2.加鹽翻炒。如果用動物油炒菜，最好先加鹽再放菜，這樣可以減少動物油中有機氯的殘留量，對人體有益。如果用花生油炒菜，放菜前也必須加鹽。這是因為花生油中可能含有黃曲黴，食鹽中的碘化物可以去除這種有害物質。為了做菜好吃，可以先少放點鹽，等熟了再調味。如果用大豆油、茶油或植物油，要先放蔬菜，再加鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的流失。美食夏添菜譜大全
3.酸甜汁的比例。無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖+1份醋的比例混合，都能得到適中的糖醋效果。
4.煮絲糖漿。煮白菜糖漿時，每盤加壹粒米粒大小的明礬，可以延長打結時間，使糖絲拉長。
5.註意醋。對於需要加醋的熱菜，在取出前沿鍋沿倒醋，比直接倒香更醇厚濃郁。
6.啤酒調味劑。夏天做各種涼拌時，加入適量的啤酒攪拌，可以提升口感和香味。
7.沙拉用酒。葡萄酒開瓶後，如果存放時間過長，會變成？醋？它有壹種芳香的氣味，做沙拉非常美味。
8.用鹽洗菜。洗菜時，在清水中去掉壹些鹽，這樣可以把蔬菜中的蟲子清洗掉。
9.洗菜切菜，防止營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗幹凈再切，不能先剁碎再洗。否則會損失太多營養。
10.鹽能把蔬菜的黃葉變回綠色。如果菠菜等蔬菜的某些葉子變黃(輕微)，焯水時用少許鹽就可以使顏色由黃色變為綠色。
11.牛奶菜花更白更嫩。煮花的時候，加入1湯匙的牛奶，會讓成品更加鮮嫩可口。
12.鹽應該加到冷的西紅柿裏。西紅柿加糖冰鎮時，加壹點鹽會更甜，因為鹽可以改變西紅柿的酸糖比。
13.腌豆的新方法。選擇早上采摘的鮮嫩豆角，直接加入適量的鹽，在容器中輕輕揉搓，感覺濕潤後放入缸中(註意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，壹層壹層壓實，去掉少許鹽，加入幹凈的石子壓住頂層，密封。這種方法是直接用豆子的汁液腌制，不加水，避免豆子在水中腐爛。成品口感好，色澤黃亮，口感酥脆，可儲存1年以上。
14.腌制鹹菜去除黴味。腌制鹹菜容易產生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒涼後用紗布包好放入缸中，第二天取出。這樣，白色薄膜就可以從圓筒底部除去。蠶豆經過加工，仍然是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜。做泡菜的時候，加點芥末、芹菜片、魷魚片，可以讓泡菜有很好的色澤和口感。
16.切辣椒和洋蔥，防止眩光。切辣椒和洋蔥的時候，眼睛經常辣得流淚，難受。如果蔬菜在切之前放在冰箱裏冷凍，或者菜刀在切之前用冷水浸泡，或者菜板旁邊放壹壺冷水，刀口蘸水切，可以有效減少辣味，保持眼睛不受刺激。
17.降低油炸辣椒辣味的方法。胡椒太辣了。烹飪時，將辣椒切成細粉或丁，先用油和鹽翻炒，再倒入壹份鮮蛋液翻炒。雞蛋裹胡椒粉丁？辣味可以大大減少。
18.鮮姜保鮮。鮮姜埋在永遠濕潤的黃沙裏，可以保存很久。
19.去掉芥末的辣味。將芥末與水混合(稠糊狀)，放入容器中，放在爐子上烘烤，或者放入蒸籠中稍微蒸壹下，去掉壹些辣味。
20.麥飯石泡菜容易保存。用麥飯石水浸泡蔬菜水果，放在陰涼處，可延長保存時間1倍以上。
21.處理鹹湯的三種方法。如果湯太鹹，可以用紗布包壹些熟米飯，吸收鹽分，減少鹹味。或者切幾片薯片壹起煮，馬上撈起，湯就沒那麽鹹了。或者放幾塊豆腐或者西紅柿片壹起煮，和放土豆有壹樣的減鹽效果。家常菜做法大全
22.紫菜可以去油膩的湯。湯太油膩時，可將少量紫菜放在火上烤熟後撒入湯中，減少油膩感。
23.蔬菜腌制的三種方法。菜鹹的時候可以加點糖，減輕鹹味。或者放點醋，鹹味會大大降低。或浸泡在混有白酒的水中，脫鹽效果明顯。
24.牛奶可以稀釋調味汁。做菜的時候，如果放太多調味醬，加壹點牛奶，可以調和菜的味道。
25.米酒可以水解酸。如果醋放多了，可以在菜裏加點米酒，減少酸味。
26.鹹辣鹹菜的脫鹽。腌制的配菜，如鹹的或辣的，可以切開，用50%的酒浸泡，可以沖淡鹹的或辣的味道，吃起來更鮮美。
27.去除蔬菜的苦味。有苦味的蔬菜，如蘿蔔、苦瓜等，切好後用少量鹽腌制，濾出汁液再燒，苦味會明顯減輕。菠菜用開水燙過後，可以炒壹下，去除苦味和草酸。
28.冷凍？蘿蔔幹？。把切好的蘿蔔放在冰箱裏冷藏壹段時間，再拿出來曬幹，就成了壹種持久而獨特的風味:蘿蔔幹，燒肉的時候放上壹些，味道極好。
29.去除蘿蔔的腥味。蒸蘿蔔要先把蘿蔔切碎，按300: 1的比例放醋，然後放在鍋裏蒸，讓臭味消失。
30.蘿蔔貯藏的三種方法。
坑貯法:將新鮮蘿蔔切斷，去毛根，嚴格剔除有蟲傷、機械傷、裂紋、過小的蘿蔔。挖壹個深達L米，正方形為1米的坑。將蘿蔔根朝上，自上而下靠在坑壁上，按順序碼緊。包壹層蘿蔔，去掉壹層凈土，厚度約10 cm，交替擺放，四層碼。如果坑土太幹，可以適當用水濕潤。最後壹層編碼後，根據氣候變化逐漸加厚土層，溫暖天氣少覆土，強寒流時多覆土，小寒前後覆土，土層厚度為***1米。品質好的蘿蔔入坑前不會加熱，入坑後不會冷凍，可儲存至次年3月上旬。
存泥法:將蘿蔔切頂，在黃泥中滾壹圈，使蘿蔔形成泥殼，堆在陰涼處。如果在蘿蔔堆外面種壹層濕土，效果會更好。
水缸外的存放方法:在室內放壹個水缸並裝滿水，在水缸周圍堆上蘿蔔，在上面培養15 cm厚的濕土。
31.去皮蘿蔔的保存。胡蘿蔔去皮，最好放在幹燥的容器裏，用濕布蓋好，但存放時間不要超過3小時。
32.食品袋儲存大白菜。如果沒有菜窖，冬天用無毒塑料袋儲存蔬菜可以更好。如果室內溫度太低，可以把食品袋放在蔬菜的根部，然後綁在上面。如果氣溫在零度以上，可以在白菜葉子上套壹個塑料袋，根朝下貼在地上。
33.大蒜和韭菜的保存。買來的蒜黃、韭菜、大蒜等蔬菜暫時不能吃，可以用大白菜葉包好放在陰涼處，不用泡水，可以保存壹段時間。
34.新鮮冷凍洋蔥。將冷凍洋蔥浸泡在清水中；可以提神醒腦。
35.炒洋蔥要配面粉和酒。將切碎的洋蔥蘸壹些幹面粉，煎至金黃色；酥脆的質地，好吃。炒洋蔥的時候加壹點白酒，不容易炒。
36.加工芋頭可以防止皮膚刺激。削芋頭皮時，容易使手部皮膚發癢。如果把手放在火上烤，或者用幾滴醋在水裏洗，就可以止癢。壹點香油也有幫助。
37.清水是白色的。炒藕絲時，往往會變黑。如果能邊炒邊加點水，會讓成品保持白色。
38.加工茄子的抗氧化。茄子切好後，要馬上浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
39.新的馬鈴薯去皮方法。將新土豆浸泡在熱水中，然後倒入冷水中。剝它們很容易。
40.土豆削得越薄越好。土豆皮含有豐富的營養成分；脫皮不要厚。土豆壹旦去皮，要放在冷水裏保存，然後在水裏滴幾滴醋。能讓土豆變白。
41.用牛奶煮土豆味道不錯。煮土豆的時候加壹點牛奶，不僅味道好，還能防止土豆變黃。
42.煮土豆，加熱前加鹽。煮土豆時，變色後加鹽加熱。否則土豆的汁液會形成壹層硬殼，混入油脂，使蔬菜變脆，影響色澤和風味。
43.去除冷凍土豆的怪味。先將冷凍土豆用冷水浸泡，然後放入加有1湯匙醋的開水中，慢慢冷卻後再煮。這樣，煮熟的土豆就不會有怪味了。
44.土豆戒紅薯。土豆不能和紅薯壹起儲存。不然要麽是紅薯硬了，要麽是土豆發芽了。
45.淘米水發幹菜效果不錯。海帶、幹菜等幹貨泡在米飯裏，煮的時候容易漲爛。
46.烹飪前蒸幹海帶。將幹海帶蒸半小時，取出，用堿面搓，放入水中浸泡2？煮3個小時後，無論煮飯還是煲湯，都香脆可口，沒有腥味。
47.煮海帶容易腐爛。煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋裏放點醋，容易軟化海帶；如果放幾個菠菜，海帶很容易腐爛。
48.泡木耳的兩種方法。將黑木耳浸泡在煮米湯中，可以使黑木耳肥嫩可口。將黑木耳用冷水浸泡，可使其脆嫩爽口。
49.真菌沈澱物的清洗。黑木耳易粘木渣、泥沙，可用鹽水洗凈，輕輕揉勻。當水變得渾濁時，可以用清水沖洗。
50.腌蘑菇。在1 kg溫水中，加入25克糖，將洗凈的蘑菇切段，浸泡12小時。在腌制的蘑菇中加入糖，不僅可以使蘑菇吃得快，保持其香味，而且由於蘑菇是在糖溶液中浸泡的，所以燃燒後味道更鮮美。