很多超市看到的進口牛腩和肋眼壹般都很瘦，幾乎都在1 cm左右。其實這還不夠。牛排只有用濃油花炒才好吃。
新手可以選擇西冷牛排或肋眼牛排，厚度1.5-2厘米，單塊重量200克左右。
2.牛排需要靜置後再煎。
煎之前，牛排通常需要在室溫下靜置5小時左右。這裏的室溫是指春秋兩季15度的室溫。夏天的話，建議妳把它們放在0-2度的冰櫃裏8個小時左右。
這個靜置的過程叫排酸，是為了改善牛肉的口感。煮和不煮差別很大，至少直接影響到煎出來的牛排是否滿滿的肉汁。
在靜置排酸的過程中，血會從牛排裏流出來，壹定要用廚房紙把血吸幹。標準是把廚房紙貼在牛肉上，直到吸不出水，這也是為了保證妳花高價買的牛排保持應有的口感。
3.把牛排腌好也很重要。
炸牛排的調料其實是在腌制的過程中做的，在煎的過程中不加任何調料。腌制的方法是先用海鹽(壹定要用海鹽)，將牛排的正反面大量均勻塗抹；然後兩邊撒很多黑胡椒。
撒上鹽和黑胡椒後，倒入橄欖油，然後腌制。妳也要用大量的橄欖油，直到牛排吸不到油(因為後面煎的時候牛排煎鍋裏不會再有油了，那都是妳用的油)。
這個腌制過程大概需要2-3分鐘，不要太長，然後就可以準備炒鍋了。
4.牛排煎鍋和煎牛排
先說牛排煎鍋。超市裏的煎鍋有兩種:平鍋和條紋鍋，原則上都可以用，但個人覺得條紋鍋更容易把熱量傳遞給牛肉，能在肉上煎出漂亮的格子。
牛排受熱均勻很重要，所以要選擇較厚的鑄鐵煎鍋。如果有可能，可以進壹步選擇搪瓷鑄鐵煎鍋，裏面有黑色搪瓷層，主要是因為黑色搪瓷層可以控制煎牛排時的油煙(其實煎牛排時煙還是很重的)。
在煎牛排之前，妳應該把鍋加熱到很高的溫度(大約300度)。當妳燒鍋煎炸時，千萬不要放油(即使是黃油)。用鍋本身的溫度煎牛排。牛排本身已經被大量的橄欖油腌制過，牛肉本身的油在煎的過程中會融化，任何多余的油都會破壞牛排的味道。
如果不知道如何判斷火鍋的溫度，可以從3-5分鐘的火為標準開始。火鍋後迅速放入牛排。此時稍微關小火，煎45秒左右，看煎好的面是否變成金黃色焦糖色，然後翻面煎30 -45秒，以此類推，再煎3-4次左右，根據自己的喜好判斷熟度。
5.如何判斷牛排的熟度？
對比常用的說法，牛排的熟度其實有六個標準:
非常罕見:妳懂的；
三分熟:牛排內部呈血紅色，溫度保持在壹定水平(肯定高於十分熟)；
半生熟:內部是粉紅色的，有相當大的熱量。
五分熟:牛排是粉紅色帶淺灰色和棕色，整個牛排很燙。
五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜著粉色。
全熟:牛排的內部是棕色的。
壹般來說，煎牛排最好選擇三分熟或五分熟。煮過頭的牛排很幹，沒有肉汁，但是不好吃。在家煎牛排的時候，有壹種方法很常見，就是用手指捏:
用拇指和另壹個手指夾住牛排，用拇指的肌肉感受牛排的柔軟。如果拇指和食指捏，當拇指虎的嘴部肌肉能感覺到較軟時，基本不多見；；拇指和中指能感覺到柔軟的時候，基本上是中等偏上；；當妳捏無名指的時候，那就是中等，以此類推。
這個方法比較好用，可以自己試試。
從腌制到煎牛排的整個時間應該在10分鐘以內。如果超過這個時間，就要看是不是哪個環節出了問題。
6.讓炸牛排休息壹下
不要馬上切好桌上的炸牛排，讓它“休息”在盤子裏，也就是靜置1分鐘左右。
休息壹會兒不馬上切牛排，肉汁馬上就溢出來了，吃的時候肉汁就不在肉裏面了。所以讓牛排煎好後休息壹下，只是讓它在冷卻過程中稍微收縮牛肉纖維，把肉汁鎖在牛排裏，讓牛排得到真正完整的口感。