輕度中毒者，上吐下瀉後無需治療即可自愈。但由於目前沒有針對豆子中毒的特效藥，中毒嚴重者除了嘔吐、導瀉、洗胃外，只能送往醫院搶救，逃生希望不大。所以要特別警惕。
為了防止豆子中毒，吃豆子的時候，要充分炒熟，徹底煮熟。不要用開水燙後才做涼拌菜，更不用說直接做涼拌菜，以免中毒。
生豆中含有壹種叫做凝集線的有毒蛋白質，有些豆中含有“皂角苷”。這兩種毒素在高溫下可以分解破壞，但如果吃了半熟的豆子，就會引起中毒。
中毒癥狀出現，壹般在進食後幾十分鐘，不超過4小時。主要癥狀是腸胃炎，如惡心嘔吐，壹天幾次甚至十幾次。還有腹痛、腹瀉、腹脹。嚴重者可出現頭暈、頭痛、出汗、胸悶、出冷汗、心慌、胃灼熱、四肢麻木等癥狀。
摘要
蕓豆中毒是因食用蕓豆引起的食物中毒。綠豆，也被稱為蕓豆，是中國廣泛食用的蔬菜。普通的
四季豆中毒
不會引起中毒，但是沒有充分加熱和徹底煮熟的豆子會中毒。蕓豆中毒的原因可能與皂甙、植物血凝素和胰蛋白酶抑制劑有關。主要癥狀是腸胃炎，包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。可采取必要的對癥治療，恢復良好。
中毒機制
綠豆中毒是壹種常見的食物天然毒素中毒，壹年四季均可發生，尤其是秋季霜凍前後。
四季豆中毒可能與品種、產地、季節、烹調方法有關。根據中毒的實際調查，烹飪不當是中毒的主要原因，大部分是烹飪不充分引起的。未煮熟的四季豆含有皂甙，對消化道粘膜有強烈的刺激性；此外，未成熟的四季豆可能含有凝集素，具有凝血作用[2]。
攝入未煮熟的四季豆引起中毒，潛伏期為65，438+00分鐘，通常少於5小時。主要癥狀是腸胃炎，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嘔吐次數從幾次到幾十次不等。還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌，胃裏有灼熱感。大多數患者白細胞偏高，體溫正常，病程壹般為幾個小時或1 ~ 2天。
主要預防措施如下:綠豆最好紅燒至全熟，以破壞其中所含的毒素，涼了也要煮熟，以免失去原有的綠色，吃起來無味苦澀。
不能用開水沖涼，也不能用鹽拌生食；炒菜不能太脆，要充分加熱，使其徹底煮熟。
識別
四季豆的形狀為:豆莢狀，微腫，長10-15 cm，寬約1 cm。成熟前為綠色或淡黃色，成熟後壹般為粉紅色、黃色、黃褐色。每莢含4-10粒種子，卵圓形、腎形、扁圓形、長方形。種皮有白色、黃色、棕色、紅色、紫紅色、藍色和黑色，以及各種花紋和斑點。
癥狀
蕓豆中毒的潛伏期為數十分鐘至數小時，壹般不超過5小時。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃炎，伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木，胃有灼熱感，心悸，腰酸。病程壹般幾個小時或1- 2天，恢復良好。如果中毒較深，需要送醫院治療。
不滲透加熱
四季豆中毒多發生在集體食堂。主要原因是鍋小，加工量大，翻炒不均勻，受熱不均勻，不容易把四季豆煮透。有些廚師喜歡先把四季豆在開水裏焯壹下，再放在油裏炸，誤以為加熱兩次就安全了。其實兩種加熱都不徹底，最後毒素都沒有被破壞。有些廚師貪圖四季豆漂亮的顏色，不徹底加熱。
預防
家裏預防蕓豆中毒的方法很簡單，只要將蕓豆全部煮熟，燉透即可。每個鍋的量不能超過鍋容量的壹半。用油炒好後，加入適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，不斷用鏟子翻動四季豆，使其受熱均勻。另外，還要註意不要買也不要吃老四季豆，要把四季豆的兩端和豆莢都去掉，因為這些部位含有的毒素比較多。使四季豆的外觀失去原有的綠色，吃起來沒有豆腥味，不會中毒。禁止集體食堂和餐飲單位購買、烹飪、銷售四季豆，防止因四季豆加工、烹飪不當引發集體食物中毒事件。