辣椒油，辣椒當然是主角。辣椒好，油好！辣椒選的好，紅油就成功了壹半。中國有數百種辣椒。在選擇辣椒時，我們可以掌握辣椒越大越不辣，辣椒越小越辣的經驗。不同的辣椒各有特色，或辣或香，或色好。又辣又香的品種很少，壹定要選擇兩種以上的辣椒，以達到香與辣互補的目的。
合理搭配才能出好的辣椒紅油。我提煉紅油的時候壹般會選擇二荊椒(取其香)、晨椒(取其辣)、秦椒(取其色)，三者按照1: 1: 1的比例搭配。二井的清香，朝天椒的猛勁，秦椒的紅潤，使得紅椒油麻辣分明，這種紅油的辣味是有層次的。
選好辣椒後，就要做前期加工。先將每個辣椒切成長度為1.5 ~ 2厘米的小段；二、炒菜:將熟植物油放入大鐵鍋中加熱至二成，再放入辣椒節和辣椒籽，小火慢炒；第三種是粉碎，把炸好的辣椒節放進窩裏搗成辣椒面。
註意:搗碎的辣椒面不能馬上用，需要密封兩三天。在封口的過程中，辣椒面的顏色會變紅，喜人。原理是在煎炸過程中加入油，在放置過程中起到浸潤作用。
二、植物油的選擇和提煉
提煉紅油，除了要選好的辣椒，還要選好的油、油、菜籽油、未提煉的頂級菜籽油！菜籽油中含有壹種叫芥酸的物質，所以聞起來特別香，也就是俗稱的“生清油味”。因此，在提煉紅油之前，需要對原料植物油進行提煉。紅油由優質菜籽油精制而成，油色深紅，辣椒呈深紅色。這是因為菜籽油本來顏色就深，所以如果妳看到紅油是鮮紅色，辣椒是鮮紅色，是不是優質菜籽油做的，沒經過精煉，妳就知道了。
精煉菜籽油時，油溫不得超過260℃。溫度過高，油會加速氧化，變臭。這就是我們常說的:“油太老”(精煉過的菜籽油太老不能用)。最佳精煉溫度控制在245℃ ~ 260℃，小火加熱15分鐘，關火自然冷卻，即為成熟植物油。
第三，熬紅油
配料:辣椒100克、荊條100克、秦拉100克、菜籽油500克。
輔料:香料適量(見方法)，草藥適量(見方法)，花椒粉2g，花生100g。
生產步驟:
1、朝天椒、二井條、秦椒按照上面說的方法磨成粗粉，分別放置，用水濕潤(幹辣椒用水浸泡可以大大增加辣椒的辣度)。
2.出鍋取油，中火烹菜籽油。離火後，將油溫降至三成熱，放入洗凈的花生，翻炒至花生經常爆開，將鍋裏的油瀝幹。
3.把鍋放在離火遠的地方。油溫降至三成熱時，加入八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火加熱至五成熱，翻炒至香料完全香透，撈出棄去。
4.把鍋從火上移開。油溫降至三成熱時，放入蔥、蔥、蔥、姜片、蒜籽，中火升溫至五成熱，翻炒至香草完全香透，撈出棄去。
5.加入荊條粉，中火加熱至五成熱，翻炒3分鐘，然後加入晨椒粉，翻炒3分鐘，最後加入秦椒粉，翻炒3分鐘(各種辣椒成熟時間不同，要分幾次分批放，幾分鐘很短，但他決定妳的椒糊不粘)。
6.加入適量清水，油溫保持在五成熱(沸騰的最佳油溫為五成熱，估計在150-160度左右，油溫低不香，油溫高有糊味)，不斷攪拌，慢燉。辣椒油裏熱蒸汽不出來時，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。煮的時候直接加清水有利於紅色。不要聽信會劇烈反應，會濺油的“傳說”。只要控制好油溫，“傳說”只是傳說。炒菜的時候，可以看到鍋裏的氣泡噴出蒸汽。烹飪的標準是油泡消散，不噴出蒸汽。邊肖已經煮了將近兩個小時了。
7.將辣椒油放入耐熱容器中，撒上芝麻，浸泡至少24小時後使用。用煮過的紅辣椒油不浸泡是不對的。辣椒不夠油，味道差很多。