其實所謂的二次加工醬油是近二三十年的事情。為何呢？主要是有兩個原因：
第壹：餐飲的創新和發展讓走菜節奏超快，復合調味料可以有效的解決這個問題。
第二：由於我國基本所有的醬油制品都是勾兌的，工業化工制作的。比如現在絕大多數的醬油制作周期只有3-7天。這就導致這種速成醬油有極其嚴重的酸味，澀味，銹味，雖然用各種鮮味物質和添加劑也無法遮擋，根本不可能直接用來入鍋。所以才有了大多數復制醬油的誕生。
現在餐飲用的復制醬油，主要以川菜清醬油，甜醬油；淮揚菜的蔥油醬油，蝦子醬油；粵菜的豉油皇；以及內蒙西北地區的菌菇醬油為主要代表。
他們的***同特點就是把醬油通過添加壹系列的調味料和材料，經過熬熟後去除工業醬油本來的各種異味的同時，給醬油賦予更濃厚口味的目的。
同時，由於再次熬熟，破壞了工業醬油本身的防腐劑，成品的保質期在15天到6個月不等。壹般來說，復制醬油的使用期限會在10天以內。
下面就來簡略說壹下各種復制醬油的做法。
第壹種：川式清醬油。川式清醬油的用途主要是調制壹些清爽的涼菜，炒制壹些清淡的素菜，以及拌制壹些涼面類的面食。準備黃豆醬油500克，清水300克待用。洋蔥，姜片，蒜片各50克，冰糖20克，胡蘿蔔皮，帶根香菜，黃瓜皮，芹菜葉，萵筍葉各50克待用。鍋內少許油燒熱後下蔥姜蒜片炒香，然後沖入醬油和清水，放入冰糖和各種鮮料。大火煮開後小火熬制半個小時後過濾即可。第二種：川式甜醬油。川式甜醬油可以說是川菜的靈魂調料了。它是所有葷拌涼菜，大多數紅燒熱菜，以及絕大多數面食必不可少的調料。比如，如果沒有甜醬油，蒜泥白肉只能叫涼拌豬肉片；夫妻肺片也只能叫涼拌牛雜碎而已。黃豆醬油500克，紅糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香葉，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少許待用。倒入醬油，紅糖，冰糖燒開後，倒入所有香料。加少許料酒後大火燒開，小火熬壹個小時左右，直到鍋裏只有原來二分之壹後過濾即可。第三種：蔥油醬油。此類醬油多用作拌制涼菜，調制餡料，蒸制河鮮海鮮類使用。準備菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋蔥100克，小蔥300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香適量待用。洋蔥切絲，小蔥切段，切時註意蔥白蔥綠分開。鍋內倒入菜油燒熱去生味後先倒入洋蔥炸到發枯焦黃後撈出，再把蔥綠下鍋炸到焦黃枯後撈出，最後把蔥綠倒入熬到發黑發焦後撈出待用。加熱油溫到6成，將生抽老抽全部沖入菜油中，快速攪拌讓其融合後即可。第四種：蝦子醬油。蝦子醬油是高郵，揚州陽春面的必備調料。也是壹些蝦子菜的必備調料。蝦子更是白切肉，蝦子白斬雞的必備蘸料。生抽400克，老抽100克。幹蝦子100克，姜片，小蔥各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。桂皮，丁香，細辛適量待用。生抽，老抽，冰糖下鍋熬開後下姜片，小蔥，幹蝦子。倒入白酒去腥後加入香料大火燒開後小火熬制半小時即可。第五種：豉油皇。豉油皇是粵菜用途非常之廣的調料之壹。基本上哪裏都能看到它插壹腳，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鴿。準備生抽500克，大地魚粉100克，蝦頭50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，姜片，洋蔥，蒜片，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，香菜，韭菜，芹菜，蘋果片，檸檬片，魚露適量待用。鍋內加入清水100克，所有原料倒入鍋內大火燒開後小火熬半小時後過濾即可。