做湯，任何魚都要在油鍋裏炸到兩邊表皮焦黃起泡；然後多放些水，大火煮(壹定要大火煮)；鹽出鍋後再放。
無論什麽魚湯，“豬油+蔥花+白胡椒”的食材都差不到哪裏去。以上只是很籠統的做法，如有不妥請指正！
說說江浙滬人常做的魚湯:
鯽魚:按上述原料，煮透或加白蘿蔔絲煮透。
黑魚:燉豆腐。
鯰魚(以及其他無鱗魚):用粗鹽反復清洗內外。
大魚頭:分絲炒好後，加水、醬油、幹紅辣椒燉粉條或粉條。
帶魚:如果是新鮮的，建議清蒸或者燒蘿蔔湯；不太新鮮。用鹽腌過，炸過，用壞鹽水泡過，放冰箱裏泡過再吃。
小黃魚:加蔥姜料酒，蒸熟去骨，魚湯加花椒、香菜、雞蛋。
大黃魚:炸好後加入剁碎的鹹菜，大量燒開水，做成大黃魚大湯，很清淡。(非行家不推薦，因為現在大黃魚又貴又假)
壹、魚湯(適合4-6個月的寶寶)材料:鮮魚塊20克，蔥姜少許。做法:將魚塊放入鍋中，加入水和姜，燒開，關火用文火10分鐘，用漏勺過濾。取出魚塊，磨成泥，放入魚湯中。
我們南方人是這樣做的:1把切好洗好的魚在表面刮兩下，註意不要太深，淺壹點就好，有助於入味；2.用姜煮個火鍋，然後倒油，這樣魚就不會粘底了。3.將魚放入油鍋中炸熟，加入蔥姜、料酒和壹碗水在兩邊，等到湯變成乳白色(記得用鐵鍋炸魚，否則湯不會變得很乳白色)。4.把糊鍋裏的魚和湯倒入贊裏，加水在火上慢慢贊，30左右。...
魚頭豆腐湯
將大湖第壹條鰱魚洗凈，壹分為二，放入蔥姜、清水和調料，先用大火煮開，撇去浮沫，再文火煮兩個小時，煮得白如牛奶，放入豆腐塊，煮壹會兒。
往鍋裏放幾片萵苣。
魚肉嫩滑，豆腐和生菜的謙虛，喝起來很舒服。
河鯽魚湯
取壹條半斤多的魚，在油鍋裏煎兩面，放入姜、蔥，撒上壹些蝦皮、黃酒、火腿。
小火燉壹個小時，直到湯汁呈乳白色，上菜時撒點蔥花，賞心悅目。
小貼士:如果時間緊迫，湯色不飽滿，可以悄悄加壹些咖啡伴侶，馬上就能以假亂真。)
冬天在鍋裏放點蘿蔔，味道更好，有農家風味。
魚頭粉絲湯
將大湖第壹條鰱魚洗凈，壹分為二，炒三五個小辣椒，炒兩三個蒜，然後將魚頭推進鍋裏。當魚頭呈金黃色時，加入蔥姜調味和水，再加入壹些生抽和淡醬油，和少許糖。
燉至湯色紅亮，推入粉絲，出鍋，撒些蒜葉。
魚肉細膩，皮有彈性，湯汁麻辣鮮香，但不沖喉，絕對開胃。
下柴湯
蝦和魚雖然小，但是經過重鹽曬幹和油煎之後，在平淡的寒冷中生活，是壹種極大的安慰。
買三四條鮮蝦柴，炒熟，加水，蔥姜，黃酒，調料，少許開陽，煮十幾分鐘。
魚肉鮮嫩，湯汁乳白色，價廉物美，在家味道濃郁。
箭魚竹筍湯
用紗布包兩三條劍魚，煮至爛爛。取出魚骨，放入蔥、姜、黃酒等調料，再放入竹筍、去皮蘿蔔稍煮，出鍋時淋少許豬油。味道很新鮮。
鱔魚絲蛋花湯
將黃鱔骨洗凈壹把，放入砂鍋中，加蒜壹根，蔥壹根，姜壹根，倒黃酒二兩，加足水，文火吊八小時，然後取出黃鱔碎骨，保留湯汁，第二天燒魚片皮蛋湯，或煮黃鱔絲蛋湯，撒上適量香菜粉，鮮美無比。
香菜黃花魚湯
六七條小黃魚，開水焯壹下，用筷子把魚刮下來備用。
鍋燒熱，倒少許油，放入香蔥和姜煸炒，放入前壹天晚上用淡菜和魚骨煮的湯，放入扇貝或幹貝，加入壹些雞毛末，燒開後把魚推進去，然後打壹個雞蛋，勾芡，放入海碗中，撒上香菜末和火腿末，再撒上壹點胡椒粉，非常好吃。
這個湯的關鍵是增稠，不容易太稠。稠的話會像漿糊壹樣，不會結塊。不容易太瘦，而且像果汁壹樣沒有形狀。
薄而厚，滑而嫩，潤而爽。
切片黑魚湯
將黑魚中段切片，將魚頭和魚尾煮入原湯中，然後將魚片浸泡在湯中。
魚湯新鮮，魚肉鮮嫩，營養豐富。
電飯煲餅幹(奶湯鯽魚)
主要原料是活鯽魚，半斤左右，是從菜市場超市買的。
有賣水產品的地方，但是如果想早上買，最好早點。妳可以讓賣魚的給妳。
魚鱗、內臟和魚鰓被去除。回來的時候要用清水洗幹凈，把兩邊的斜邊挑起來備用。
還有蔥，姜，韭菜。調味品是雞精、香油、鹽和牛奶。
醋等。鍋中加入半鍋水，燒開，將鯽魚放入水中撈出。
鍋裏的水又換了。姜絲、蔥絲放入鍋中，加入半鍋水。
撒少量香油和醋，不要太多，加鹽。將鯽魚放入鍋中，蓋上鍋蓋。
蓋上蓋子，水開時，切換控制檔位，保持15分鐘，直到魚變松。放進去。
對於壹點點的牛奶，顏色應該介於澄清和牛奶的純色之間。
把控制開關轉到“煮”，煮2-3分鐘左右。品嘗後，根據口味添加。
鹽，加入雞精，香菜切碎，撒在上面。
吃魚的時候註意不要著急，讓魚刺噎著喉嚨！
最簡單的鯽魚湯
在超市或者菜市場買壹條鯽魚，讓工作人員幫忙殺了，清理幹凈。
1回家，將殺死的鯽魚用清水洗凈，瀝幹水分；鍋裏放油，大概六七成熱的時候，把姜片放進去炒壹下，再把鯽魚放進去炒壹下。當它們兩面都有點金黃的時候，加點料酒，加水(也可以加牛奶，就是鯽魚的奶湯)，水開後關小火十分鐘，最後加鹽、雞精和蔥花或香菜即可食用。
(註:也可以放點豬油，會更香；如果喜歡的話，還可以加壹些配菜，比如竹筍和蘑菇。