原材料:
1活鯰魚，750g左右；郫縣豆瓣25克；泡椒25克；樹椒切絲30克；番茄醬25克；大蒜30克；香菜15g；鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、蠔油、白糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水澱粉、色拉油，各1塊。
方法:
1.先把鯰魚敲得不省人事，然後用筷子把內臟從嘴裏擰出來，剁掉頭尾另作他用(有些殘忍，很心虛)。洗凈後，用刀把鯰魚從背部切開，但要使腹部連成木梳狀，然後把魚切成3厘米長的段；郫縣豆瓣、泡椒切細；將大蒜切成米；香菜末。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，放入郫縣豆瓣、泡椒炒勻，再放入番茄醬、蠔油炒勻，放入鯰魚，煮料酒，炒勻，放入鮮湯，放入精鹽、胡椒粉、醬油、糖、白醋，撒上樹椒絲，大火燒開後待用。待鯰魚熟透，湯汁粘稠時，加入味精，用少許水澱粉勾芡出鍋。
3、網鍋重新點火，加入少許色拉油、香油、紅油加熱，加入蒜米、香菜粉翻炒，澆在盤中的鯰魚上。
紅燒鯰魚的做法
碗底:壹把蒜瓣
將胡蘿蔔、洋蔥、紅薯或土豆切成小塊。
將鯰魚切成1cm的塊，用料酒和辣椒粉腌制。
平鍋放少量油，最好是不粘鍋，把菜攤勻。然後把鯰魚片放在中間，把醬汁抹在魚的表面，蓋上蓋子。
開小火，漸漸的蔬菜汁就出來了。壹定不要加水。觀察湯後適當加大火力，30分鐘左右就可以吃了。
不愛吃甜食的人可以減少番茄醬的用量，增加咖喱鹵水的用量。這些果汁的比例並不固定，可以根據自己的口味進行調整。
鮮(鯰魚)胖乎乎的魚皮500g蒜100g泡椒30g郫縣豆瓣20g姜末10g蔥花30g番茄醬25g蠔油20g香菜梗30g精鹽、胡椒粉、精酒、味精、白糖、醬油、花椒水、紅油、香油、鮮湯、水澱粉。
方法:
1?將魚皮洗凈，切成4厘米長、5厘米寬的塊，用精鹽、胡椒粉、雕酒腌制片刻，再加入水澱粉抓勻，上漿；大蒜去皮；泡椒、郫縣豆瓣切細；將芫荽莖切碎。
2?炒鍋置火上，放入色拉油加熱至六七成熱，再放入魚皮炸至顏色淺黃，取出瀝幹油；然後將蒜放入鍋中炒至黃而緊實，撈出。
3?鍋裏留底油，放入姜末、蔥花、泡椒、郫縣豆瓣炒香，再放入番茄醬、蠔油炒香，放入魚皮，煮花雕酒，放入鮮湯，放入蒜，放入精鹽、白糖、醬油、花椒水，大火燒開，再小火煮，離火。
4?用筷子將蒜頭從鍋裏取出，放入蒸碗底部，然後將魚錢包放在蒜頭上，再將鍋裏的湯汁過濾後倒在碗內的魚皮上，用平板蓋在蒸碗上，放入蒸籠蒸熟，取出，倒出蒸汁，將菜翻盤。
5?再次燒熱炒鍋，將蒸好的汁倒入炒鍋，燒開，加入味精和水澱粉勾芡，倒入紅油和香油，最後撒上香菜梗，將炒鍋推勻，澆在盤中的菜上。上菜。
特點:魚皮鮮嫩，蒜味濃郁，口感醇厚。
註意:
1?魚皮上最好帶壹點肉，增加肥肉和糯米的味道。
2?因為這道菜要經過燒和蒸兩道工序，魚皮可以壹直燒到七八成熟。而且煮的時候火要小壹點，湯要寬壹點。