素食在中國有著悠久的歷史。在古代，它被稱為素食。中國人以前是吃素的，主要跟宗教信仰有關，也就是所謂的“不殺生”。現在歐美國家選擇吃素的人，動機是生態保護和環境保護，但主要是為了維護健康和預防疾病。
歐美居民的傳統飲食以動物性食物為主。自20世紀80年代以來，越來越多的研究發現，食用過多的動物性食物對人體健康極為有害。通過肉、蛋、奶攝入過多的脂肪、蛋白質和膽固醇，導致英美居民冠心病、糖尿病和癌癥發病率高。因此，西方營養學家肯定了中國和印度以植物性食物為主的飲食。再者，從90年代初的美國開始，全世界都出現了素食的風潮。壹些素食者幾乎完全拒絕動物性食物。在歐美，近年來出現了很多專門做素食的餐廳。就連普通餐廳都推出了素菜，學校、醫院甚至飛機上的航空餐都開始了素食配餐。2003年，美國楊侃研究所制定了推廣素食主義的飲食指南，在西方掀起了壹場通過素食來保持健康的飲食革命。
素食分為幾類。
素食主義指的是不吃動物性食物的飲食。動物性食物包括肉、魚、家禽及其副產品。根據避免食用動物性食物及其制品的種類和範圍，素食主義可分為以下幾類:
1.絕對素食主義也叫純素、純素、嚴格素食主義，即所有食物都是植物制品，除了植物，動物的肉包括肉、禽、魚、蝦、貝類，從動物體內延伸出來的物品包括蛋、奶、蜂蜜都不吃。
2.蛋奶素食不吃除植物性產品以外的動物性肉類，包括畜禽肉、魚、蝦、貝類，而吃蛋、奶及其制品。
3.牛奶素食和雞蛋素食基本壹樣，只是不吃雞蛋，但是可以吃牛奶。
4.雞蛋素食和雞蛋牛奶素食差不多，只是妳不拒絕吃雞蛋。
5.雞魚精也叫白肉精，就是不吃四足動物肉，吃魚和雞肉。嚴格來說，雞魚精只能稱之為“半精”。
此外，還有水果元素(只有從果樹上自然掉落的水果)和魚類元素(食用魚類代替畜禽肉)。
素食者強調素食的好處。
2006年9月，第37屆世界素食大會在素食王國印度舉行。提倡素食的人不僅列舉了吃太多動物性食物對健康的危害，還強調植物性食物對健康的有益作用。與會學者將果蔬的防病機理歸納為抗氧化、提高酶的解毒活性、刺激免疫系統、抑制血小板聚集、降低血壓、改變膽固醇代謝、調節類固醇激素代謝、抗菌抗病毒等八個方面。英國、日本和瑞典在會上報告的研究證實，素食人群的癌癥發病率和死亡率明顯低於食肉人群。德國和芬蘭的許多研究表明，素食者比非素食者多活15年。與會的中國學者指出，與肉類相比，植物性食物更具優勢，含有更多的膳食纖維，對維持消化道健康有重要作用。
近壹二十年來，中國城市人口的飲食發生了很大變化。在許多城市家庭的餐桌上，肉越來越多，蔬菜和谷物越來越少。年輕人和孩子把肉當飯吃，熱衷洋快餐，不願意吃豆腐和粗糧。2004年，我國人均動物性食物消費量為248克，是1982的3-5倍，高血壓、脂肪肝、糖尿病、癌癥、肥胖等疾病發病率大幅度上升。這樣的情況引起了壹些健康意識較強的中國人的思考。再加上素食主義在歐美的傳入和佛教信仰的影響，杭州、上海、北京、大連等城市都出現了素食主義。素食餐廳，以菌類、竹筍、野菜、豆制品、魔芋為原料，深受消費者好評。壹些老年人和受過良好教育的白領對素食很感興趣。還有很多女性錯誤地認為吃素可以減肥，所以在日常飲食中有意識地不吃或少吃肉，用大量的水果代替。有的人選擇蛋素或者純素。
素食應該怎麽安排？
素食可以避免吃太多肉對人身體的危害，合理的素食會比不均衡的非素食更有益健康。但是，吃素並不是白菜蘿蔔豆腐那麽簡單。在營養方面，人體所需的7大類40多種營養素，基本都能在非動物性食物中找到。但素食者要想從每天吃的食物中全面均衡地獲取這些食材，必須經過認真的科學搭配。如果安排不好，或者把素食簡單地看成不吃肉，很可能會使人體缺少壹種或幾種營養素，影響健康。
素食者應該每天吃以下五種食物:
1.谷物和土豆:應占全天食物攝入量的1/3，包括大米、面粉、土豆、紅薯等。，而且要特別註意蕎麥、燕麥、玉米等粗糧。谷物和土豆可以提供充足的熱量和壹定量的蛋白質，也是素食者獲取鈣、鐵、鋅、B族維生素、纖維素等礦物質的重要來源。
2、蔬菜水果:蔬菜水果含有大量的維生素、礦物質和膳食纖維，不含膽固醇，能提供少量熱量。食量要占全天食量的1/3。由於各種蔬菜水果的營養成分和含量差異很大，建議每天至少吃5個品種，尤其是胡蘿蔔、菠菜、芹菜、西紅柿等深色蔬菜不容忽視。水果包括幹果，如大棗、桂圓、葡萄幹等。
3.豆類和堅果類:這些食物是指大豆及其制品，小豆、豌豆、綠豆等雜豆類，腰果、花生、核桃、蠶豆、榛子等硬果類食物。豆制品和堅果是素食者獲取優質蛋白質的主要來源，也可以提供壹些熱量和礦物質，如鈣、鐵和某些種類的維生素。還含有壹定量的脂肪，主要是不飽和脂肪酸，是人體吸收脂溶性維生素所必需的。
4、細菌和藻類:主要指海帶、裙帶菜、蘑菇、木耳等。，可以提供多種礦物質和維生素。
5、植物油:包括芝麻油、花生油、大豆油等。，是素食者重要的熱能來源，植物油還能提供脂溶性維生素。
素食者容易缺乏的營養物質。
人們每天吃的食物種類越多，獲得的營養種類就越多。素食者完全排斥動物性食物，食譜中的食物選擇範圍非常狹窄，因此更有可能是缺乏營養。素食者最有可能缺乏營養:
鈣:素食者可以從豆制品、富含鈣的硬質水果和藻類食物，以及菊花、白菜、檸檬等果蔬中獲取鈣，但由於食量的限制，不太可能達到每天800毫克的基本要求。如果是蛋奶，鈣的問題就喝牛奶解決。
鐵:植物性食物壹般含鐵較少，不像動物性食物中的鐵那樣容易吸收。為了獲得充足的鐵，素食者應重點安排富含鐵的食物，如黑木耳、菠菜、油菜、海帶、黑米和黑芝麻。
維生素D:魚和牛奶含有豐富的維生素D，素食者應該通過日光浴來制造體內的維生素D，而不是吃魚和牛奶。成人每天日光浴10分鐘，老年人30分鐘。
維生素B2:維生素B2主要存在於肉類、牛奶和粗糧中。素食者可以從大量的蕎麥和其他全谷物食品中獲得，如糙米、粥和全麥面包。
維生素B12:維生素B12不存在於植物性食物中，而存在於紫菜等海藻中。但是素食者不能吃大量的海藻來獲取維生素B12。維生素B12對純素食者來說是個難題，但在卵清蛋白中並不存在。
優質蛋白質:素食者的優質蛋白質主要來源於豆類和堅果。雖然其質量並不完全等同於動物蛋白，但我們可以利用各種食物蛋白的互補作用來提高蛋白質的生物價格。但如果安排不好，就容易導致優質蛋白質的缺乏。
在制作素食食譜時，壹定要精心設計，特別註意各種食物的多樣性。理論上來說，安排好的素食基本不會導致人體某些營養素的缺乏。然而，通過素食來達到平衡的飲食是相當困難的，尤其是對純素食者來說。
絕對吃素很難保證健康。
不吃任何動物性食物的絕對素食者，為了從谷物中獲取足夠的B族維生素，需要吃大量的谷物，尤其是粗糧。蔬菜和水果體積龐大，所以為了從中獲取更多的礦物質和維生素，妳需要吃很多。對於素食者來說，營養師不要求他們吃七八分飽，可以敞開肚子吃，但是吃多了對有些人來說是難以忍受的。即使能吃，由於蔬菜和粗糧中纖維素含量較高，攝入大量纖維素會導致腹脹、排便頻繁，還會影響礦物質鈣、鐵的吸收利用。
除大豆和硬果類食物外，其他植物性食物蛋白質含量低，氨基酸種類不全，尤其缺乏動物性蛋白質所具有的蛋氨酸和賴氨酸。因此，素食者容易因缺乏優質蛋白質而營養不良。如果是蛋奶，就不太容易營養不良，因為妳可以從雞蛋和牛奶中獲得足夠的優質蛋白質。
動物肉、蛋和牛奶是礦物質鐵和鈣的良好來源。絕對素食者主要依靠植物性食物和細菌藻類來獲取鐵和鈣，難以滿足人體的需要，尤其是對鐵和鈣需求量很大的兒童、老人和孕婦。所以素食者患缺鐵性貧血的人比較多，如果是兒童，發育也會受到影響。
長期素食者，由於脂肪攝入量低，可能會影響脂溶性維生素A、D、E、K的吸收，還可能缺乏亞麻酸，包括二十二碳五烯酸，從而影響智力發育。
除了海藻，維生素B12的唯壹來源是動物性食物，純素食者會出現維生素B12缺乏。缺乏維生素B12可能導致惡性貧血和神經功能障礙，如反應遲鈍和記憶力減退。
絕對吃素的成年男女性欲下降，男性常出現陽痿。這可能是佛教苦行僧提倡素食的壹個原因。植物性食物缺乏可以燃燒脂肪的左旋肉堿。所以長期食用不當的素食也會導致肥胖。
如何正確看待素食主義
目前，素食主義的風潮在中國乃至全世界愈演愈烈，很多人著書立說，倡導素食主義。但時至今日，世界營養界的主導思想仍然是提倡肉、禽、魚、蛋、奶的均衡飲食。國內外大多數學者認為，壹個純素食者和安排不當的素食是非常危險的，很容易導致營養不良、貧血和免疫力低下。在我看來，如果有人壹定要堅持素食，就應該選擇蛋奶或者魚奶。魚奶是指素食，可以吃牛奶和海魚、蝦、貝類。此外，專業人士應該參與設計食譜。否則很有可能是前門拒虎，後門引狼，也就是避免了吃肉過多帶來的傷害，卻造成了壹些營養缺乏的疾病，對身體也是有害的。