壹、基料配方
調料:白紐扣3克，草果3克，丁香1克，知母1克，砂仁2克，孜然2克，香果3克，肉桂3克，梔子2克，甘草2克，割草2克，老紐扣3克，甘松3克，花椒2克，陳皮3克。
調料:郫縣豆瓣醬500g，豆豉200g，花椒250g，辣椒250g，烤辣椒200g，冰糖200g，白酒150g，姜150g，蔥100g，蒜65438。
生產流程？：
1，鍋中加熱，加入黃油、菜籽油、豬油至中火，放入蔥、姜、蒜，炸透網，放入花椒、胡椒，翻炒2分鐘，加入豆豉、香料，翻炒5分鐘左右。
2.加入豆瓣醬和子巴椒，翻炒約15分鐘至豆瓣醬變成暗紅色，加入豬骨湯和冰糖，翻炒約10分鐘，加入白酒繼續翻炒至水差不多用完，然後關火，先加入火鍋調料，再加入乙基麥芽酚、香精、味精、雞精，攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜密封。
3、把所有調料混合在壹起，可以不碎，大的調料可以小壹點。調料準備好壹起炒在底料裏。壹定要用小火慢慢連續翻炒，炒出香味30分鐘以上。不要炒！炒2斤底料，放入100斤湯中，煮半個小時煮麻辣燙。肉湯在試做的時候可以按比例減少，剩下的基料可以放冰箱保存備用。
二、麻辣熱湯
食材:100 kg水、500 g鹽、200 g雕酒、300 g雞精、200 g味精、200 g冰糖、600 g奶粉(只是普通奶粉)、250 g泡椒、80 g花椒、100 g花椒、3 kg黃油、2 kg基料等。
制作:
1.將牛骨洗凈打碎，提前用冷水浸泡40分鐘以上，在湯桶中加入100斤水，加熱至45度，加入奶粉，攪拌均勻。
2.然後加入胡椒粉、泡椒、胡椒粉、牛骨、黃油、雞架。大火到90度時，放入蔥、鹽、姜、雕酒、冰糖、素菜、雞精、底料(可以用紗布袋裝)，煮半小時左右。泡沫消失後，繼續煮壹個半小時。最後，用嚴密的漏洞清洗殘渣。
第三，小物質生產
1，秘制辣椒油
1 kg菜籽油，50g碎花生，50g澳洲盛宴油粉，少許鹽和1 kg胡椒面。將辣椒面放入不銹鋼容器中，加入切碎的花生、澳洲盛宴油粉和鹽，攪拌均勻，將油倒入鍋中加熱至200度以上，然後用勺子將油舀到辣椒面上，邊倒油邊攪拌辣椒面，辣椒面受熱均勻。
2、秘制芝麻醬
把買來的芝麻醬舀到碗裏，加壹點點大豆油。油要在調合的過程中壹點壹點的加入。剛調幾下就會很稠，再加油繼續調。變稀後，在芝麻醬中加入12g鹽、15g味精、15g雞精和30片花生。
3、秘制花椒油
花椒40g，白芝麻16g，胡椒粉16g，大豆油600g。將花椒和胡椒放入粉碎機中，磨成粉末。燒熱炒鍋，將花椒粉、花椒粉、白芝麻同時倒入炒鍋。小火煮20分鐘左右。最後，將它們倒入瓷碗中，制作秘制花椒油。
4.碗中的附件
碗內輔料配方(用量100碗):蒜泥1500g，雞精750g，香油500，味精250g，香精20g，AAA粉20g，在容器內攪拌均勻。
每碗加入30g蒜香油，10g花椒油，10g醋。這個比例是推薦的，根據客戶的口味要求。準備上菜的時候，也可以根據個人口味添加小食材，2大勺耗油，2大勺芝麻醬，2大勺花生醬，1大勺糖。放在壹起攪拌均勻，可以適當添加，主要是增香。另外，最後碗中壹定要加兩勺底湯，這樣才能燒盡各種調料的香味。