怎樣才能做好鹵菜？

鹵菜行業，投資小，可以開店，也可以擺攤，沒有資金壓力。沒有人會拖欠10元20元的消費，開業當天就可以把錢拿回來。如果妳願意吃苦，願意早起，也可以聯系工廠，學校食堂，飯店，快餐店，婚喪嫁娶。經銷扒雞、扒鴨、豬耳朵等各類鹵菜。可以保證收入的穩定。壹)鹵菜的起源中國鹵菜熟食文化源遠流長。據史料記載，“夏商時期，人們將鹽、香料等調味品放入青銅炊具中，加水煮熟，然後用刀切碎”，這就是最初的鹵煮的雛形；《李周》記載“人們喜歡用鹽、香料和水來烹飪食物”，由此形成了鹵煮技術。鹵菜是中國最受歡迎的食物之壹。鹵菜也是餐飲食品中的壹個特殊行業，既簡單又難掌握。說它‘簡單’，是因為很多人認為，買些中藥材，煲湯，煮點肉，就可以鹵菜了。說“難掌握”是因為很少有人能真正掌握熬湯、腌制、整形、上色、調味、烹飪、烹調的全過程，更不用說街邊的鹵菜店做出來的鹵菜，有的好吃，有的難吃；即使是專業的酒店涼菜廚師，也真的對整套鹵菜技術有完整的把握。b)好的鹵菜是怎麽做出來的？很多朋友經常問我，做壹道好的鹵菜需要什麽條件？我告訴他們，要炒好油條，必須具備五個基本條件。首先要有好的配方，這是鹵菜的靈魂。沒有好的配方，再聰明的師傅也做不出好的鹵菜。二是掛高湯，高湯是鹵菜的骨架。燜菜的開始是先掛壹鍋優質的高湯。最好選用老母豬的大骨頭，加入土老母雞、雞油、豬板油等原料，熬煮十幾個小時，直至食材熟如幹柴。三是調整原來的紅燒湯，是紅燒菜的血液。鹵菜味道鮮美，無鹵。菜肴的基本口味是由鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的不同比例控制的，而梔子、糖、醬的顏色是用來調色的，所以“中藥包”、“調味”、“調色”就決定了原來的鹵湯不好。三項中任何壹項比例不對，處理不當，原鹵湯就不合格。就像人壹樣，天生營養不良，做不出好的鹵水菜。四是掌握火候。熱的是鹵菜的肌肉。不同的產品有不同的固化時間。有些產品先用大火煮後用小火煮，有些產品先煮後燉，有些產品先煮後煮。熱度不確定。鹵菜要麽爛了，要麽不熟，要麽外觀不好看，要麽產量低導致成本高，影響正常效益。最後，鹵湯的保養是鹵菜的皮和外觀。從第壹次鹵制品的原鹵湯到多年的老鹵湯，要定期清除鹵湯的雜質、血沫、油漬，還要定期補香、去腥、調油調湯，註意老鹵湯與老鹵油的比例。壹鍋幾十年的老鹵湯，是鹵菜店的命根子。以上五個步驟環環相扣，每壹步都是上壹步的延續，每壹步都很重要。想要腌制出真正好的鹵菜，壹定要把每壹步都做好，否則想要腌制簡直是無稽之談。如果妳能做好以上步驟，那麽妳就可以開始了。妳腌制的鹵菜味道醇厚，回味悠長，口感極佳，吃後余香四溢。c)學習燜菜的幾種方法。先研究壹下悟性，道聽途說，或者從網上看菜譜或者從書店買壹些好吃的書自己研究實驗。通過長期的探索，大量的操作實驗，可能會總結出配方和調味、上色的方法。試想，真正好的燜菜菜譜，是幾代人沈澱積累的菜譜。如果要在壹兩年內總結，那怎麽可能？就算妳很聰明，也需要花很多時間，很多食材。第二，有燜菜的朋友、親戚、熟人都要借鑒。親戚朋友自己也不壹定很好。妳再跟他學，能學到什麽好結果？最重要的是我不知道怎麽判斷，所以我不知道我學的好還是不好，所以我的事業可能從壹開始就死了。其實人生最大的悲劇不是妳什麽都沒學到，而是妳學錯了。而且，沒有人會輕易把好的配方傳播出去，因為這是他賴以生存的技術，沒有任何回報他怎麽可能教妳。第三，在沒有實戰經驗的培訓機構學習時，腌制壹只雞和半個豬頭。那時候鹵菜的味道、形狀、顏色都還可以，但是回家創業，發現完全不是這麽回事。因為培訓和做生意是有區別的，培訓的時候可以花半天時間精心腌制壹只雞，和家裏做飯的量差不多。妳基本可以判斷，比如中藥包和油鹽醬之類的調味品，還有溫度和時間。實際業務不同。今天腌制40斤貨，明天周末腌制60斤貨。以鹽為例。妳應該放多少？鹵湯的量，鹵貨的量等因素都要調整，比如中藥包和調味品的量以及溫度。再比如，偶爾不小心腌制的商品粘鍋，有燒焦的味道。妳是怎麽解決的？老湯有腥味，鹵菜油膩。怎麽解決？解決業務中的實際問題，這才是做生意的本質。四、借鑒街邊味道較好的鹵菜店的好處是最貼近實際，直接面對顧客，最有實用價值。缺點是街邊鹵菜店的從業者大多文化程度不高，只有實踐經驗，沒有理論基礎，配方沒有數字化，操作沒有標準化。所有的過程都是按照自己的感覺去做的。有些人甚至說不出為什麽今天做的好吃，明天做的不好吃。更何況，改變壹個人，改變壹個環境，根本做不好。五、有了實踐經驗的培訓機制，因為有了實踐經驗和理論基礎，可以把配方數字化，把操作流程標準化，既可以教妳小批量怎麽腌制，也可以教妳大批量怎麽腌制，怎麽節約成本，怎麽面對客戶。壹切以實戰為基礎，能有效解決所有做生意需要面對的最基本的問題。確保妳的生意成功。