1、炒菜:炒菜是壹種比較基礎的烹飪技術，也是壹種廣泛使用的烹飪方法。炒菜分為生炒、熟炒、幹炒、抓炒、軟炒。炸字前面冠字是各種炸法的基本概念。
生炒:生炒的基本特點是主料無論是植物還是動物，都必須是生的，沒有糊和上漿。
熟炒:熟炒原料壹定要用開水煮熟，然後切塊、絲、丁、條，再炒。熟炒調料多為甜面醬、黃醬、豆腐腦、豆瓣辣醬等。熟炒菜的主料是片、絲、丁，壹邊粗，絲上粗，丁上大。
炒菜:炒菜用的主料是生的，壹定要上漿上油，才能和配料壹起炒。
炒菜:炒菜基本和炒菜壹樣，不同的是不用醬料，通常只用主料不用配料，只是放了壹些配料。
幹炸:幹炸也叫幹炸。就是把主料的水分炒幹，炒香，炒脆。幹煎和生煎的相似之處在於原料是生的，不上漿，但幹煎的時間更長。
抓炒:抓炒是抓炒結合起來快速炒。主料糊，炒透炒熟，再和醬壹起炒。抓糊有兩種方法。壹種是用蛋液把澱粉拌成粥糊。壹種是用清水將澱粉做成粥糊。
軟炸:軟炸是將生的主料加工成糊狀，用湯或水(有的主料本身就是液體)做成液體狀，再用適量熱油翻炒。成品菜柔軟潔白如雪。
2.爆炒:爆炒是將原料在極短的時間內用沸湯煮沸或用熱油油炸(也可用油溫高的底油油炸)後與配料壹起油炸，然後迅速沖入調好的醬料中快速翻炒。爆炸的特點是火勢發展迅速。所用原料多為韌肚、雞鴨及瘦豬肉、牛羊肉。
壹般原料都是先經過刀工加工。在給主要成分上漿時，不要把它們弄得太幹，以免加熱時結塊。爆破時，燙、炸、爆要緊密聯系，不能脫節。爆壹般可以分為油爆、香菜爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等等。
油爆:油爆就是用熱油炸。油爆的烹飪方法有兩種。壹種是主料不上漿，煮好的湯馬上燙壹下，然後去水，然後熱油中速炒，再和配料壹起炒，然後沖進調好的醬裏快速炒；另壹種是主料上漿後，放入熱油鍋中中速油炸。炒散後，控制壹部分油，加入食材，倒入醬汁，快速炒熟。
香菜爆:香菜爆和油爆差不多，不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。醬爆:醬爆就是用炸好的醬料(甜面醬、黃醬、豆腐腦)炒原料。
炒洋蔥:用主料炒洋蔥。洋蔥爆的主料不是上漿、抹油或開水燙過，而是用洋蔥調味、炒制而成。
湯爆和水爆:湯爆和水爆很像。將主料用開水焯至半熟，再沖入味道混雜的沸湯，即湯爆；如果沖進開水，就是水爆。水爆菜吃的時候蘸著調料吃。
3.爆炒:爆炒類似於炒、炒，不同的是爆炒比炒、炒蔬菜用的醬多，原料用的是明醬。炒菜的原料壹般都是塊狀的，甚至是整塊的。炒菜的方式有很多種，燙、滑、滑等等。根據調味的不同，有醋的和壞的。
角湯:角湯也叫酥湯。烤就是把澱粉糊掛在腌制好的主料上，炸至酥脆。多用點醬，炒壹下。
滑炒:滑炒是北方常用的壹種烹飪方法，與滑炒不同的是它用的醬料更多。
軟炒菜:軟炒菜是將主料經過潤滑油處理(如蒸、煮、煮)後，再用醬料翻炒而成的壹種烹飪方法。軟炒菜的主要成分是液體和固體。
醋炒:醋炒的制作方法與軟炒基本相同，只是調料不同，即醋的比例較大，成品菜酸味突出。
炒菜:炒菜是在調料中加入清香的糟醅汁的壹種炒菜方法，成品菜具有濃郁的清香和發酵味。
4.油炸:油炸是壹種充滿火、油、無汁的烹飪方法。有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、紙包炸、酥炸和淋油炸。
清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用調料腌制，然後用大火油炸。
幹炸:幹炸就是把原料的水分炸出來(或者把原料的壹些水分炸出來)，使原料幹而外脆。幹炸的原料也是用調料腌制，然後糊上適量的幹澱粉(或玉米粉)，放油鍋裏炸。
軟炸:軟炸是將原料混合後，用調味料腌制，掛壹層薄薄的蛋糊，然後放入油鍋中炸制。
酥炸:酥炸有兩種。壹種是主料上掛著特制的酥炸糊，炸後酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟爛，再掛少量蛋糊，用熱油炸熟。油炸後主料酥爛。
面包屑油炸:面包屑油炸的主要成分壹般加工成厚片(2分鐘左右)。先用調料混合腌制，然後均勻粘上面粉和蛋液，再滾粘壹層渣炒。紙包油炸:紙包油炸是用宣紙或玻璃紙將調味腌制過的主料包起來，然後油炸。
5、烹飪:烹飪是先將主料用大火煎(或炒)熟，然後在主料中加入少量底油並加入單壹調料進行烹飪；還有壹種是把多種調味品混合成濃汁，先在鍋裏把汁炒透，再加入炒好的原料煮熟。