈的皮蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的皮蛋殼上細菌多達1.4億~ 0.4億個。如果這些細菌通過蛋殼的氣孔大量進入雞蛋，吃了這樣的皮蛋就會中毒。選購皮蛋時要註意皮蛋的蛋白質去皮後為深褐色透明體，具有壹定的韌性；被汙染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，容易松動。這樣的皮蛋壹定不能吃。
沙門氏菌是汙染皮蛋的主要細菌。它隨皮蛋進入人體後，在腸道痕跡膜上引起炎癥。細菌分裂後會產生劇毒內毒素，引起中毒癥狀。
實驗證實，沙門氏菌在100攝氏度的高溫下，70攝氏度5分鐘，60攝氏度15-30分鐘就會立即死亡。因此，在食用可疑皮蛋時，可將去殼的雞蛋高溫蒸5分鐘左右，冷卻後即可放心食用。沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季的溫度正好在這個範圍內，所以人們要特別註意防止皮蛋中毒。
蝦屬於節肢動物甲殼類，種類很多，有青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦、對蝦、刀額新對蝦、琵琶魚、龍蝦等。其中對蝦是我國的特產，因在大甩賣中經常成對出售而得名。蝦類生活在溫暖的海域，夏秋季可在渤海灣生活繁殖。在冬季，蝦不得不遷徙到南黃海海底溫度高的水域以躲避寒冷。冬天蝦類流動性差，不捕食。每年三月，分散在各地的蝦開始集中，成群結隊地遊向北方。經過兩個月的旅行，它們到達了渤海附近的淺海，開始繁殖。雌蝦經過長途跋涉疲憊不堪，產卵後大多死亡。只有那些身體強壯的人才能繼續生存。初孵蝦的身體結構要經歷很多變化，要經過20多次蛻皮才能長成成蝦。男蝦當年成熟，女蝦第二年才成熟。蝦有兩倍於身體長度的細長觸須，用於感知周圍的水。它胸部強健的肌肉有利於長距離遷徙。腹部的尾扇可以用來控制身體的平衡，也可以彈回來。
中國海域遼闊，江河湖泊眾多，盛產海蝦和淡水蝦。蝦是壹種味道鮮美、營養豐富的海鮮，可以用來制作各種美味佳肴。它在菜肴中有“甘草”的美譽。有對蝦、對蝦、刀額新對蝦、貽貝、龍蝦等。青蝦包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等。有白蝦等鹹蝦。無論哪種蝦，它都含有豐富的蛋白質，具有很高的營養價值。它的肉像魚壹樣柔軟易消化，但沒有魚腥味和骨刺。同時，它富含礦物質(如鈣、磷、鐵等。)，而且海蝦還富含碘，對人體健康非常有益。據科學分析，蛋白質約占蝦可食部分的16 ~ 20%。
現代醫學研究證實，蝦具有極高的營養價值，能增強人體免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。吃鮮蝦(炒、烤、燉)和服溫酒，可治腎虛、陽痿、畏寒、身疲、腰膝酸痛等癥。如果產婦產後奶汗很少或沒有，鮮蝦500克，研末，熱米酒，壹日三次，連日服用，可起到促進泌乳的作用。蝦皮有鎮靜作用，常用於治療神經衰弱和植物神經功能紊亂。蝦是壹種美味的食物，可以為大腦提供營養。蝦含有三種重要的脂肪酸，可以讓人長時間保持註意力集中。
蝦有很多種。我們以澳洲淡水龍蝦為例，來說說它的養殖過程:
1，親蝦培育
選擇100只體格健壯、無病無傷、規格為20-50克、性比為1: 1的對蝦作為親蝦，將所選親蝦投餵到壹個6×8×l米的水泥池中，池內覆蓋玻璃鋼瓦和加熱系統，每天投餵10%池重的新鮮剁碎對蝦。紅小龍蝦正面外側紅色鮮艷，爪長超過體長；雌蝦的爪子基本都是藍色的，長度小於體長。成熟雄蝦的生殖過程在第五足基部明顯呈桿狀；雌蝦的生殖孔在第三足基部開口。在親蝦池中放壹些清洗消毒後的網作為親蝦的隱藏物，每天吸汙換水，光照保持在12i: 12d (12小時光照，12小時黑暗)。
2.交配和產卵
4月下旬，親蝦開始交配產卵。紅小龍蝦的交配是軟殼交配。交配前，母蝦要進行生殖蛻皮，在男老師產生精子後12小時內，母蝦開始產卵。雌蝦產的卵受精後呈暗黃色，附著在腹足和尾扇向內卷曲形成的空肚子上。壹只重48克的含卵蝦有326個卵，高含卵蝦有441個卵，低含卵蝦只有27個卵。
3.胚胎發育
紅螯蝦的受精卵呈暗黃色，隨著胚胎的發育逐漸變為黃橙色、紅橙色和淺灰色。將克氏原螯蝦卵分為四組進行胚胎發育對比試驗。結果表明，在65438±09℃時，克氏原螯蝦卵的胚胎發育極其緩慢。在21-23℃的溫度下，孵化時間為41天，幼蝦在80天內離開母體。26℃時，受精卵30天孵化出膜，幼蝦52天離開母體；在29-30℃時，膜在25天內孵化，40天內脫離母體。
4、幼蟲培養
紅螯蝦的幼體被孵化並收集，然後放入土壤池塘中飼養。在生長初期，幼蟲主要以有機碎屑和小球藻等單細胞藻類為食。水中是否有豐富的有機碎屑和單細胞藻類，對提高小龍蝦幼體的存活率非常重要，餌料量不足就會發生自相殘殺。通過對幼蝦的解剖發現，幼蝦的腸胃中基本沒有枝角類、橈足類等浮遊動物的遺跡，這主要是幼蝦流動性差，不易獲得浮遊動物的原因。飼養7周後，幼蟲平均體長可達7.6厘米。
河蝦營養成分列表
(根據100g)組件名稱內容組件名稱內容組件名稱內容
可食部分86水分(克)78.1能量(千卡)87
能量(千焦)364蛋白質(克)16.4脂肪(克)2.4
妓女頭銜？G) 0膳食纖維(g) 0膽固醇(mg) 240
灰分(克)3.9維生素A(毫克)48胡蘿蔔素(毫克)0
視黃醇(毫克)48硫胺素(微克)0.04核黃素(毫克)0.03
煙酸(毫克)維生素C(毫克)維生素E(噸)(毫克)5.33
α-ε0.06(β-γ)-ε0.43δ-ε4.84
鈣(毫克)325磷(毫克)186鉀(毫克)329
鈉(鎂)133.8鎂(鎂)60鐵(鎂)4
鋅(毫克)2.24硒(毫克)29.65銅(毫克)0.64
錳(毫克)0.27碘(毫克)0
成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)
異亮氨酸0亮氨酸1573賴氨酸1406
硫氨基酸(T) 492蛋氨酸492胱氨酸0
芳香族氨基酸(T) 1283苯丙氨酸683酪氨酸600
蘇氨酸694色氨酸0纈氨酸846
精氨酸1155組氨酸390丙氨酸1240
天冬氨酸1891谷氨酸3027甘氨酸1064
脯氨酸721絲氨酸728
蝦的營養分析
1.蝦營養豐富，肉質松軟，易於消化，對於身體虛弱、病後需要調養的人來說是極好的食物；
2.蝦中含有豐富的鎂，對調節心臟活動和保護心血管系統有重要作用。可降低血液中膽固醇含量，預防動脈硬化，擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓和心肌梗塞。
3.蝦有很強的豐胸作用，富含磷和鈣，尤其適合兒童和孕婦食用；
日本大阪大學的科學家最近發現，蝦中的蝦青素有助於消除時差引起的“時差”。