技巧壹:給剛宰殺的雞除臭。
所需原料:鹽、胡椒、啤酒。
方法:首先在壹個大容器裏裝滿清水，放入剛宰殺的雞，然後分別加入啤酒、胡椒粉和鹽。為了讓雞肉充分吸收加入調料的味道，需要不停的來回旋轉雞肉兩分鐘，然後浸泡雞肉二十分鐘。這種方法可以去除雞肉中的腥味，因為啤酒和辣椒都含有非常刺激的氣味，浸泡過的雞肉中的腥味被掩蓋了。妳不用擔心雞肉味道的影響。20分鐘後，把泡過肌肉的水倒掉，雞肉撈出來就沒有味道了。
技巧二:給冷凍雞肉除臭。
需要原料:醬油，生姜。
先把姜切成粉末。被淹沒十分鐘後，雞肉裏的怪味就沒了。
去除凍雞的腥味；
1.雞肉自然解凍後，可以用少許牛奶浸泡20分鐘。
2.壹點點白醋可以去除解凍後的腥味。
3.少許鹽和檸檬汁的組合也是不錯的選擇。
4.壹點醬油和姜的組合也可以去除魚腥味。
去除鍋內腥味的方法:
飛水——必修作業
其實不光是雞，任何燉肉之前，主料都要用開水燙壹下。這樣既能去除腥味，又是壹個徹底的清洗過程，還能讓湯清而不濁，鮮而無味，壹試就靈。當然，飛水也是有學問的。如果把肉放在冷水裏，肉會經歷壹個從冷到煮的烹飪過程，營養流失嚴重。最好把鍋放在溫水裏煮7~8分鐘左右，不用蓋，及時翻面。開水也可以，3~5分鐘即可。
鍋水“生”熱
燉湯要用冷水煮，讓原料從水溫緩慢升高中充分釋放營養和香味。與水同溫在鍋裏煮的原料可以做出很好的味道，所以壹定要記住飛水後的原料要馬上用冷水洗幹凈再放鍋裏燉。
溫度-猜大猜小
燉雞湯要用大火煮10分鐘左右，再轉文火。燒開的程度要像燒開壹樣控制，因為砂鍋有很好的保溫功能。如果燒開的時候把火關小，其後續的熬煮過程對湯的“鮮度”是壹種損失。而且，10分鐘期間不要開蓋，那“喘不過氣來”的湯就失去了原有的味道。
放鹽的知識。
這對stew來說還是個大問題。放鹽的時間在某種意義上可以主導湯的味道。不管是有人說鹽要放在鍋裏還是放在半熟的時候，都是不對的。鹽煮久了會和肉發生化學反應，把肉裏面的蛋白質鎖住，湯淡了，肉就不會燉了。那麽鹽應該什麽時候放好呢？記住，煮湯的時候壹定要放鹽等調味品。加鹽後轉高火10分鐘，然後停火，中途不用揭蓋，不僅味道全進去了，湯也更濃了。註意鹽放進去後不要攪拌，會留下生鹽的味道。
建議加三四片新鮮檸檬，買綠色的，不要進口的黃色。我也放在蝦裏，幾乎感覺不到腥味。試試看。..