跪求法式硬面包的制作方法。。。

基礎配方高筋面粉800g低筋面粉200g低糖酵母8g改良劑3g水(溫)620g鹽20g檸檬汁1.5g麥精10g制作過程1、高筋面粉和低筋面粉、低糖酵母和改良劑攪拌3分鐘，(使面粉吸入C0.2增加空氣)攪拌後使面團更蓬松的氣體。2.水溫40-室溫=水溫。嚴格仔細地測量水溫。入粉堆，開始慢慢攪拌6分鐘，使面團慢慢攪拌成球狀(滾動階段)。3.這個時候加鹽。4.加鹽後轉高速攪拌，攪拌過程中可加入檸檬汁。加入檸檬後，每小時轉慢速攪拌，直到面團有光澤。面筋不完全攪拌的狀態。5.面團攪拌後，溫度在25-26之間。6.混合後的面團壹般發酵1小時。但是根據多年的制作經驗，面團攪拌放松20分鐘就可以馬上分了。分好之後可以放在木板上，中間發酵時間可以延長45分鐘左右(成型操作之前分好之後大概是原來面團的兩倍)。7.在這裏，我認為面團溫度與中間發酵時間成正比。比如攪拌後的面團溫度在26-27度之間(如果攪拌後的面團溫度較高)，中間發酵時間不宜過長。我們應該提前完成整形手術。二、整形工作要領:1、面團整形無論做什麽形狀，都要用手把面團輕輕拍下來。不要把氣體完全拍出來，而是輕輕地拍面團，使其在成型時更容易不變形。比如在成型時用手將氣體完全拍出(時間過長)容易使面團在成型時難以采取美觀的形狀。要特別註意對比，比如用木棒壓面團，也就是棒面型我覺得不太可能，因為面團中的氣體CO-2完全喪失，面團太Q形。整形後的形狀太緊，容易變形。三、定型後的面團(最後壹個發酵間)壹般是在面團定型後，放在帆布上，送入專用的幹發酵箱中進行常溫發酵。想做壹個又輕又好的袋子，就要有幹燥常溫發酵間的設備。面團的發酵倍數是原面團的2.2倍左右，可以烘烤。四、烘焙前的處理和烤箱的溫度烘焙時，烤箱要提前加熱到220-230度上火，下火在200度之間。上下火的溫差通常是30度，總溫度應該在205度之間。因為烤箱在200度以上，所以有可能產生輕而高的蒸汽。當面團在進入烤箱前用刀切開，烘烤後會有漂亮的裂紋。除了刀切工藝，最重要的是如何使用烘焙蒸汽。通常，當註入蒸汽時，用手按壓機構。當烤箱窗蓋冒出蒸汽時，按三秒鐘(如果沒有蒸汽，可能是水壓太低，要特別註意)。但根據烤箱蒸汽設備的品牌不同，註入過多的蒸汽也可能會使面團在烘烤後表面出現大量的灰焦，容易使面包不脆，容易變軟，失去口感。5.烘焙方法烘焙前(不餵面團)，20分鐘前註入蒸汽。在烘烤面團之前，讓烤箱稍微濕潤壹點。當面包進入烤箱後，在15分鐘內註入適量的蒸汽使面包開始膨脹，然後再註入適量(微量)的小蒸汽。這時面包在表面被刀切開的地方開始開裂，這樣操作已經完成，進入了蒸汽烘烤。烘烤15分鐘內，面包表面開始微微變色。這個階段可以把火關小到保溫的程度(每個烤箱的溫度不壹樣)。需要特別註意的是:面包進入烘焙要25分鐘。這時，面包的顏色應該是金黃色的。如有必要，可註入少量蒸汽。註射完後，三分鐘後烤箱窗口的閥門會打開，讓烤箱內的蒸汽開始排出烤箱，面包就可以直接烤到暗金黃色了。六、烤箱後的存放方法面包從烤箱中取出後，立即放入木櫃中，置於陰涼處，待完全冷卻後即可使用。