切了兩年左右的火腿，鮮紅，清香，可以生吃，風味極佳。
傳統宣威火腿有四個要素:
第壹，豬的品種；
第二是鹽；
第三是生產方式；
第四是地域。
豬種，必須是黑土豬，吃五谷(熟食)長大，壹般生長周期在壹年半左右；
鹽，用壹管大約15公斤的那種鹽，而不是市場上的這種袋裝鹽；鹽可以在來年重復使用。
制作，火腿要在殺豬後和還熱的時候馬上加鹽，把殘留的血全部擠出來，然後放在大鍋裏，用石頭壓住，每天翻面加鹽。每天出鍋兩周，然後掛在陰涼通風處，半年後就可以吃了。
在產區，宣威有28個鎮。傳統上，宣威火腿只有產於榮成、萬水、虹橋、板橋等宣威市周邊，才能稱為宣威火腿。貴州威寧、水城附近的其他方向，壹直不認為是傳統的宣威火腿。其實威寧火腿和水城火腿冒充宣威火腿由來已久。
但由於豬種的更新換代(本地豬被約克夏豬和雜交豬取代)、飼養方式的改變(飼料+生飼料)、生長周期的縮短和工業化生產方式的改變(粗加工直接鹽腌)，傳統的宣威火腿可以說是沒有了。當地養豬戶壹般自己餵，餵豬的都賣。但即便如此，宣威火腿也比其他種類的火腿香多了。
只要是宣威農村最正宗的，市場上賣的都不是最正宗的，味道也不壹樣。最正宗的是熟食，但是這種東西比較少。現在，大部分都餵生食。所以我感覺最正宗的火腿應該是在農村的壹些地方做熟了餵的，因為做熟的火腿壹般不加飼料，而是加壹些面粉，比如玉米粉。這樣餵出來的豬肉味道很好，油也很香。這樣的火腿可以說是非常正宗了。
田壩四梁山最正宗，當地的豬都是用梁山上的熟食餵養的，生長周期滿滿的。然後進入冬季請仙人見宰日(殺的時候燒紙)，用開水燙毛，迅速取出內臟肢解，均勻攤開後腿散熱。中午吃豬肝、血辣椒、炒肉、豆腐、土豆皮、煮芋頭、紅豆酸湯。下午把豬大腸洗幹凈，去掉粉條，和巷子裏的排骨壹起煮砧板肉。把豬血、豆腐、腸子灌進去，把豬頭骨燒了，去毛去骨，放水裏煮就行了。馬上，出鍋，切薄片，涼水做肉。晚宴賓客散去，留下比較得力的親戚朋友幫忙腌制火腿和主菜。退後壹步，刺破血管，從豬蹄到脊柱反復摩擦，直到把血全部擦幹凈。然後按比例稱鹽(壹般每斤3元左右，根據宰殺時的氣候略有增減)；把肉放在屠夫的地板上，然後均勻的撒壹層鹽，靜置大約15分鐘。肉吸完鹽後，撒點鹽反復搓15分鐘。然後再靜置20分鐘，讓豬腿盡量吸收鹽分。最後撒上所有剩余的鹽反復搓15分鐘，搓的過程中輕輕搓腿。然後把燙豬的大鍋洗幹凈撐起來，在大鍋底部鋪上壹層稻草，依次放上後腿、前腿和主菜。最後蓋上草簾。在這個過程中，豬油被提煉，適當的黃豆被油炸，制成油渣脆豆。大家圍坐在鍋邊，來壹杯玉米酒，很愜意。已經是淩晨了！腌制四五天後，肉滲出大量鹽水。這時候就要把肉翻過來，調整位置，讓肉充分腌制。大概過了15天，準備好草繩，用豬蹄把腿掛在木架房二樓陰涼通風處！等待時間的發酵，春暖花開的時候，在鹽和春風的蹂躪下，豬腿漸漸失去水分，漸漸呈現出元寶的形狀！這時候就要不斷更換位置，讓每壹條腿都有壹次與春小姐的美好邂逅！經過春天的洗禮，豬腿進入了炎熱的夏天，炎熱的夏天是它開始發酵的好日子。這個時候，它最需要妳無微不至的呵護，防止它被高溫灼傷，及時給它放暑假；烈日過後，迎來了壹個陽光明媚的秋日。這時候霜露悄悄給豬腿披上壹層綠衣服(露黴煙)，然後就可以叫火腿了！當然，經過春夏秋冬三年的洗禮，是大家的最愛！
在我看來，只有當地農民養的豬，農村土房裏保存的味道純正的火腿，才算正宗。
我有幸見過幾位腌制火腿的小老板，見過他們腌制火腿的過程。應該說他們都是非常用心的創業，但是說到他們火腿的真實性，我個人是不同意的。
第壹，他們的新鮮火腿都是大中小養殖場的豬分批來的，原料不好。特別是壹些小養殖場飼料差，豬藥過量。很難說是那種豬肉。
其次，大多采用常年冷藏腌制，非常規手段，與農村在通風的土屋裏自然條件下腌制發酵的方法相差甚遠。
再次，批量腌制的工藝標準是統壹的，但逐利怕虧的心態讓壹些老板不得不采取用藥物防蟲防臭的措施。據傳，壹些個體使用了敵敵畏防蟲，甚至在肉類中註入了色素，因此肉類的安全性難以保證。
幾年前，我買了壹個火腿。切下壹塊煮熟後，肉其實是蠟質的。我根本拔不出像老火腿那樣的肉絲。湯是紅色的，我當場就倒掉了。我心痛了壹夜。
相信在這裏能看到的都是喜歡火腿的朋友。妳怎麽想呢?
只要宣威地區屬於正宗的宣威地區，就屬於高海拔寒冷地區，有利於腌制，但是現在行業內假貨太多，口感太差。現在農村生活水平提高了，很多人不為自己賣了。
自己加工的最正宗！但是這幾年氣溫上升，房子都是水房，火腿不好養！土木結構的老房子最適合掛火腿，通風陰涼！小跳蟲也是近年來困擾火腿的害蟲，也沒有專家來研究這件事。提升宣威火腿的品質！
每年，只要冬季至日壹到，宣威地區幾乎家家戶戶都會開始準備宰殺年豬，將宰殺的豬肉做成美味的火腿和臘肉。這些豬都是村民近壹年精心飼養的本地豬，壹兩頭到六七頭不等。平日裏，我們吃的是從山上砍下的豬草和自家地裏種的胡蘿蔔、白蘿蔔、玉米粉，所以豬肉的質量極好。
這個時候的屠夫是壹年中最忙的時候。大概是因為祖先傳下來的習俗，先看殺豬的日期，不想選哪天。殺豬那天，除了殺豬的，還請了幾個關系好的村民幫忙，殺之前先燒壹柱香。至今，我還是不明白為什麽。這個時候，我常常在心裏默默說壹句話:豬！讓我們的肚子成為妳們的棺材。
屠宰結束後，屠夫會熟練地開始下壹步；根據不同部位細分，在豬肉表面塗上大量的鹽。然後用繩子綁好，掛在陰暗通風的閣樓裏。至此，制作火腿的第壹步宣告完成，接下來就是著名的宣威殺豬飯。
三年後會變成壹身綠袍的美味老宣威火腿。
沒有什麽是正宗的，適合自己的才是最正宗的。
沒有正宗的。