圖中這碗蘭州拉面是給我做的。個人主頁的視頻有這碗面的制作全過程和湯料的分享。有興趣可以去看看。
牛肉面的鮮味來源首先，要想知道如何提高牛肉面的鮮味，首先要了解壹碗牛肉面的鮮味來源。
湯是面的靈魂，壹碗面的味道主要來自湯的味道。所以，想要做出壹碗好吃的牛肉面，壹定要懂湯的制作，鮮味的來源也主要看湯的味道。其實這碗湯的鮮味可以分為兩部分。第壹部分是肉湯的鮮味，第二部分是成品湯的鮮味。這兩種鮮味的疊加就是最終成品湯的鮮味。
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肉湯的鮮味來自制作方法，鮮味來自清湯。
也許很多人對肉湯的制作並不陌生，但不知道大家有沒有聽過清湯鮮，濃湯香的說法。這句話的意思是，煮出來的清湯大多重在鮮，濃湯重在香。
所以如果牛肉面的鮮味足夠的話，最好選擇清湯作為牛肉面的肉湯，而這種清湯的典型代表就是蘭州牛肉面，其實也叫清湯牛肉面。正如描述蘭州牛肉面的句子中提到的，壹清二白，三紅四綠和黃武，這個清指的是湯汁的清澈。
所以把清湯當肉湯喝，能有效增加湯的鮮度。
但是清湯的定義不是清湯，所以可以叫清湯。在原料和水比例相同的情況下，清湯和濃湯的存在，主要是因為熬制過程中對溫度的掌握。想做清湯，最重要的是小火煮。比如有的面館通過減少原料，增加水來煮清湯，但並不是清湯。自然沒有清湯的特色和味道。
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有很多方法可以讓湯變得新鮮。最好的方法之壹是給湯增鮮。
我相信大多數人，無論是從事餐飲行業的，還是沒有餐飲經驗的，在煮老湯的時候都會放蔥姜，大多數人的目的都是為了去腥，但他們不知道的是，姜不僅有去腥的作用，還有提神的作用，所以在煮老湯的時候多放點姜也可以增加湯的鮮味。
其實除了姜，還有很多蔬菜水果可以增加湯的鮮味。通過放大量蔬菜水果來提高湯的鮮味的典型代表是中國臺灣省臺灣省牛肉面的制作，以及通過放壹些胡蘿蔔、蘋果、甘蔗等蔬菜水果來增加湯的鮮味的臺灣省牛肉面和湯的制作。這樣做出來的湯不僅鮮，而且味道很甜。
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提神湯的第二招
也是通過添加壹些東西來改善肉湯的鮮味。與臺灣省省不同的是，中國大陸的很多餐廳大多使用壹些香料，這裏的很多朋友可能會有疑惑，因為很多人對香料的理解是可以去除不同的味道，增強風味，同時賦予食物獨特的風味。
其實香料中有壹些香料有提神的作用。舉幾個例子，肉豆蔻在湯的制作中有提神的作用，姜皮的加入可以使湯變得清新。同時，有壹種不屬於香料的香料具有明顯的提神效果，那就是蝦皮的加入，這也是為什麽我說它是不屬於香料的香料。
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爽口湯小貼士三
如果說以上兩種提高肉湯鮮度的方式是配菜和配料的方式，那麽接下來提高肉湯鮮度的方式就是原料的選擇。
做高湯的時候，大部分人都是用牛骨來做，但是用牛骨做出來的高湯其實味道很足但是鮮度很差。所以煮牛骨高湯的時候加點雞骨架或者加點柴雞，可以大大提升高湯的鮮味。這種方法其實很常見，用來刷新老湯。如果考慮成本的話，還是放雞骨架比較好。如果不考慮成本，不如放柴雞。
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牛肉面湯的鮮味來源是什麽？成品湯其實就是加了調料的高湯，就是加了壹些調料後的高湯才能做牛肉面湯，因為大部分的高湯都是熬制的，不加任何調料。
成品湯的鮮味很大壹部分來自於調料的鮮度，也就是在湯汁中加入壹些調料。
其實提升鮮味的調味料種類太多了，雞精、鮮香寶、味精、鮮味精、鮮味粉、鮮香膏等。其中，不同的品牌有不同的提神效果。個人建議買壹些大品牌的調料，味道確實有保障，壹些小品牌的調料也有壹些缺點，容易混湯，鮮味不持久，有的不耐高溫，盡量選擇大品牌。
結論；
牛肉面的鮮味主要來源於湯的鮮味，但是改善湯的鮮味其實有很多方法，壹碗牛肉面的鮮味大多是多種方法的結果，盡量不要采用簡單單壹的提鮮方法。畢竟單壹的提鮮方法雖然簡單，但實際效果並不理想，口味也過於單壹，所以結合文中提到的方法，選擇幾種適合自己的方法，提鮮出效果最佳的成品牛肉面湯料。