制造原材料:
劍魚、豬肥肉、熟火腿片、熟火腿粉、春筍、水發香菇、雞蛋清、香菜粉、紹興酒、精鹽、味精、蔥白、姜片、雞湯、水澱粉、熟豬油。
生產方法:
65438+加入豬肥膘、雞蛋清、精鹽、味精、紹興酒和適量的水，攪拌均勻後分成四份，鋪在四張刀魚皮的肉面上，然後將另壹張皮合上魚的原狀，在接頭處放上火腿末和香菜，放入盤中，在魚上交替鋪上火腿片、竹筍和蘑菇，放上蔥結、姜片和蘑菇。
2.將鍋放在大火上，舀入雞湯，加入味精和精鹽，燒開後用水澱粉勾芡，倒入熟豬油，然後澆在魚上。
菜品特點:魚形完整，食之無刺。
2“燒箭魚。
把魚去骨去刺，肉餡放進去，炸壹下，紅燒壹下。這條魚顏色鮮艷，味道鮮美。
3 "幹煎劍魚。
將切好的秋刀魚用醬油、鹽浸泡，用雞蛋和面粉攪拌成糊狀，蘸魚油炸。記住，要炒透了，趁熱吃。
4 "清蒸秋刀魚。
制造原材料:
刀魚2條(* * *重約400g)、熟火腿片5g、竹筍25g、水發香菇4個、豬肉丁50g、紹興酒20g、精鹽5g、醬油1g、蔥段、姜片、雞湯50g。
生產方法:
先刮去秋刀魚的魚鱗，用兩根竹筷子從鰓處插入魚的肚子裏，把內臟和鰓卷出來，用清水洗凈，放入八成熱水的鍋裏，焯水後撈出，用刀輕輕刮去魚身上的粘液(不要劃傷皮膚)，再用清水洗凈，用刀在魚身三分之二處切下魚尾備用。
2.將劍魚整齊的放入湯盆中，將筍片放在魚上使其光滑，將火腿片放在筍片上，然後放入香菇、肉丁、蔥白、姜片，加鹽、醬油、紹興酒，放入籠中約10分鐘，待魚熟後，立即取出，撈出蔥白、姜片，倒入鹵汁。
特點:色澤潔白，魚肉細嫩，湯色微紅，味道鮮美。
5“江蘇菜蒸秋刀魚”
特性
箭魚的學名是魚。據陶朱公《魚文化經》記載:“魚身長而窄，薄而大，長者足。其形如刀，俗稱刀。”長江中下遊、福建、浙江等地盛產，但以揚州的“瓜州深港魚”最為精美，魚身狹長，色澤銀白色，頗似壹把尖刀。
宋代詩人蘇東坡曾寫過壹首贊美的詩，“望網畫銀刀”。清代李漁稱之為“春日妙物”。他說:“吃鯽魚、鱘魚煩的時候，越嚼越放不出來。”揚州早在清朝就以劍魚聞名。當時的主菜是“清蒸刀魚”、“白雙皮刀魚”、“刀魚魚湯”。
百年來，這些名菜大多還保持著原有的特色。陽春三月秋刀魚上市時，揚州、蘇州、無錫、上海等地都可以看到類似“清蒸秋刀魚”的菜肴。色澤潔白，魚肉細嫩，湯色微紅，味道鮮美。
原料
刀魚2條(* * *重約400g)、熟火腿片5g、竹筍25g、水發香菇4個、豬肉丁50g、紹興酒20g、精鹽5g、醬油1g、蔥段、姜片、雞湯50g。
制造工藝
先刮去秋刀魚的魚鱗，用兩根竹筷子從鰓處插入魚的肚子裏，把內臟和鰓卷出來，用清水洗凈，放入八成熱水的鍋裏，焯水後撈出，用刀輕輕刮去魚身上的粘液(不要劃傷皮膚)，再用清水洗凈，用刀在魚身三分之二處切下魚尾備用。
2.將劍魚整齊的放入湯盆中，將筍片放在魚上使其光滑，將火腿片放在筍片上，然後放入香菇、肉丁、蔥白、姜片，加鹽、醬油、紹興酒，放入籠中約10分鐘，待魚熟後，立即取出，撈出蔥白、姜片，倒入鹵汁。
過程鍵
(1)必須使用新鮮的秋刀魚，不要使用不新鮮或長時間冷凍的魚。因為這道菜要嫩，要鮮，要好吃，原料要新鮮，所以陳郁的魚或者冷凍很久的魚，顏色比較深，鮮味不足，有異味。
(2)溫度要適宜。壹般籠蒸大概需要10分鐘。比如清明節前剛上市的秋刀魚，特別嫩，只需要蒸8分鐘就熟了。應根據魚的大小和質地適當烹調，以免煮過頭，失去鮮嫩的特點。
6“家常秋刀魚”
材料:
刀魚、配料、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、綿白糖、鹽、醬油、醋、味精、食用油、
制作:
1。將魚洗凈，切成兩英寸半長。將油、花椒、八角、桂皮同時放入鍋中，油不要太多，加熱七層，將魚放入鍋中炸至黃色。
2。
加入白糖，至糖變成金棕色，與魚壹起攪拌均勻，加入醋、蒜、姜、鹽、醬油，也可以根據自己的口味不加醬油，然後加水燉20分鐘，加入味精。
特點:無醒味，口感好。請嘗試壹下，多提意見。
1“油浸鰻魚”
海鰻又名穗、麻魚，是壹種肉質細嫩、脂肪含量高的兇猛魚類，是壹級食用魚類之壹。
“油鱔”具有酥、軟的特點。特別好吃，特別香，是福州傳統美食之壹。
準備
●鰻魚肉切成長方形12塊。用精鹽、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糧抓勻，腌制15分鐘，再加入幹澱粉、熟豬油拌勻。
●將鱔魚塊放入油鍋中，打散，炸至魚塊微紅，撈起，放入涼熟的豬油中浸泡30分鐘，倒入漏勺瀝幹油，裝盤，淋上香油。
2“小炒鱔魚松”
原材料:
鰻魚1(約750g)、芹菜100g、松子50g、青椒50g、紅椒50g、泡椒10g、蛋清1、蔥、姜、蒜、鹽、味精、糖、香醋、醬油、紅油、幹。
方法:
1.將鱔魚宰殺，粘液洗凈，去內臟、皮、骨，肉留幹凈，切成小米粒，清水沖洗幹凈，泡椒切碎。
2.將青椒、紅椒、芹菜切成與鱔魚壹樣大小，將松子放入油鍋中炸熟後撈出。鰻魚粒瀝幹水分，用鹽、味精、蛋清、幹生粉上漿。
3.取壹小碗，加入少許清湯、鹽、味精、醬油、糖、香醋、濕澱粉調成醬。
4.鍋裏放油，燒至四成熱。鋪上鱔魚粒至熟，然後用油倒出青椒粒、紅椒粒和芹菜粒。
鍋內留少許油，蔥、姜、蒜末、泡椒煸炒出油，倒入鱔魚、青椒、芹菜，放入醬油汁中煮熟，翻炒均勻，倒入紅油，起鍋裝盤，撒上松子。
特點:色澤和諧，鹹中略帶酸甜，清香爽口。
要點:刀工要註意造型壹致，否則會影響成品效果；鹵汁壹定要包好，但是看到盤子裏的油就看不到鹵汁了。
3“五柳鱔片”
原材料:
1鰻魚(重約750克)、青椒50克、紅椒50克、香菇30克、嫩竹筍30克、檸檬皮20克、鹽、味精、蛋清、幹、濕澱粉適量。
方法:
1.將鱔魚宰殺洗凈，取凈肉，切成5厘米長的細絲，洗凈，用鹽、味精、蛋清、幹澱粉上漿備用。將青椒、紅椒、蘑菇和嫩竹筍分別切成細絲；檸檬皮去掉壹層白碰，切成細絲。
2.鍋中油加熱至四成熱，放入鱔魚絲中放油至熟，將青椒、紅椒、香菇、筍絲與鱔魚絲壹起放入。鍋中加入少許清湯、鹽、味精燒開，水澱粉勾芡，將食材翻勻，出鍋，撒上檸檬絲。
特點:色澤鮮艷，清新爽口，清香宜人。
關鍵:鰻魚絲要沖洗幹凈，否則成品不會白，檸檬皮的量不能太多。