以下是我百度的。基本上我覺得沒有太大區別。每次做的時候只是把主料換成輔醬，醬料基本壹樣。當然我要註意主料的腥味或者什麽材料會有腥味。稍微改變壹下輔助成分就可以了。
燒:烹調菜肴的主料必須先經過壹種或幾種熱處理，然後放入湯(或水)和調料，用大火燒開，再用小火慢慢燒。由於煮出來的菜的味道和顏色不同，湯的量也不同，所以分為幾種燒法。紅燒:
紅燒菜因其顏色為紅色而得名(塗成紅色和淺紅色)。紅燒的原料多經煎、炸、炒、蒸、煮，加入湯料和調料，用武火煮沸，再用小火慢燒，使香味滲入主料，收集濃湯或留適量湯，再用水稀釋、勾芡濕澱粉。白勺:“白勺”和“紅燒”的區別在於做菜的調料和湯是清淡的或清淡的。幹燒:幹燒也叫大燒。幹燒是指主料經過長時間的慢煮，湯汁滲透到原料中，使菜肴在不放油(或少放汁液)的情況下烹飪出來的壹種烹飪方法。
紅燒:紅燒由燒演變而來。燉肉主料炒好後(或油，或煨)，放入適量湯料和調料蓋緊鍋蓋，小火煨主料。有紅燜和黃燜，兩者的做法和用料都壹樣，只是調料不同。紅燒用的醬油和糖比紅燒用的多。紅燒菜是深紅色，紅燒菜是淡黃色。
紅燒菜大家都做，成品多為深紅色、淺紅色或棗紅色。其色紅潤，味鮮鹹微甜，脆爽可口，汁黃清香。但要讓它變得又紅又亮，味濃汁濃，還需要壹點時間和技巧。
壹、選料加工紅燒賴對原料的適應性很強，但原料的質地對成品菜的影響很大，所以選對材料仍然是做好菜的前提。比如紅燒肉要用五花肉，紅燒肘子要用前肘子，紅燒雞要隔年用公雞，紅燒魚要用1000克左右的鯉魚。原材料應保持新鮮，無變質和異味。加工要根據原料的特性，可以整塊、切片(如紅燒肉)、切塊(紅燒魚塊)、切塊(紅燒海參)、剁碎(紅燒丸子)，但壹般不宜切得過小或過薄，否則原料會因長時間加熱而易碎。總的要求是整齊劃壹，大小壹致，長短相等，厚薄均勻，便於烹飪和調味。
第二，肉要炒透，魚要炒透。所謂炸透，就是鍋裏的肉塊都炸變色了，肥肉油油的，有光。壹般市場上買的肉，最好先用水焯水，再炒。熱燙的意義在於去除肉中殘留的血水和腥味。煎的時候不要放太多油。炸好後可以潷壹些炸好的豬油，做到肥而不膩。如果做紅燒魚，壹定要做鮮魚，要等到兩面金黃，表面有壹層薄薄的硬皮，才能做。這壹步是燜菜有光澤的關鍵，否則做出來的菜會很平淡，很零碎。
第三，要先上色，再加水，壹步到位。原料炒或者炸的時候，再取壹個幹凈的鍋，放油。加熱時，應先倒入紹酒、醬油等調料。待生抽顏色附著在原料上後，加入鮮湯或水(湯要壹次放夠，中間不要加水，壹定要蓋好蓋子)，將主料用快火煮沸，撇去浮沫，調好口味，用中火慢燉，燒至原料酥爛，使風味汁滲入原料，用快火收濃湯汁。只有用文火，熱量才能慢慢進入原料內部，使其成熟入味。兩頭用猛火，中間用中小火，這是紅燒的關鍵。如果在原料上色前放水，調料會被水稀釋，成品菜會呈灰色，無光澤。壹次要放足夠的湯，最好把原料淹沒在烤肉裏，可以少煮魚。如果湯太多，很難收集到濃縮的鹵汁，而湯太少，中間加水，會影響菜的味道和顏色。
四、具體說說“調色調味”燜菜的初步上色，是在烹飪加工的同時實現的。紅燒魚上油時炸成淡紅色，正式煮熟時需要用糖、醬油、料酒、酒上色。但是註意不要上色太多，以免影響顏色。
鹵菜口味以鹹鮮為主，微甜，以醬油調味為主，糖的量要適中，少不宜多。
鹵菜講究原汁原味，所以湯汁要適量，湯汁清淡，主料不易燒透。壹般來說，湯應該是原料的2倍左右，鍋要煮到原料的1/4。不要把果汁關得太緊。如果湯汁太濃，就會失去燜菜的特色。不要勾芡太多，勾芡壹點水澱粉，讓汁鮮亮，主料突出。
調色和調味是分不開的。調色有調味的作用，調味的時候也有調色的作用。這就要求在烹飪階段不能過多使用醬油和糖，以免湯太深，影響口感和色澤。原理淺，不深。
五、關於用火燉，壹般是“慢火燒肉，快火燒魚。”
當原料接近酥爛時，應立即轉移到火上收集濃湯。此時應及時調整菜品口味，保證菜品成熟時口感準確、色澤鮮紅、湯濃。