根據制作豆腐的凝固劑和豆腐的含水量不同，豆腐習慣上分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量在80%-85%的豆腐。壹般用鹵水作混凝劑，有的用石膏或酸性黃漿水作混凝劑。其特點是制漿溫度更高，凝固作用更劇烈，豆腐硬度更高，韌性更強，含水量更低，味道更香，蛋白質含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐。壹般指以石膏為凝固劑制成的含水量較多的豆腐，特點是質地嫩滑，有彈性，含水量高，壹般含水量在85%-90%，蛋白質含量在5%以上。以葡萄糖酸內酯為凝固劑的盒裝豆腐和袋裝豆腐也屬於嫩豆腐的範疇。國外豆腐產品的主要類型與國內略有不同。北豆腐和南豆腐產於中國，而墨門豆腐和kinogoshi(絲豆腐)產於日本。日本的木棉豆腐在加工方法和產品特點上相當於中國的北方豆腐。日本的絲豆腐與中國的南方豆腐不同，主要表現在兩個方面:壹是絲豆腐所需的豆漿濃度高；第二，南豆腐凝固後需要轉移到模具盒中，施加壹定的壓力排出壹定量的水，而絲豆腐凝固後只需要切塊冷卻即可。從產品特性來說，絲豆腐的水分含量和南方豆腐基本相同，有時可能會高壹些。在日本，與中國南豆腐相同的制作方法是軟豆腐，但生產消耗量較小。中國的釀豆腐和日本的壹樣，豆漿濃度和產品質地與絲豆腐基本相似，也不需要加壓瀝水，而是在常溫下向釀豆腐中加入凝固劑，而在70 ~ 800C時向絲豆腐中加入凝固劑。
根據所用凝固劑的不同，我國生產和銷售的豆腐可分為鹵水豆腐(也叫鹽鹵豆腐)、石膏豆腐和酸凝豆腐。鹹豆腐風味最好，但保水性差，產量低，凝固操作困難。石膏豆腐質地細膩，保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不夠，常有石膏渣並伴有石膏味。酸凝豆腐包括酸奶豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐(簡稱內酯豆腐或GDL豆腐)。酸豆腐口感平淡，質地細膩，保水性好，但強度明顯不足。由於鹵水豆腐保水性差，壹般做成硬的北豆腐，而酸凝豆腐保水性好，屬於軟的南豆腐。只有保水性介於兩者之間的石膏豆腐，才能同時做成北豆腐和南豆腐。在中國北方，鹽豆腐享有很高的聲譽，但產量較低。壹些生產者和銷售者經常將石膏豆腐作為鹹豆腐。酸豆腐只在部分地區生產，產量很少。內酯豆腐是日本於20世紀60年代開發的壹種新型酸凝固豆腐，其凝固機理適用於制作盒裝夾心豆腐。盒裝內酯豆腐保質期長，便於運輸。作為豆腐的壹個新品種，目前在市場上越來越多的出售。但由於缺乏勁道，不適合激烈油炸，且缺少豆香味，略酸，無法替代傳統的鹵水石膏豆腐。
對於新鮮豆腐的品質指標，除了水分含量，應該有兩個，壹個是豆腐的質構參數，壹個是豆腐的保水性能。豆腐的強度、彈性、內聚性、咀嚼性等質構參數直接反映了豆腐的口感，豆腐的保水性直接影響豆腐的產量、流通和銷售。
深加工的豆腐壹般是含水量較少的北豆腐和半幹豆腐。豆腐加工品的內容非常豐富，按照制作方法主要可以分為冷凍品(凍豆腐)、發酵品(腐乳)、鹵制品、油炸品、熏制品、堿浸品、鹵制品，在此不再贅述。
以上只是對中國傳統豆腐產品的初步分類。需要指出的是，同壹產品不同地區之間，同壹地區不同生產者之間，無論是生產工藝還是產品質量要求，都存在壹定的差異。特別是在產品名稱和生產操作方面，不同地區之間差異很大，相當混亂。