在成都，除了火鍋串串，更廣泛的受眾也是特色小吃，肥腸粉就是典型代表，有200多年的歷史。
腸粉雖然歷史悠久，但由於太過普通，長期以來沒有得到足夠的重視，經常以不起眼的形式出現在很多小店的菜單中。
對於挑剔的成都人來說，最好吃的壹碗肥腸粉可能就在家附近的街道，而隨著房租和人工成本的增加，很多自營肥腸粉店要麽質量下降，要麽消失。？
漸漸的，在成都很難找到壹碗滿意的肥腸粉了。直到2011，壹個名為甘石記的肥腸粉品牌正式進入大眾視野，進入購物中心，突出小吃重圍。
截至目前，甘石記已在成都、Xi安、京、津、深、閩、大等地開設連鎖店60余家，年銷售肥腸粉500多萬份；70平店鋪，日流量2萬+，接待1.200人。
壹碗肥腸粉也是追求極致的百年品牌。如何在米粉、螺螄粉上突圍，跨區域擴張，成為民族品牌，記的成功因素有哪些？
4月12日，餐飲O2O成都遊學團走進冀，與冀創始人進行了深度訪談。
01
非物質文化遺產
百年傳承？意義深遠的
石幹記不僅是成都的美食名片，也是成都的非物質文化遺產，是有著深厚歷史文化底蘊的百年品牌。
成都肥腸粉第壹代手藝人甘家林先生，19313歲時在1912成立的成都紫東怡酒店當學徒。他學了三年手工鮮面粉的手藝和做饅頭的方法。
1935年，為了家庭生計，甘家林自己創業，從在東門水碼頭賣肥腸粉起家，後於1952在成都治泉街立牌匾，獲得良好口碑。
1988?我的兒子甘桂芝跟隨父親的腳步，搬到了成都的馬鞍北路，成為成都東、北門有名的肥腸米線店。
孫子甘樂於2008年接手，註冊了甘石雞品牌，並鼓勵其發展成為全國連鎖品牌。
品牌建立後，甘樂壹直以自己的店鋪為試驗田，探索、挖掘、融合草根小吃的傳統生產工藝和現代經營管理模式，尋找兩者之間的平衡點。
2011第壹家商場成立，甘石基也邁出了讓“肥腸粉”從街頭走進商場的第壹步。
2019，記正式成為成都市非物質品牌，形象也上了壹個臺階。
02
繼承百年工藝
手工制作，精心研制的壹碗肥腸粉
作為非物質文化遺產和百年老店，對產品的要求無疑是靠上壹層樓。
甘食記的主打是肥腸粉，肥腸粉的核心是“粉、腸、料、湯”。
粉是紅薯粉，甜食是店裏手工做的。
壹碗甜食粉需要八個步驟:過篩、制纖、釬焊、揉捏、提取、研磨、打粉、打粉。甘家三代人壹直手工制作鮮面粉，這是記的核心。
甘樂告訴我們:“手工制作的新鮮面粉更美味爽滑，這是與幹粉發酵面粉明顯不同的”。
香腸就是肥香腸。從屠宰場到餐桌，目前甘石基所有門店都是通過雙匯配送，壹大早就備好豬，保持食材新鮮。過程中洗三遍，煮兩遍，泡壹遍，去油去味。
湯是店裏熬制八小時，味道鮮美。
調料是三代人的秘制調料。
比如甘石記的辣椒選料就很有講究。將四川四個不同地方的辣椒混合在壹起(晨椒上色，二荊條調味，印度辣椒辣，燈籠椒調味)。普通的肥腸粉店，質量有差異，不容易模仿。
通過以上四個標準，給顧客壹碗符合預期的優質肥腸粉。
“這個標準不是壹成不變的。每年，我們都會推陳出新，不斷建立新的標準。”甘樂說，“如果我們想開更多的店，我們必須在商業化和傳承之間做出更多的權衡。”。
圍繞現做的紅薯肥腸粉，甘石基做了6種不同口味的粉。比如:牛肉火鍋粉，雞湯粉，酸湯味，三鮮粉等等。
甘樂說，菜單結構，尤其是妳的核心產品的設計，必須是廣度而不是寬度。
也就是說，核心產品是多味的，而不是以做更多的菜為核心。多味給消費者更多的選擇，強化妳的招牌。
同樣，“多吃壹頭牛”強化了妳做牛肉的認知，消費者也可以選擇不同的吃法和部位，讓顧客百吃不厭，提高復購。
03
獲得顧客:建立“超級商店”
9-12月返回原
餐飲行業的本質，產品是1，有了1，就可以不斷加0。
石幹吉強大的獲客能力是其核心能力，圍繞“視覺”、“場景”、“動線”建立“超級店”的獲客模式。
“我以前認為它沒有那麽大的影響，但它是通過口碑傳播的，但後來我發現它真的發揮了很大的作用，”甘樂說。
紀的“超級店”主要分為三個部分:
1，高電位標誌視覺引導
主招牌上的甜味食品成都肥腸粉采用“品牌名+產品類名”，讓消費者壹眼就能知道妳賣的是誰，原產地在哪裏，降低信息獲取成本。
成都的非物質文化遺產在子招牌上側重於信任度，降低了消費者的決策成本。
2.創造高感知場景
首先，在顏色方面，石幹姬選擇了引人註目的翠綠色。
甘樂說:“紅色是快餐的標準顏色。國基，肯德基，真功夫，標準快餐都紅了。我們要和大快餐不壹樣，翠綠色有記憶，有辨識度。”
其次，廚房要清晰，要展示新鮮粉碎的過程。壹是強調食材的新鮮度，二是有好的展示形式，能吸引客人進店。
在明檔設置壹些好的標語，供顧客拍照傳播。比如“手打鮮面粉，壹天五熱，現打現賣”讓顧客對食材的“鮮”有了很高的感知，同時借助面粉打的互動性，顧客可以自我傳播。
3、高效動線排序設計
門口設置了自訂小吃店，讓顧客覺得產品豐富，願意關註，讓整個領域升溫。
同時將小吃+主食升級為套餐，讓顧客多吃，為顧客解決壹餐的問題。
甘樂說，不要讓顧客認為妳是壹種零食，因為零食只是滿足他們渴望的壹種屬性。而是要想辦法把零食變成正餐和快餐，因為快餐是剛需。
通過店鋪超級贏客的風格，甘石記日均訪客量達到300-600，最高1200。好的產品加上壹流的客戶獲取意味著收入持續上升。
目前甘石基總店70平米，單價32元，月效5000-8000元，人效4-5萬元。這個面積和客單價能達到這個數據是相當可觀的。
甘樂表示，目前壹般店鋪9-12個月就能回本，很多店鋪甚至6個月就能回本。
04
願景:把肥腸粉做成全民品類。
未來三年要做到100個城市，1000家店。
甘樂說，“我們不只是想成為壹個區域品牌或品類，而是像湖南米粉和雲南米粉壹樣成為壹個民族品牌。開發和擴大腸粉的品類，滿足消費者“吃粉”而不是“吃腸粉”的需求。”
“未來計劃三年內開店1000家。”甘樂說，“目前我們已經建立了購物中心店、CBD店、大學店等模式，投資50萬就可以開店。”
4月21日，甘石基在“尋找100名非遺傳承人”發布會上啟動了“百城千店”計劃，未來將以合作夥伴的形式在全國範圍內進行建設。10+以上的分店開了1000家店。