廚師20年分享的雞胗去腥秘方，正宗爆炒雞胗的方法。雞胗怎麽才能又脆又嫩又沒有腥味？關鍵是做好這幾點:1，雞胗的刀加工。雞胗有外膜和內筋膜，特別堅韌。必須去掉內外筋膜，否則炒出來的雞胗就嚼不動了。這還不是全部。初步處理過的雞胗要用菊花刀做標記，增加接觸面積，催熟快，這樣口感脆爽。2.將加工好的雞胗加入適量的白醋和足量的水浸泡1小時，徹底去除內臟的腥味。
3.脫腥後的雞胗要腌制入味，脫腥鮮。4.原則上雞胗要過七成熱油，幾秒鐘達到八成熟，迅速撈出。我們在家炒，需要的油太多，焯水也是不錯的選擇。不過，壹個大前提是要快速焯壹下，就幾秒鐘，變色後馬上拿出來。5.這是壹道炒得更快的菜。妳應該提前準備壹個碗。6、熱鍋熱油，油溫七成熱，快速翻炒，只需10秒，壹氣呵成。
爆炒雞胗
材料:雞內金230克，水發木耳30克，冬筍50克，鮮青椒50克，紅辣椒30克。
材料:洋蔥10克，生姜10克，大蒜10克，青蒜20克。
雞胗腌制材料:白醋20g，清水適量，鹽0.5g，料酒5g，胡椒粉0.3g，幹澱粉5g。
碗醬:鹽1g，糖3g，味精或雞粉2g(可選)，胡椒粉0.3g，醬油15g，料酒10g，陳醋5g，清湯或清水30g，水澱粉30g。
調料:植物油30克，香油3克。
描述:所有標簽？(可選)？材料，請根據個人愛好自由選擇。
制造工藝
1.將30g黑木耳提前數小時用溫水浸泡至灑脫、飽滿、濕潤。將泡好的黑木耳底部的老根去掉，再沖洗壹遍，撕成小朵。
2、幹凈雞胗230克，將雞胗內外筋膜切片，先沿雞胗長軸縱向切三分之二，不要切掉；又是直刀？菊花刀？。如果我們覺得做菊花刀很難，我們可以在家裏做。如果我們不註意它們，我們可以把它們切成薄片。
3.將處理好的雞胗再次沖洗幹凈，控制水分，放入較大的盆中。將20克白醋倒入不含雞胗的清水中，浸泡1小時，達到最大的除臭效果。然後取出泡好的雞胗，擰幹水分。加入鹽0.5克，料酒5克，胡椒粉約0.3克，幹澱粉5克，反復抓勻，使每塊雞胗表面均勻地粘上壹層薄薄的汁液，像壹層薄薄的酸奶，腌制30分鐘。這樣可以最大程度的去除腥味、口感和鮮度，焯水後的雞胗會滑嫩酥脆。
4.如果選擇筍幹，就得提前充分浸泡。現在市面上也有泡筍，又鮮又脆，省了不少事。竹筍50克，切成薄片。鮮青椒50g，紅椒30g，洗凈切成菱形小塊。蔥花10克，姜片10克，蒜末10克，蔥花20克。
5.這是壹道自動快餐。妳要提前準備壹碗:取壹碗，加入1g鹽、3g糖、2g味精或雞粉(可選)、約0.3g胡椒粉、3g生抽、3g老抽、10g料酒、5g陳醋。
6.鍋中倒入足夠的水，大火燒開，保持最大火力狀態。大火燒開水後，將腌制入味的雞胗放入開水中，迅速焯水，微微變色，短短幾秒鐘就迅速撈出來水。
7.提前將鍋煮熟，將植物油30克倒入鍋中，加熱至七成熱，放入姜片、蔥花、蒜末，快速炒香。加入煮好的雞胗，開大火快速翻炒幾下。加入新鮮的青紅椒片、筍片、水發木耳小花、青蒜段，再次翻炒幾秒鐘。倒入碗中，不慌不忙翻炒，待碗中澱粉稍糊化時，快速翻炒，掛汁均勻。香油3克，停火。
8.將準備好的爆炒雞胗放入平板或淺碗中，立即快速上桌，口感最佳。雞胗怎麽才能不腥不脆？廚師揭秘20年，用地道的方式炸雞胗。