日本壽司烹飪教學介紹
第壹，從快餐到高級食品
至於壽司的名字、形狀、味道，外國人都知道，妳喜不喜歡吃就是另壹回事了。去過日本或者對日本感興趣的人，大概都會從書上或者從別人的對話中對壽司有所了解:壽司就是把金槍魚或者鰹魚切成可以食用的小薄片，然後用手捧在飯團上...
其實壽司有意想不到的歷史文化因素，很難用壹兩句話說清楚。其實我們對壽司的認識已經和過去有了很大的變化，日本人對它有很多誤解。
現在提到壽司，我們馬上會想到壹種用鮮魚休閑食用，蘸醬油和青芥末在加醋飯團上的食物。事實上，日本各地的壽司種類繁多，大部分與上述壽司造型完全不同。例如，在三重縣的史燚有壹種叫做“手握壽司”的家鄉美食。這種壽司是將金槍魚切成壹定大小的塊，然後與紫菜和加醋的米飯混合在壹起制成的。這種壽司沒有特定的形狀，也不用用手把米飯揉成飯團。而我們說的壽司，是指“抓壽司”。其實壽司除了手抓壽司還有很多種。不過還是先說壽司吧。
追溯壽司的起源，令人驚訝的是它的歷史淵源並不是很長。江戶時代的延保時期(1673-1680)，長谷川義史京都的壹位醫生松本將各種海鮮用醋浸泡壹夜，然後和米飯壹起食用。可以說這是當時對食物保鮮的新嘗試。之後，150年後，鄭文六年(1823)，住在江戶市的壹個叫花屋Yohee的人，簡化了壽司的制作和吃法，把大米和海鮮泡在醋裏放在壹起，命名為“Yohee壽司”，公開出售。這就是現在壽司的雛形，這個說法早有定論。在東京及其郊區的很多地方，都可以看到印有“花屋Yohee”字體的日本餐飲連鎖店，其名稱由此而來。也就是說，日本餐中最具代表性的食物——壽司的持有歷史並不長，只有150多年。(在此之前，壽司不是指這種壽司，而是壹種腌制食品“熟(馴服)壽司”。)
再來說說青芥菜。壽司以前是甜食，所以壽司飯團吃青芥菜的歷史也很淺。最初的想法是用辛辣的芥末來保持壽司的新鮮。
至於壽司用料，從今天的常識來看，並沒有長期的歷史淵源。在最壽出現的時候，只用白魚做材料。據說，在江戶幕府時代晚期的安正時期(1854至1859)，人們就開始將紅金槍魚用作壽司。用金槍魚的脂肪部分制作壽司始於大正時代。進入昭和時代後，海膽醬和三文魚子也成為壽司的常用材料。壽司中的“壽”字原是“醋”，日語發音是“蘇”。還有，蘇軾本來寫的是“壽司”，意思是醋泡的魚。原來真正的壽司主要是用“斑魚”和“青花魚”做的。
如今，壽司已經成為高級食物的代名詞。但是，最開始，壽司是壹個地攤上的“小吃”，也可以說是日式“快餐”。即使是現在，壽司店的廚房和食堂依然沒有分開，壽司師傅站在櫃臺前，雙手捧著壽司站在客人面前。壹些壽司店的櫃臺上方有屋檐狀的裝飾，保留了江戶時代壽司攤的遺風。
吃壽司不壹定要去壽司店。妳可以讓店裏的人把妳點的壽司送到妳家享用。這時候可以看到壽司器皿或者壽司飯盒裏有綠葉做裝飾。在過去，我只是把它作為壹種裝飾。不過通過這個信息搜索，我知道這是壽司店為了讓送貨員知道壽司應該送到哪裏而放的壹個標致。江戶時代識字的人不多，很難用文字記下要寄到哪裏。而且把綠葉剪成對方家線的樣子，壹眼就能看出來。
除了捧壽司，還有“卷壽司”，指的是“海苔卷”。但其中，將煮好的幹胡蘿蔔條卷起來的“幹瓢卷”從江戶時代就有了。進入明治時代後，出現了金槍魚的紅魚卷進去的“鐵火卷”。為什麽叫“鐵火卷”？在日本，賭博和賭徒曾經被稱為“鐵火”。“鐵火卷”這個名字的由來，似乎是人們在賭博的時候，把這種壽司當零食吃。這和英國傳說中關於“三明治”這個名字的由來非常相似。)
好像進入昭和時代後，各種吃壽司的規矩就開始了。這是在自稱“美食家”的人群中逐漸形成的。但是回顧壽司的起源，我們可以看到它最初是作為壹種方便食品出現的。為此，過多、過細的“研究”可能會很繁瑣。
第二，從腌制食品到新鮮食品
其實“壽司”的寫法有很多種。像壽司店的字號，有的寫李，有的寫李。“蘇軾”的日語發音是(蘇軾)，來源於古日語形容詞“壽司”，表示酸味。現在不能確定是根據這個讀音加上了漢字，還是這種食物是和漢字壹起從中國傳入日本的，因其酸味而得名。中文裏有“太”和“裏”兩個字，本來意思是壹樣的。日本現在常用的“壽司”這個詞，是用漢字作為擬聲詞，並不代表什麽。這兩個詞的使用似乎進入了十九世紀。江戶時代的永嘉元年(1848年)，江戶有名的東西，喝米和手繪圖草，在當時的江戶(東京)引進了95家壽司店。其中只有兩個用了“壽司”作為字號，大部分都用了“易”字。
“福”字的中文意思和日語壹樣，是用鹽和灑出來的糧食腌魚的意思。在史料中可以證實，最早的蘇軾“賦”原型中沒有米。魚放鹽和酒糟不是為了攪拌，而是為了保鮮。其實是過了很多年才加米的。而且還加入大米保鮮，因為大米可以促進發酵，提高防腐能力。換句話說，壽司不是壹種“配菜米飯”的食物，而是保存魚的壹種方式，米飯是為此目的而添加的“介質”。這種以保存為主要目的的魚被稱為“馴服壽司”，與“手握壽司”不同。滋賀縣有壹種名產叫“富衣”。在日本，提到發酵食品，人們首先會想到“納豆”，“馬蹄蟹”的刺鼻氣味因為長時間發酵，遠不止納豆。將鯰魚和大米壹起放入木桶中，通過大米的乳酸菌自然發酵魚肉，達到保鮮的目的。發酵時間從半年到三年不等。
因為主要目的是保存食物，所以人們采取了各種措施來防止腐爛。不僅等待自然發酵，有時還會加入醋，或者壓制成各種形狀，這些方法也逐漸成為常用方法。這壹點我覺得不難理解。現在我們壹說到壽司，就會聯想到以新鮮為特點的“手握壽司”。但是，如果我們去當地的城鎮，我們很少會看到壹個個用手抓著的飯團。大部分的壽司飯都是用盒狀或者圓柱形的木制模具壓制，然後用刀切開。這叫做“模壓壽司”。這種壽司的歷史比“手握壽司”還要悠久。
從上面可以看出，日本過去極度缺糧，不容易獲得新鮮的動物蛋白。這也就不難理解，過去中國沒必要做壽司，但壽司在日本已經成為了壹種代表性的食物。
醋的另壹個作用是消除魚的腥味。奈良縣為了去腥，用木蘭葉或柿葉包裹的飯團，稱為“木蘭葉”、“柿葉”。富山縣著名的“鱒魚炒菜”就是用黃竹的葉子包裹的，因為這種葉子有很強的去腥作用。
可以長時間保存的壽司當然最適合作為便當盒飯。乘電車旅行的樂趣之壹就是品嘗各地的“車站便當”，其中就有各式各樣的壽司便當。
這裏很難壹壹介紹全國的各種壽司。但是有可能介紹幾個有代表性的，比較少見的壽司。
“粥餅”(山形縣):這是本縣酒場的家鄉風味。它是以幹青魚子和鹹鮭魚子為中心，配以山菜，再配以大量大米和葡萄酒發酵而成。最後變成粥，不能用它吃，只能用勺子吃。這是壹種非常特別的壽司。
“夏溪”(和歌山縣):壹般用青花魚，有時也用香魚等河魚。就它而言，這是壹種非常特殊的做法。鹽和米放在壹起自然發酵，而不是醋。可以說，這就是易的原型。這* * *和上面說的滋賀縣的“李”有共同之處。在米飯上撒上鹽，用手揉成粘稠狀，然後和鹹魚放在壹起，用柿葉包好，上面壓上沈甸甸的石頭，發酵半個月左右。
“酒”(鹿兒島縣):在用少量水煮沸的米飯中加入酒，然後把魚貝類、竹筍、胡蘿蔔、牛蒡、山菜放在米飯上，形成五層，再用重石頭壓。