1參考公式
生肉100kg，鹽8kg，硝酸鈉50g。
2工藝流程
選料→去骨→整形→酸洗→浸泡→整形→煙熏→成品。
3個操作要點
1
選擇材料
臘肉對原料要求較高，各種臘肉選擇都需要瘦肉白毛豬。這種豬有兩個特點:壹是肌肉豐滿，瘦肉多脂肪少，背部和腹部脂肪較薄；其次，即使皮膚中殘留了壹些發根，由於發根是白色的，所以煙熏後半透明的皮膚上不會有黑點，不會影響產品的美觀。由於條件的限制，以黑毛豬為原料時，也必須選用細皮白豬，否則會影響產品質量。
大臘肉的原料取自豬的白條肉中間部分，即從前面的3 ~ 4根胸肋開始，到推薦的脊椎骨中間部分結束。乳房切除，保留大排，去掉皮和骨頭。
培根牛排的原料取自豬排，豬排去皮，去骨。
牛奶培根的原料取自豬的方肉，即去掉壹大排肋肉，帶皮和不帶皮，去掉骨頭。
2
骨
各種臘肉壹定要去骨。去骨是壹個技術性很強的過程，去骨操作的基本要求是保持皮膚完整，整個原料基本保持原來的形狀，做到骨上無肉，肉中無碎骨。具體操作方法是右手拿著切肉刀，左手拿著肉塊，使刀尖的前端根據骨頭的位置對準骨頭的中心，然後慢慢移動刀尖在硬肋骨表面切下壹層薄膜，在硬骨和軟骨的碰撞處停刀， 然後用刀尖左右切開骨膜，使肋骨的端點脫離身體並稍微向上傾斜，最後斜向上拉，肋骨自然會脫離身體。 用刀靠近骨面切斷椎骨。
三
做整形手術
用刀修剪去骨的肉，使其表面和周圍整潔光滑。塑料成型決定了產品的規格和形狀。培根是長方形的，要註意每邊是否在壹條直線上。如果有不規則的邊，要用刀修成壹條直線，確保周圍整齊光滑。修剪斷骨、油汙、筋膜、血塊，刮掉皮膚上殘留的毛發，切掉過高過厚的肉層。註意把大臘肉和烤好的臘肉上面的腰肌用刀切掉，這樣做出來的臘肉就沒有腰肌了。應該從牛奶熏肉中去除橫膈膜和胸脯肉。成型後每塊長方形生肉重量為:大臘肉8 ~ 11 kg，烤臘肉2.5 ~ 2.5~5kg，奶臘肉2.5~5kg。
四
泡菜
腌制是臘肉加工中的重要工序，決定了成品的口感和品質。臘肉腌制壹般分為幹腌制和濕腌制。
①酸洗設備和溫度。酸洗設備主要是酸洗槽，國外使用水泥槽和不銹鋼槽。腌制過程需要在0 ~ 4℃的冷庫中進行，以防止肉因微生物的生長繁殖而變質。
②鹵汁的準備。幹腌鹵汁的配制:按配方標準分別稱取鹽和硝酸鈉，然後各取壹半混合。因為硝酸鈉的量很少，為了攪拌均勻，必須將硝酸鈉溶解在少量的水中制成硝水，然後加鹽攪拌均勻，得到鹵汁。“鹵水”的配制:將壹半的鹽和硝酸鈉倒入缸中，加入適量清水，用攪拌棒攪拌至鹵水濃度為15 Bé。
③酸洗法。
幹固化:幹固化是固化的第壹階段。將準備好的幹腌制料塗抹在肉坯表面，輕輕摩擦，壹定要摩擦均勻，不得遺漏。當鹽粒與肉中水分結合，開始融化時，將鹽粒壹塊壹塊從坯體上抖落下來，放入壇子中冷藏腌制20 ~ 24小時。
濕養護:濕養護是養護的第二階段，幹養護後的坯體再進行濕養護。方法是先將少許鹵水倒入缸內，然後將坯體逐層疊入缸內，每層2 ~ 3層，加入少許鹵水至滿。最後壹層皮革朝上。將石頭或其他重物壓在肉上，加入鹽鹵，直到肉坯的頂層被淹沒。加入的鹽鹵總量與坯料重量之比為1∶3。由於幹腌後的坯體含鹽，入罐後鹵水濃度會增加。如果濃度超過16 Bé，需要用清水稀釋。濕養過程中，每2 ~ 3天翻缸壹次，濕養期壹般為6 ~ 7天。
④固化成熟度的掌握。用固化成熟度來衡量毛坯是否固化是不準確的。影響成熟期的因素很多，顯色劑的種類、操作方法、冷藏溫度、管理質量等都對腌制的成熟期有壹定的影響。所以坯體是否腌制，要以肉的顏色變化來衡量。顏色鑒別的方法可以是切開空白瘦肉，觀察肉的顏色。如果是鮮艷的玫瑰紅，手摸不粘，說明固化成熟。如果瘦肉內部還是原來的暗紅，或者只是局部的鮮紅色，手摸起來有黏糊糊的感覺，就說明沒有腌制好。
五
吸入
各種臘肉出罐後都要用清水浸泡清洗，去除汙垢，同時可以降低鹽度，避免煙熏幹燥後表面出現白色鹽花，影響成品外觀。浸泡時間壹般為30分鐘。如果浸坯過重，浸泡時間可適當延長。泡水根據氣候不同，夏天有冷水，冬天有溫水。浸泡後，測定空白的鹽度。可以切壹小塊瘦肉用舌頭嘗壹嘗，也可以煮熟後再嘗。
六
重塑
雖然毛坯經過了整形，但經過上述工序後，形狀略有變化，需要重新整形。把肉不直的邊緣修壹修，把皮上殘留的毛和油刮掉。然後在坯體靠近胸骨的壹端紮3個小孔(臘肉壹排2個小孔)，穿上細繩，串掛在木棒或竹竿上，每桿4-5塊肉坯，肉坯與肉坯之間保持壹定距離，瀝幹水分進入烘房熏制。
七
煙
吸煙必須在封閉的吸煙室進行。熏蒸室是磚砌的，有門無窗，地面鋪磚或水泥。熏蒸室頂部有2 ~ 3個小孔，便於殘留煙霧的排出。墻腳和後門底部也必須有1 ~ 2孔，防止室內煙火熄滅。
熏制方法:根據熏制室的大小，先用柴火堆成若幹堆，用火燒，然後蓋上木屑慢慢熏制；也可以直接用木屑成堆燒。前者可以提高吸煙室的溫度，應用廣泛。木柴或鋸末成堆燃燒後，將瀝幹的坯料移入熏蒸室，這樣可以使產品少積塵。吸煙室的溫度壹般保持在60℃到70℃之間。在吸煙過程中，需要及時移動吸煙室內坯料的上下位置，以便均勻吸煙。壹般抽煙需要10h。當坯體表皮呈金黃色時，說明煙熏完畢，即為成品。
4成品規格
大臘肉:成品金黃色，切後瘦肉顏色鮮艷，每塊重7 ~ 10 kg。
牛奶臘肉:成品金黃色，無硬骨頭，刀工工整，無灼痛感。每片帶皮重2 ~ 4.5公斤；去皮後每片重量不小於1.5公斤，收率約為82%。
臘肉:成品金黃色，帶皮無硬骨，刀整齊不苦。每片重2 ~ 4公斤，成品率82%左右。