雲南不是牧區，許多人以為雲南沒有美味的牛肉大菜。但是因為雲南地質條件復雜，從南到北，雨林、山林、草原、雪山眾多，本地就有許多名牛品種，獨龍牛、檳榔江水牛、德宏水牛、文山黃牛、中甸牦牛、鄧川牛享譽西南。再加上雲南的回族眾多，僅昆明順城街，就是壹條著名的回族風味 美食 街。
因此對牛肉的烹制，卻有別樣的風味，尤其許多的牛肉大菜，都是制作精細美味，比壹些牧區的牛肉菜都做得好。不信的話，請慢慢看下去。我整理了雲南的9大牛肉大菜，以饗大家，還是排名不分先後。
海參牛頭
這道海參牛頭，說海參，不見海參；是牛頭，偏像海參。這就是海參牛頭的絕妙之處。這是雲南的國宴大廚崔成朝，壹生最有名的三頭菜（砂鍋魚頭、捆豬頭、海參牛頭）其中之壹。
這道菜是用火腿、火腿筒子骨、肥肉、鮮筒子骨、小白菜吊湯，牛頭剝皮煮熟切塊。吊湯汁中吊出海參的味道，借味增香，假名造型，牛菜參味，精美絕倫，凡是品嘗過的國家元首，無不拍案叫絕！
紅扣牛鼻
這是雲南的清真頂級佳肴三道菜（壯涼雞、荷葉粉蒸肉、紅扣牛鼻）之壹。以前老話說：“熊因掌而美，牛有鼻而珍”。熊掌現在是不能吃了，但是牛鼻卻是常人不註意的牛的特殊部位，卻在雲南被清真大廚精烹細作，成為獨樹壹幟的雲南佳肴。
是將牛鼻子用開水焯水，去除牛鼻毛等汙物，入陶鍋大火燒開，漂去浮沫，小火燉煮到九成熟取出，加幹貝冬菇上湯燴燜。牛鼻抹蜂蜜切片，入油鍋炸成金黃色。加上幹貝香菇汁上籠蒸3小時後取出，炒鍋加鹽、佐料勾芡成汁澆在牛鼻上，盤子旁邊撒芫荽，青菜點綴即可。
汽鍋牛鞭
這是雲南汽鍋宴裏很著名的壹道大菜，有溫陽補腎的功效。不過我覺得還是鍛煉最重要。這道菜的選料和初加工都非常嚴格，選用壯黃牛鞭，用快刀將其剖開，放入沸水鍋中焯水，取出放清水中撕去尿道中的包膜，反復清洗幹凈，將不能削花的邊角余料和筋膜切去，將牛鞭切為六七厘米長的段，再橫刀深切（但不切斷）為連刀段，放進沸水中煮開，見其翻卷成花時即可撈出，加入精鹽、胡椒、料酒、蔥段、姜塊腌制壹小時，放進汽鍋內，加進雞湯、枸杞，大火猛蒸至十成熟即可上桌。
牛肉冷片
牛肉冷片是雲南回民的傳統菜肴。在昭通、昆明的牛菜館裏經常可見。汪曾祺在在《昆明菜》牛肉壹節裏，他細數了昆明牛肉如冷片、湯片、紅燒、幹巴等種種做法，並在開頭第壹句就飽含深情地寫道：“我壹輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。”
雲南牛肉冷片，制作十分耗時，選材也十分講究，最好的食材選擇是生長期在五至六年的雲南尋甸土黃牛。牛肉的切制也很講究，要橫絲切，這樣牛肉才能切成完整的片狀，而且口感最佳。牛肉冷片的吃法有三種蘸料，芝麻花生醬、椒鹽、還有麻辣蘸水，可以根據個人喜好進行選擇。
石鍋牛肉薈萃
這是普洱江城黃牛宴的壹道主菜，江城黃牛肉高蛋白、低脂肪，肉質鮮美，有很高的營養價值。這道主菜，是以石鍋為主要烹飪器皿，選擇江城黃牛肉的牛腩、牛雜、牛尾等不同部分，采用不同烹飪手段薈萃在壹起，故稱“牛肉薈萃。”其中牛肉做成蒜香味，牛腩做成紅燒味，牛雜做成酸辣味，牛尾做成香辣味，壹鍋壹菜，是非常有特色的民族飲食。
迪慶牦牛肉火鍋
迪慶的中甸牦牛，是中國12個牦牛種群之壹，是雲南獨特的牦牛品種。迪慶牦牛因其常年生活中海拔3500米以上地區，這些地方生長著許多野生藥材如貝母、蟲草等，牦牛常食這些藥材，使得迪慶的牦牛肉鮮美無比。用其做出來的火鍋，更是鮮美無比，僅僅是食材的味道，就足以讓雲南人自傲了。
牦牛肉火鍋是雲南火鍋中的極品，湯鮮、肉嫩、味美是冬季必吃的 美食 ，紫銅鍋裏裝滿了大片牦牛肉，燉煮到酥爛，肉連著皮，皮連著筋，回味綿長！再放上剁碎的朝天椒和醬料，在寒冷的冬天熱乎乎地來上壹口，再愜意不過了！
牛撒撇
牛撒撇是近些年，網絡上傳得很火的美味，是帶有雲南獨有的民族特色的佳肴。牛撒撇給外地人壹種很驚艷的感覺，總是覺得下三路的食物，讓人覺得不可思議，其實在雲南生活得久了，就知道雲南人追尋的味道是壹種原始的，野性的，溫暖的味道。
但是很少有人知道，牛撒撇，還是滄源佤王宴裏常備的大菜。畢竟要吃正宗的牛撒撇，就要殺掉壹只牛，不是大型宴席，壹般人想吃的話，確實很難承受。
南紅牛肉
保山的牛肉做法十分有名，火瓢牛肉十分的美味。但是我想介紹保山的另壹道牛肉美味。南紅牛肉是保山永昌府宴的主菜，永昌府是南詔、大理時期，保山的古稱。“南紅”是指保山的瑪瑙，古稱“南紅”，是古代寺廟的七寶之壹。南紅牛肉，就是指牛肉燒制出來，如同瑪瑙壹般吉祥如意。
永昌府宴的南紅牛肉選用保山丙麻優質黃牛肉，用胡蘿蔔汁、南瓜汁、西紅花染色，文火燉煮4小時，再上蒸籠蒸2小時，然後調汁勾芡成菜。南紅牛肉色如南紅瑪瑙，肉質鮮嫩醇香，十分可口。
牛幹巴
最後壹定要說下雲南的牛幹巴。牛幹巴是雲南最具特色的 美食 ，可以做小吃，也可以做大菜，在雲南的民族宴席中，經常可以看到它的身影，比如藏王宴裏的牦牛幹巴、大理天龍八部宴裏的巍山牛幹巴，麗江三疊水宴的玉龍雪山牛幹巴等等。
雖然只是普通的牛肉腌制品，但是只有雲南的牛幹巴才這樣的美味。這是和雲南獨有的氣候溫度、空氣濕度、紫外線強度密切相關的，別處還真做不出來如此醇厚的味道。朋友們到雲南來旅行的話，完全可以嘗試壹下。
從這9道雲南牛肉的美味中，可以看出來。雲南的牛肉菜肴比北方的牧區大省新疆、內蒙、青海等地的牛肉菜肴，制作更加精細，烹制手法更具民族風味。每道大菜色、香、味、藝、形、俱全。而且雲南的食材更加豐富壹些，配菜的花樣也更多壹些。人文氣息和 歷史 氣息更強壹些。
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