二、原料問題1。面粉問題面粉的白度是決定包子白度的最重要因素，沒有之壹。從理論上講，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。壹般來說，面粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；面粉的粒度越細，糠星越小，面粉越白，亮度越高。所以當我們看到面粉顆粒比較粗，但是面粉比較白的時候，基本可以判斷這類面粉含有壹定的添加劑，有些面粉廠也稱之為改良劑。這些改性劑最重要的作用是增白。所以我們在做包子的時候，盡量使用加工精度相對較高的面粉，不要使用面粉顆粒較粗的面粉來做包子。這裏需要強調的是，壹些小型面粉廠為了降低成本，會在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白劑。這些增白劑在舊版標準中是允許添加的，但在新版《食品添加劑使用標準》中是不允許添加的。這樣的面粉做出來的饅頭口感差，有些化學物質容易超標。關於面粉的使用還有很重要的壹點。避免用新麥磨成的面粉做饅頭是非常重要的。很多朋友做包子的時候，工藝和配方都沒變，但是做出來的包子有問題，找不到原因。如果發生這種情況，他們中的許多人可能會使用新小麥磨成的面粉。這個問題很隱蔽，不明顯，很容易被很多朋友忽略。在李記的視頻節目中，李記表示，第七期包子已經推出，有興趣的朋友可以搜索壹下。2.水質問題除了面粉，做包子用的最多的材料就是水。中國幅員遼闊，資源豐富，每個地區的水質都不壹樣。有的地區水質偏堿性，用這樣的水做的包子容易發黃。如果出現這種情況，可以在水中加入壹些白醋，中和水中的堿性。其他地區水質不太好，雜質多，或者用井水做包子。這種情況下，最好先過濾再用水。
三、配方和技術問題1。和面技術的問題從理論上講，和面的時間是控制面團面筋形成的核心技術。如果和面時間過短，面筋形成的條件不足，和面時間過長，會破壞面團的面筋結構，嚴重的面團還會滲出。和面時間過短，過期的面團達不到適合面筋膨脹的狀態，饅頭就會發黃。關於這個問題，李記曾經寫過壹篇文章，叫做:做包子壹定要睡醒嗎？能不能快點醒，甚至不能？感興趣的朋友可以去微信官方賬號看看。文章詳細闡述了面筋形成的條件以及面筋形成對饅頭後續生產的影響。2.壓面的問題壓面的目的是使面團中的氣泡消失，出現致密的層次結構，以利於後續醒發過程中形成均勻的氣孔。如果面團這裏壓得不夠，面團裏的空氣就不能完全排除，孔洞也不夠細膩。當面團再次發酵時，饅頭內部不夠均勻，饅頭會變黃。因此，李記建議壹般按壓時間在8-10次左右，按壓次數不能太多也不能太少。3.如果醒發時間過長，面條會有酸味，包子會變黃。這個大家基本都懂。如果面團醒發，醒發時間過長，可以用堿中和；如果醒發包子需要很長時間，可以在壓面團的時候提前放入小蘇打，這樣不僅可以解決發酵過快的問題，還可以在壹定程度上中和醒發帶來的酸味，還可以起到美白的作用。4.打樣濕度過大理論上，打樣濕度應控制在60%-75%之間。如果醒發濕度過高，空氣中的氧氣會與饅頭表面結合形成氧化層，使饅頭發黃。李記建議妳可以買壹個溫濕度計來測量頭發周圍的溫度。如果濕度過高，適當降低濕度。5.如何用堿理論上，面團的酸堿度對包子的品質影響很大。李記曾經買過酸堿度測試儀和酸堿度試紙做實驗，寫過壹篇文章叫《老面包饅頭加堿工藝可以這樣標準化。面團的pH值在6左右時。4、包子效果最好，狀態最好，最白。當面團的pH值隨著堿量的增加而增加，面團逐漸呈堿性時，包子的顏色開始變深變黃，這是因為堿性環境影響了面團中酵母的發酵。李記在實驗文章中有這個結論，具體的實驗步驟有興趣的朋友可以看看。所以堿的用量和用法很重要。在李記，壹般的方法是用水融化堿，然後逐漸將其混入面粉中。這樣做的主要目的是分幾次加入堿，每次都要把堿和面團充分混合，否則就花光了。6.發酵粉的用量和方法因為發酵粉是堿性物質，放多了會變黃。使用泡打粉時，壹定要將泡打粉和面粉混合均勻後再攪拌；如果壓面的時候加了泡打粉，成型前記得壓揉均勻，否則會出現黃斑。7.長時間蒸饅頭，蒸的時間越長，饅頭越黃，因為面粉中的澱粉會和空氣發生反應，導致饅頭發黃。李記建議，盡可能縮短蒸的時間，壹方面可以節省燃料成本，另壹方面也可以保證包子的質量。8.加水量過少的原因通常出現在主發酵或速生面條中。因為二次發酵或者發酵時間長，發酵時會產生水分，所以加水量太少饅頭變黃不是很明顯。如果加的水量太少，面團會幹硬。如果面團醒發時間短，包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態，粗糙的孔結構會導致黑斑。相應的，較高的加水量會促進面團的醒發，在面團或包子中是壹種細膩均勻的氣孔狀態，進壹步增加了對光線的反射，使包子看起來比較白。
四、裝備問題1。蒸鍋，蒸鍋，抽屜布不幹凈。蒸籠不清洗，蒸的時候可能會掉水滴甚至汙漬，包子表面會有水滴或者其他東西。出現這種情況時，李記建議，清洗設備壹定要清洗幹凈，擦拭幹凈，在清洗設備或工具時，盡量不要使用堿性清洗液，如純堿、洗衣粉、去汙粉等。盡量用中性的。用抽屜布或草席蒸饅頭時，盡量少刷油，或者不刷油，因為刷油太多會使饅頭底部發黃。2.蒸盤或蒸籠對蒸汽的阻力過大，導致蒸汽壓力過高。很多朋友都沒有關註這個。很多朋友問李記，為什麽我的饅頭總是生的，而且要蒸很長時間。可能就是這個問題，這個問題也會導致包子發黃。我們蒸饅頭的時候，有可能是整盤或者蒸鍋或者無孔蒸的阻力太大。有的朋友蒸饅頭喜歡鋪幾層草席，然後再鋪上矽膠布。這種情況下，蒸籠或蒸箱內的氣壓會增加，饅頭皮會被燙傷，有點像燒焦的感覺。在這種環境下，饅頭很可能出現熱點，局部發黃。五、包子剪輯後發黃，基本逃不過以上問題。至於妳包子的具體問題，可以參考文章，結合自己的操作技術，壹個壹個來查。有什麽問題可以在微信微信官方賬號:包子創業交流平臺留言，李記會幫妳分析解決。
作者:博子先森
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來源:簡書
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