(二)加工操作規程應當包括食品采購、運輸和儲存、粗加工、切配、烹飪、涼菜制作、鮮榨果蔬汁和水果拼盤制作、點心加工、花飾操作、燒烤加工、生食海鮮加工、配餐和上菜、食品復熱、工具、容器、餐具清洗、消毒、保潔和食品發放的具體規定和詳細操作。
(3)加工操作規程應規定標準的加工操作程序、加工操作過程中關鍵項目的控制標準和設備操作維護標準，明確各工序和崗位人員的要求和職責。
(4)應教育和培訓員工按加工操作規程進行操作，以滿足加工操作、衛生和質量管理的要求。
集體用餐配送單位和加工經營場所面積大於2000㎡的餐廳、食堂和連鎖經營餐飲經營者，以及300個座位以上或單餐服務300人以上的用餐場所，應建立並實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和實施文件。(壹)應當符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，並進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條禁止生產經營的食品。
(二)購買時應索取發票等購買憑證，並做好購買記錄，便於追溯；從食品生產單位或者批發市場批量購買食品的，還應當取得食品衛生許可證和檢驗(檢疫)證明。
(3)入庫前進行驗收，入庫時進行登記，並做好記錄。食品運輸工具應保持清潔，防止食品在運輸過程中被汙染。
第12條儲存衛生要求
(壹)存放食品的場所和設備應當保持清潔，無黴變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑)和個人生活用品。
(2)食品應分類上架存放，離墻離地距離在10cm以上，並定期檢查。使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品應及時清除。
(三)食品冷藏和冷凍的溫度應分別滿足冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1.食品的冷藏和冷凍儲存應嚴格分開原料、半成品和成品，不得存放在同壹冰櫃內。冷藏、冷凍櫃(倉)應有明顯標誌，並設置明顯的溫度(指示)計，便於監測冷藏、冷凍櫃(倉)內部溫度。
2.食品存放在冷藏或冷凍櫃(倉)內時，植物性食品、動物性食品、水產品應分類擺放。
13.食品存放在冷藏或冷凍櫃(倉)內時，為保證食品中心溫度符合冷藏或冷凍溫度的要求，不得將食品堆積或擠壓存放。
4.用於儲存食品的冷藏、冷凍櫃(倉)應定期除霜、清洗和維護，確保冷藏、冷凍溫度符合要求，保持衛生。
(1)在加工前，應仔細檢查待加工的食品。有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。
(二)各類食品原料使用前應洗凈，動物性食品和植物性食品應分池洗凈，水產品應在專用池洗凈，蛋類使用前應洗凈，必要時進行消毒。
(3)易腐食品應盡可能短時間常溫保存，加工後應及時使用或冷藏。
(4)裁剪和搭配的半成品應避免汙染，與原材料分開存放，並按其性質分類。
(五)切好的食品應按加工操作規程在規定時間內使用。
(6)盛裝食品的容器不得直接放置在地面上，以防汙染食品。
(七)用於加工的容器和工具應符合第二十三條的規定。生熟食品的加工工具和容器應分開使用，並有明顯標誌。(1)烹調前，應仔細檢查待加工的食物。如果發現變質或其他感官性狀異常，不允許烹飪。
(二)回收的食品(包括輔料)烹飪後不得再次供應。
(三)需要烹調加工的食品應徹底煮熟，加工過程中食品中心溫度不得低於70℃。
(四)加工後的成品應與半成品和原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制產品在冷藏前應盡快冷卻。(1)加工前，應對準備好的涼菜成品進行仔細檢查。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工。
(2)操作人員進入專用間前應更換幹凈的工作服和工作帽，洗手消毒，工作時戴口罩。
(三)專用房應由專人制作，非操作人員不得擅自進入專用房。不得在專用房間內從事與涼菜加工無關的活動。
(4)專用間內每餐(或每次)前對空氣和手術臺進行消毒。如果用紫外線燈消毒，要在無人工作的情況下開啟30分鐘以上。
(五)專用房間應當使用專用工具和容器，使用前應當消毒，使用後應當清洗並保持清潔。
(六)用於加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料未經清洗不得帶入涼菜間。
(7)準備好的涼菜盡量用完。其余仍需使用的，應存放在專用冰箱中冷藏或冷凍，再按本規範第二十二條的規定重新加熱後食用。(壹)從事鮮榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員，操作前應更衣、洗手、消毒，操作時戴口罩。
(二)生產鮮果蔬汁和水果拼盤的設備和工具應專用。每餐使用前消毒，用後洗凈，存放在專用清潔設施內。
(三)用於保鮮的果蔬汁和水果拼盤應當新鮮，未經清洗處理不得使用。
(四)生產鮮榨果蔬汁和水果拼盤應用完。(壹)加工前應仔細檢查各種食品原料，如發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不得加工。
(二)需要進行熱加工的應按本規範第十四條的要求進行操作。
(3)未使用的零食餡料和半成品零食應存放在冰櫃內，並在規定的儲存期限內使用。
(4)奶油原料應低溫保存。含有水分含量高的牛奶和雞蛋的零食應在10℃以下或60℃以上的溫度下儲存。(壹)專用間的操作衛生應符合本規範第十五條第二至第五項的要求。
(2)餅胚應存放在專用冰箱內，儲存溫度低於65438±00℃。
(三)醬類和鮮果(清洗消毒後)應當天加工使用。
(4)蔬菜奶油蛋糕的貯存溫度為3±2℃，蛋白蛋糕、奶油蛋糕和人造奶油蛋糕的貯存溫度不得超過20℃。(壹)燒烤加工前，應對加工的食品進行仔細檢查。發現變質或者其他感官性狀異常的，不得加工。
(二)原材料和半成品應分開放置，成品應有專門的存放場所，避免汙染。
(3)燒烤時，要避免食物與火焰直接接觸，避免食物中的油滴落在火焰上。
第二十條生海產品加工衛生要求
(壹)從事生海鮮加工的人員，操作前應對手進行清洗消毒，操作時戴口罩。
(二)用於生海產品加工的工具和容器應專用。使用前消毒，使用後清洗並存放在專用清潔設施中。
(三)用於加工的生海鮮應當符合相關衛生要求。
(四)在加工操作過程中，應避免生海鮮的可食用部分受到汙染。
(5)加工後的生海鮮應存放在食用冰中，並用保鮮膜隔開。
(六)加工與進食的間隔時間不得超過1小時。(壹)操作前應對手進行清洗和消毒，在食品制備室操作應符合本規範第十五條第二至第五項的要求。
(二)經營者應當認真檢查供應的食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
(3)操作時避免食物汙染。
(四)配菜、造型用的器具應消毒。
(五)用於菜肴裝飾的原材料在使用前應洗凈、消毒，不得重復使用。
(6)烹調後需長時間(2小時以上)存放的食品，存放溫度應高於60℃或低於10℃。(壹)沒有適當的儲存條件(溫度低於60℃且高於10℃2小時以上)，需要重復使用的熟食應充分加熱。確保食物在加熱前沒有變質。
(二)冷凍熟食應完全解凍並充分加熱後方可食用。
(三)加熱時中心溫度應高於70℃，未充分加熱的食物不得食用。
第二十三條餐具的衛生要求
(壹)餐具使用後應及時清洗，定位存放，保持清潔。消毒後的餐具應存放在專用的清洗櫃中備用，清洗櫃應有明顯標誌。餐具清洗櫃要定期清洗，保持清潔。
(2)與直接食用的食品接觸的餐具在使用前應清洗消毒(餐具清洗消毒推薦方法見附件3)。
(三)應定期檢查消毒設備和設施是否完好。如采用化學消毒，應定期測定有效消毒濃度。
(4)消毒後的餐具應符合GB14934《餐具(飲具)消毒衛生標準》。
(5)壹次性餐具不得重復使用。
(6)消毒和未消毒的餐具應分開存放，清洗櫃內不得存放其他物品。
第24條集體用餐配送的衛生要求
(壹)專用間的操作衛生應符合第十五條第二至第五項的要求。
(2)集體用餐配送的食品不得在10℃-60℃的溫度下儲存和運輸，從烹飪到食用的間隔時間(保質期)應符合以下要求:
如果烹調後食物中心溫度保持在60℃以上2小時(熱儲)，保質期為烹調後4小時。
烹調後(冷藏)2小時食品中心溫度保持在65438±00℃以下的，保質期為烹調後24小時，但在上菜前應按本規範第二十二條第三項要求重新加熱。
(三)盛裝、分發集體用餐的容器表面應當標明加工單位、生產日期和時間、保質期，必要時還應當標明儲存條件和食用方法。
(四)運送集體用餐的容器和車輛應當配備食品熱儲、冷藏設備，並在每次運送前進行清洗和消毒。