流動和凝固的尺度，用耐心和細致的控制。
壹個完美的溫泉蛋，蛋白質鮮亮透亮，蛋黃光滑多汁，口感綿軟。被戳的那壹瞬間是極其期待的。無論配菜還是拌飯，口味都能快速升級！
但如果煮得太生或太熟，就不理想了。妳有沒有遇到過:煮出來的蛋白太嫩，蛋殼總是不完整？還是雞蛋太老不小心煮成了好吃的雞蛋？還是蛋白硬了，蛋黃凝固了？
其實只要知道雞蛋的種類和大小，煮蛋的廚具，時間和溫度的控制，剝蛋殼的小技巧，就壹定能做出成功的溫泉蛋！
首先我們來了解壹下三種不同的軟蛋，分別是暖春蛋、嫩蛋、水波蛋，看看真正的暖春蛋和其他蛋的區別。
可以看出，三種雞蛋的蛋黃都可以做成半流體半凝固狀態，但最明顯的區別是蛋白質。暖春雞蛋的蛋白質類似凝膠，半熟透明。
選擇可以生吃的雞蛋。
對溫泉雞蛋頗有心得的劉濤師傅建議，使用可以生吃的雞蛋，如日本蘭花蛋，色澤鮮艷，蛋黃橙紅色，腥味小，味道微甜。還有壹種日本雞蛋，蛋黃香，蛋白厚而清，口感好。
黃瀾·姬旦
這些廠商將日本的設備和管理經驗引入中國，在雞飼料中運用尖端生物技術，培育出適合生吃的優質雞蛋。從營養角度來說，也可以選擇散養雞蛋或者北京油雞的雞蛋。蛋黃大而飽滿，富含更多的氨基酸和微量元素。
安全健康最重要。
雞蛋容易被沙門氏菌和其他病原微生物感染。美國農業部對殺死沙門氏菌所需的溫度和時間有壹個官方建議。當溫度超過70℃時，大部分沙門氏菌可被迅速消滅。如果烹飪溫度稍低，殺滅沙門氏菌的時間會更長。如果每10萬個細菌中有1個殘留，即7-7-log10的原理，則認為可以安全食用。
資料來源:美國農業部出版物。
雞蛋大小對凝血的影響
選擇中等大小的雞蛋，直徑約5 cm ×4 cm，蛋白和蛋黃的比例適中。在同樣的煮制時間和溫度下，雞蛋太大了凝固不了，太小了味道就老了。
不同大小的雞蛋凝固程度不同。
用新鮮雞蛋，蛋黃裹蛋白效果更好。如果將雞蛋提前放入冰箱保存壹周，讓內部氣體逸出，溫泉雞蛋的蛋黃會更容易暴露出來。
恒溫水浴，模擬溫泉烹飪
日本溫泉蛋，顧名思義，是在溫泉裏做的。傳統方法是將生雞蛋放入竹籃或網袋中，在水溫約65℃-70℃的溫泉中浸泡30-45分鐘，比較有名的有曹金溫泉蛋、大湧谷黑蛋、湯村溫泉廢湯蛋等。
真正的傳統日本溫泉雞蛋
溫泉蛋利用了蛋白質和蛋黃的不同冰點。通常蛋黃在60℃開始變化，流動性逐漸變小，70℃左右凝固。蛋白質在62℃開始變化，逐漸失去流動性，80℃凝固成塊狀。
模擬溫泉，也就是不用開水煮雞蛋，用低溫慢燉鍋或者恒溫水箱就可以很好的控制溫度和時間。
用恒溫器煮雞蛋。
烹飪方法和變化過程
做飯前，把雞蛋從冰箱裏拿出來放在室內，恢復常溫。雞蛋的溫度更容易接近水的溫度。
當恒溫器達到設定的水溫，65℃左右，放入雞蛋，水量超過雞蛋3厘米以上，保證加熱均勻。隨著時間的增加，溫泉蛋開始發生變化。
呈現不同的效果
其實溫泉蛋的烹飪並沒有所謂的唯壹標準。只要溫度和時間在壹定範圍內，就可以做出不同嫩度的溫泉蛋，口感也相當爽滑。
基本上，溫度和時間成反比。比如60℃水溫，加熱90分鐘；水溫65℃，加熱45分鐘；水溫75°C，加熱20分鐘。高手可以根據自己的經驗進行調整。
軟型:雞蛋凝固程度小，蛋白狀略散，蛋黃扁平。
妙林法師衛龍嚴格按照溫泉加熱法制作，65℃煮45分鐘。
豐滿型:凝血效果更好，蛋白形狀呈橢圓形，整體視覺更立體。
劉濤大師把溫度調到60℃持續了80分鐘。他說，如果溫度控制得好，做出來的雞蛋表面會很光滑。
沒有恒溫器？還有更多煮蛋神器
如果沒有低溫慢煮的恒溫器，可以用湯鍋、多功能蒸烤箱、電水壺、電飯煲、酸奶機等制作溫泉雞蛋。當然也有專門的溫泉煮蛋機。
選擇湯鍋，最好是鑄鐵鍋或者不銹鋼雙底鍋，厚底的更容易穩定溫度，薄皮薄底的鍋容易受熱不均。準備壹個廚房溫度計，插入水中6厘米以上，還有定時器。先燒壹鍋水，按5:1加入冷水，溫度保持在70℃。加入雞蛋，用小火煮30-40分鐘。在此期間，如果水溫自然下降2℃-3℃，可以稍微加大火力，提高到70℃。
湯鍋，溫度計，計時器
使用酸奶機，將雞蛋放入65℃的酸奶機杯中。即使放置超過1-2小時，溫泉蛋依然是由內而外的軟嫩。
酸奶機
專用煮蛋機更省時省力。只要選擇功能按鈕，就可以壹鍵做出暖春蛋、水煮蛋、蛋羹等不同的美味雞蛋。
日本溫泉煮蛋機
巧用溫差剝蛋殼。
煮好後剝殼，用有角的器具敲打雞蛋較大的壹端，雙手從縫隙中輕輕敲開，取出溫泉蛋。
小心地剝開蛋殼。
如果妳想剝壹個非常完整的雞蛋，第壹，註意蛋白質的凝固程度；二、雞蛋從溫水中取出後立即用冷水浸泡，否則蛋殼和蛋白質會繼續加熱裏面的蛋黃，或者用冰水冷卻，利用熱脹冷縮的原理更容易剝開蛋殼。
雙倍美味，誰是溫泉蛋的好搭檔？
日式溫泉雞蛋通常用於拌飯，配以海帶醬油、七味辣椒粉和切碎的香蔥，以增強原雞蛋的風味和香味，還可以佐以肉類和蔬菜，帶來軟滑的口感，起到協調作用。
低溫蔬菜和新鮮水果新鮮健康。
劉濤師傅在60℃的低溫下烹飪蔬菜15分鐘，使得胡蘿蔔和蘆筍變得更加酥脆，相比溫泉雞蛋，營養成分能夠得到很好的保存。用自制的蝦醬和黃油果醬提升口感，用甜甜的芒果丁和微酸的覆盆子平衡鹹鮮口感。
用豆瓣醬慢慢泡牛肉，用時間打造飽滿的口感
吳剛師傅將牛扒腌制，油炸，上色，放入65℃的恒溫箱中浸泡24小時。青豆泥，配松茸和溫泉蛋。味道清爽，顏色好看。
分子酸奶球和海鮮的結合形成了豐富的層次。
曾強師傅用分子烹飪的球化技術制作酸奶球，入口有壹種爆漿的感覺。椰子汁與糖漿和礦泉水混合制成橡膠皮。溫泉蛋是用綠色外殼的有機雞蛋做成的，用黑松露、魚子醬和自制日式沙拉汁調味，層次非常豐富。
西式蘑菇炒飯，融合多種食材香味。
宋來吉師傅熟練地使用了多功能蒸烤箱，雞蛋在60℃下沐浴2小時。他改進了西式炒飯，用香米代替了意大利米，並加入了多種香味原料，如蘑菇、雞湯、白酒、松露醬等。，味道獨特。
意大利面配奶酪，充分融合，激發香味。
曹宏宇師傅在煮好的意大利面中加入軟化後的奶酪，食用時戳溫泉蛋，使蛋液與手工意大利面和魚子醬充分融合，增加稠度。
溫泉蛋，口感細膩順滑，是主菜和主食的最佳配角。而且有了以上的烹飪技巧，做出壹個軟滑的溫泉蛋也不再困難。不妨試壹試，還能搭配出什麽奇妙的味道！