主料
草魚1000克 袋裝魚酸菜壹袋
野山椒10個 雞蛋壹個
輔料
幹辣椒15個 鮮花椒10克
生姜壹塊 大蒜六瓣
大蔥壹段 白醋適量
料酒少許 鹽適量
油適量 紅薯澱粉適量
黑胡椒粉少許
正宗四川酸菜魚#我要上首頁酸辣家常菜#的做法步驟
1.?準備好原材料。
2.?酸菜切成小段。
3.?酸菜用清水洗壹洗，然後擰幹。
4.?魚清理幹凈，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。
5.?生姜切成片、大蒜稍微拍壹下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖壹抖去掉辣椒籽，然後幹辣椒泡壹下水後用廚房紙巾吸去多余水分。
6.?從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。
7.?從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
8.?肉比較薄的地方切夾刀片，就是切壹片不切斷，然後再切壹片後切斷，兩片攤開就是壹片比較大的魚片。
9.?魚頭從中間剁開壹刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗壹遍，瀝幹水分。
10.?魚片裏加入適量鹽和白醋，抓壹抓，用清水洗壹洗，去掉雜質和血水，然後瀝幹水分。
11.?魚片裏加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽壹定要加夠，不然魚肉片不容易入味。
12.?鍋裏加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這裏用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。
13.?加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒壹會。
14.?加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
15.?將魚片壹片壹片放入，輕輕晃動鍋，壹分多鐘就熟了。
16.?要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才壹個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。
17.?均勻倒入鍋裏，鍋裏瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裏。
18.?鍋裏加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上。（如果不喜歡太辣的這壹步可以省略。）
19.?撒上香菜上桌，由於家裏沒有香菜，撒了點蔥花。
20.?成品圖。
小貼士
壹、魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結壹下：魚頭裏的牙齒去掉；魚腹裏的黑膜清理幹凈；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗壹遍去雜質和血水。
二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。
三、魚片要稍微大壹些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好壹點，魚肉放入鍋裏不要攪動，晃動鍋即可。
四、蛋黃水壹定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。
五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和幹辣椒壹樣都先用水泡壹泡，吸收壹些水分，然後用廚房紙巾吸去多余水分，這樣不至於在滾燙的油裏立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多壹些，我用得少，為了照顧女兒的胃。