如果各種烘焙產品是舞臺上的主角，但主角還是需要明星來襯托，才能在舞臺上凸顯出自己特別高貴的氣質。如何塑造壹個取悅消費者內心的「主角」？除了需要經營者在店鋪整體風格上做全方位的思考和提升；面包店負責導購的“服務員”起著非常重要的作用，只有經過嚴格培訓，不斷豐富產品知識和服務技能的服務員，才能把面包店的舞臺裝點成另壹道耀眼的彩虹。
比如，在面包店面對面的銷售體驗中，服務員經常會遇到顧客很好奇，問壹些面包產品是什麽材料的。什麽口味的？或者價格，保質期等。，服務員不應三問或敷衍回應。如果妳的顧客遇到這些討厭的服務員，壹般消費者會以沈默的態度抵制，還是停止在家裏購買？如果答案是肯定的，那麽這就等於無形中讓我們店失去了無數運營業績的例子。
為了有效防止這些情況的發生，扮演“導演”角色的經營者(管理者)不僅要穩定各種產品的質量、口味和價格；要全方位推動門店“服務員”豐富產品知識，提高接待服務技能。例如:
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產品知識培訓:
總監可以根據我店經常銷售和銷售的產品的類別和特點，提前準備合適的內部教材，挑選幾名高級領班或主管負責新老服務人員的有計劃的培訓。
⑵
服務技能培訓:
在面包店的營銷管理科目中，人事管理是最困難的任務之壹。不僅涉及到工作人員本身的素質，還涉及到如何讓顧客滿意我們店的所有銷售和接待服務。所以導演需要從服務員的外貌、舉止、語氣等方面樹立新的標準。除了服務員的個人素質水平，扮演“導演”角色的管理者需要有計劃地不斷培訓每壹位服務員的“服務接待”技能，從而主動把握每壹位顧客上門購買產品的接待時機，讓每壹位上門顧客滿意，留下好印象，願意再次消費。
2.面包店生產計劃:
面包店所有員工最大的願望就是吸引顧客前來購買我們的產品。因為大部分面包店經營者會根據當地消費市場的習慣來決定每天各種面包的烘焙時間，不知道從什麽時候開始，傳統面包店的新鮮面包的烘焙時間壹般從下午三四點鐘開始。因此，產品生產計劃是面包店管理中最重要的部分。
很多傳統的面包蛋糕店習慣在當天下午4~9點之間(或者關門時間之前)訂貨補貨。壹般由店長(生產主管)到店，對當前的銷售和庫存狀況進行全面記錄，作為計劃明天生產什麽種類和數量的依據。改進明天供應商店銷售的程序。今天筆者就為大家勾勒壹下面包店前店後廠的生產規劃技巧，供大家參考！
1，傳統面包蛋糕店的生產計劃:
壹般傳統的(前店後廠)面包蛋糕店，經理或者生產(車間)主管會制定壹個完整的第二天的生產計劃。比如統計明天安排生產的品種、單個數量、總數量的匯總，然後適當調整生產人力和所需的原材料、小工具、包裝材料等準備工作。
由於面包蛋糕的生產過程具有不同的工藝和性質，所以小規模(前店後廠)的面包蛋糕店的生產計劃，除了臨時訂單的需要外，多用於錯開烘焙產品在“烤箱”中的使用時間，充分利用烤箱的熱能，提高各種烘焙產品的及時烘焙。如果店內有兩個以上的烤箱(三層***12烤盤)，也要充分利用每層烤箱的有效熱能，不浪費電和生產車間工人的時間成本。
2.以小面包店的烤箱(三層六盤)為例，每天使用8小時:
請參考以下案例介紹的壹般面包蛋糕制作工作安排:
(1)1 ~ 2小時內主要工作:主要是補上昨晚斷貨的面包蛋糕的品種和數量。目的是首先滿足顧客在當地商圈的購買。
早餐食品的習慣，從而在運營的第壹階段提升營銷業績，同時開始制作其他面包蛋糕品類的前期工作。
(2)第二至第四小時主要工作:補充蛋糕產品和新品種(含第壹期1項)。其目的是利用這段時間制作蛋糕產品，以免在最後制作階段影響面包產品的進度。壹方面要掌握讓各種蛋糕、面包適應各樓層不同溫度的烤箱，另壹方面也可以避免因為兩組員工要同時使用烤箱而影響我們店裏烘焙產品的質量。
(3)第4-7小時主要工作:面包產品和新品種的補貨(包括前1~2項)。目的壹方面是烘焙完成前壹階段準備好的面包半成品的加工，另壹方面是將烘焙好的產品推到前廳(店)銷售。
(4)第8小時後的主要工作:壹般烘焙產品烘焙完成後，應在現場。
除了裸品，都需要自然冷卻1~3小時左右才能使用。
進行包裝倒賣工作，避免因產品仍有余熱而裝袋，造成
縮短產品保質期，會影響產品質量和我店業績。
(5)把握當地繁華市場的脈搏(壹般商圈分為早市、早市、午市)
市、午後市、黃昏市、午夜市)。
每個地區都有消費習慣不同的市場，所以有不同的人群聚集期，也就是所謂的市場繁忙期。因此，面包店經營者要想創造理想的營業額，就需要了解當地商圈的消費習慣和聚集人群的脈搏。也是面包店經營者需要學習的壹課，充分滿足顧客購買商品的欲望，引爆人群高峰時段上架銷售商品的機會。
3.把握商品上架的時機:
很多面包蛋糕店無法恰當把握當地消費者的口味和數量需求，以至於有些產品通常會斷貨或退貨；或者因為當天限產，壹些客戶可能會壹趟空，投訴，甚至以後不再上門。這些不平衡的生產和營銷計劃是普通蛋糕和面包店經營者通常難以掌握的生產計劃的挑戰。
由於大部分烘焙產品以手工制作為主，特別是在產品新鮮度和保質期的雙重約束下，烘焙經營者(店長)希望在高峰時段充分供應產品以滿足顧客的需求，因此他們的生產計劃不能用壹成不變的傳統方法來處理。基於我之前服務烘焙行業20多年的經驗，筆者建議以下幾點經驗，供大家參考:
(壹)利用“溫度管理”的優勢:
1，半成品:
攪拌面團的最終溫度會影響面包產品的老化，冷藏空間的溫度會延遲面團的醒發，中低溫儲存的雞蛋有助於打發掉蛋糊...各種烘焙產品質量的好壞，與上述生產工藝標準有壹定的關系。特別是剛進入烘焙行業的操作人員，需要盡快了解掌握每壹件產品的細節、標準工藝、溫度等要求。
通過現代科技的不斷進步，大部分有經驗的烘焙技師都能掌握半成品在溫度、濕度、時間上的尺度，簡化壹般成品制造工藝的復雜程度，保證產品質量和風味的標準。
2.成品:
如果能把各種烘焙產品的不同溫度和保質期作為計劃生產的基本條件，就可以引進各種烘焙產品來豐富門店的陳列貨架，這樣不僅可以增加我們產品的多樣性；也能間接達到業績銷售的目的。
比如餅幹類產品因為含水量低可以達到保質期長的目的，可以考慮采取大批量制作的策略；其次，比如含水量高的奇峰餅，出爐後如果能第壹時間完全冷卻，就用保溫袋簡單包裝，然後轉入冷凍室冷凍三個小時；如果轉移到壹般冷庫備用，既能保存餅體的風味，又能延長餅體的保質期，規劃生產。
(二)利用好現代化生產設備的優勢:
針對各種烘焙產品生產工藝復雜、人工操作質量不穩定、人力控制成本不斷增加等問題，歐美等先進國家的烘焙行業早就在推廣“機器代替人工”的新概念。
如果我店長期存在質量不穩定、人力成本上升等市場現象，可能意味著面包店經營者必須面對當地主流消費需求的新挑戰，進而需要盡快擬定“以機器代替人工”的新方案，以迎合更多顧客的青睞，促進烘焙的可持續發展。比如使用“冷藏(冷凍)自動控制醒發箱”，可以預先存儲已經成型的“半成品”面團，然後設定需要在烤箱中烘烤的等待時間，這樣就可以自動加熱加濕，按照預期的烘烤時間精準供應給顧客購買。
(三)調整不同產品的質量保證期:
如果用100%來分析每天預定供應的烘焙產品的生產總值，比如按照目前各種產品的保質期不同來重新分類區分，那麽各種產品的生產總值與生產總值的對比百分比是多少？
如果進壹步分析天天賣的不好的品種，為什麽會滯銷或者退貨？經營者(店長)不僅需要認真分析原因；我們應該提前準備好可以替代這種滯銷產品的品種，以順利完成銷售目標。
1.調整產品退貨和質量保證期:
經營者(店長)要每天關註退貨商品的品種、數量等數據，積極探究自己退貨的原因；建議從“產品質量保證期”的角度來討論。除了人為因素，經營者(店長)在確定明天(或幾天後)所有產品的生產計劃時，可以考慮增加保質期較長產品(如餅幹)的供應，以填補保質期較短產品的數量和銷量，盡快彌補頻繁滯銷和退貨可能帶來的無形損失。
2.不斷協調生產和營銷沖突點:
運營商會擔心產品產量太高，賣不出去。相反，如果產品賣得不夠好，也會讓運營商擔心。對於面包店經營者來說，正確把握店鋪產品的生產和銷售之間的平衡是壹項非常具有挑戰性的工作。
在實施面包店的生產計劃之前，如何順利協調產銷沖突，當然需要經營者提前進行深入的調研和持續的協調(直到產銷數據平衡)。例如，可以采取以下建議作為對策:
(1)每個月分析各種產品的價格、口味、包裝、銷量、退貨量？
(2)分析我們目前的生產人力、技術、設備、生產流程與業務目標的相關性，看是否有需要改進的地方。
(3)在平時，各種烘焙產品的生產過程和商品上架的機會，都需要經營者根據“人力、技術、品種、口味、原料、生產設備”等造成的沖突點來協調產銷流程。
四、搭建快樂烘焙舞臺
在產銷過程的反復運作中，經營者(店長)是否仔細了解了瞬息萬變的消費市場？妳熟悉各種烘焙產品的特點嗎？妳是否恰當地把握了各種烘焙食品上架的時機？是否引入了好的管理體系？妳靈活運用營銷管理策略嗎？精致的烘焙產品是否及時送到客戶手中？
只有努力完成以上要求，才能逐步積累人氣，凝聚旺店；然後搭建壹個讓員工、顧客、老板都覺得開心的烘焙舞臺，為面包店的成功運營打下基礎。