腌制香椿芽巧
作者:秦怡
香椿被稱為“樹上的菜”，是香椿的嫩芽。含有豐富的維生素、礦物質和蛋白質，營養價值非常高。香椿不僅營養豐富，而且具有很高的實用價值。中醫認為香椿性涼味苦，入肺、胃、腸，有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲等功效。每年清明節後的春天，谷雨前後，香椿的嫩芽開始采摘，投放市場。這時候的香椿葉又厚又嫩，葉紅香味濃，可以做成各種菜肴，很受歡迎。可惜這道菜季節性太強，不能在谷雨吃。所以，腌制好的香椿芽，或冷藏保存，或速凍後冷凍，就可以長期吃到這個春天的美味了。特別是冷凍的香椿芽，甚至可以吃好幾年。夏天吃冷面，春節吃香椿炒雞蛋都沒問題！1.選擇最嫩最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩越新鮮，硝酸鹽含量越低，腌制過程中產生的亞硝酸鹽越少。所以要選擇剛采收的最嫩的香椿芽來腌制，當然價格也略高。2.通過熱燙去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。沸水燙漂約1分鐘，可去除2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持香椿芽的綠色。香椿含有比普通蔬菜高得多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，有產生致癌物的危險。即使是新鮮的，也需要焯水1分鐘左右。3.用粗鹽腌制。原鹽沒有經過精細加工，保留了鹽原有的營養和風味，沒有添加劑，腌制食品不易變質。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽腌制。4.腌制後冷藏或冷凍。近期吃的話，可以冷藏；如果想長期保存，壹整年都吃，就要冷凍。鹽腌的冷凍香椿芽，即使第二年食用，仍能保持鮮綠色和清香氣味，營養損失少。5、如果要吃腌制的香椿芽，要腌制7天以上再吃，而且最好和富含維生素c的食物壹起吃香椿。保存在小容器或者小包裝袋裏，現吃現吃。如果壹時吃不下芽，盡量避免頻繁啟封。7.如果腌制時間長，或者用鹽太多，可以先用清水浸泡後再取出，去除多余的鹽分。
原料:嫩香椿芽，鹽。
練習步驟:
步驟1，新鮮香椿芽去蒂去雜質；
第二步，清洗；(我的超大水槽總是派上用場~)
第三步，在水中加入少量食用鹽；
第四步，大火燒開後，加入香椿芽，快速翻面；
第五步，待香椿芽全部變綠後，立即取出，約1分鐘；(避免過燙，燙了就不脆了。)
第六步:立即充分冷卻，用冷水浸泡約10分鐘；
第七步，撈出並擠出多余的水分；
第八步，把葉子搖壹搖，放在架子上或瀝水筐裏充分晾幹；
第九步，在合適的容器裏鋪壹層香椿芽撒壹層鹽，多撒在香椿芽的莖上，或者搓壹點；
步驟10:鋪開整個容器，上面撒壹層鹽。這層可以多撒壹點。
步驟11:蓋上盒子放入冰箱，或冷藏或冷凍。7天後食用，冷藏；保存多年後，凍結！
小貼士:
沒什麽好說的。再來說壹下竅門，方便包不看前言-1。選擇最嫩最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩越新鮮，硝酸鹽含量越低，腌制過程中產生的亞硝酸鹽越少。所以要選擇剛采收的最嫩的香椿芽來腌制，當然價格也略高。2.通過熱燙去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。沸水燙漂約1分鐘，可去除2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持香椿芽的綠色。香椿含有比普通蔬菜高得多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，有產生致癌物的危險。即使是新鮮的，也需要焯水1分鐘左右。3.用粗鹽腌制。原鹽沒有經過精細加工，保留了鹽原有的營養和風味，沒有添加劑，腌制食品不易變質。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽腌制。4.腌制後冷藏或冷凍。近期吃的話，可以冷藏；如果想長期保存，壹整年都吃，就要冷凍。鹽腌的冷凍香椿芽，即使第二年食用，仍能保持鮮綠色和清香氣味，營養損失少。5、如果要吃腌制的香椿芽，要腌制7天以上再吃，而且最好和富含維生素c的食物壹起吃香椿。保存在小容器或者小包裝袋裏，現吃現吃。如果壹時吃不下芽，盡量避免頻繁啟封。7.如果腌制時間長，或者用鹽太多，可以先用清水浸泡後再取出，去除多余的鹽分。