現在長江刀魚的產量已經不多了，各個地區都保護了長江，把禁漁期定為禁漁期，保護長江的水產品。長江刀魚剛上市時價格貴得驚人，每斤賣8000多元。更有甚者，2012上市的最大長江刀魚王，以6.5兩的重量列入世界紀錄，賣到了5.9萬元的天價，普通人根本無法接受。但正宗的長江刀魚有其獨特性，其鮮美不是壹般水產品可比的。
那麽什麽樣的旗魚才是最好的做法呢？
刀魚的做法很多，主要是蒸和燉。
清明節之前，揚州人喜歡用最新鮮的長江刀魚招待客人。這時候的刀魚壹般都比較小，差不多每斤8塊。席間會蒸幾條旗魚，去骨，擺上桌，稱之為:嘗鮮；把骨頭挑出來炸壹下，然後裝在小碟子裏端給客人。另外湖刀和凍刀魚壹般都是紅燒的。
刀魚的做法1:清蒸
材料
五尾旗魚(約1250g)。熟火腿15g，水發香菇10g，竹筍20g，香菜末5g，豬凈油30g，蝦仁5g。紹興酒25g，精鹽2.5g，熟豬油30g，雞湯100g，蔥10g，姜5g，白胡椒1g。
制造工藝
箭魚去除魚鰭、魚鰓和魚鱗，從魚鰓中絞出內臟並洗凈。將秋刀魚放入沸水鍋中焯壹下，整齊地放在盤中，將火腿末、筍末、香菇交替放在魚上，加入熟豬油、紹酒、精鹽、蝦仁、雞湯，蓋好豬網油，放上蔥姜，籠蒸，取出，將蔥姜和網油撈出，將蒸好的魚鹵汁倒入碗中，放入碗中。
吃的小竅門:吃的時候，壹個人用筷子夾住魚頭，把魚提起來，另壹個人用筷子把魚骨裏的魚從魚頭上緊緊夾住，避免了秋刀魚多刺的煩惱，煎好後把骨頭放在小碟子裏，以示對吃魚的重視和對客人的尊重。
另壹種簡單的蒸法:
魚越新鮮，就越不需要額外的配料和復雜的烹飪。蒸無疑是保持原味的最好方法。以長江刀魚為原料，只加鹽調味，姜末料酒去腥，豬油增香，蒸上幾分鐘，就軟嫩香甜，滿嘴腮邊都是口水。
刀魚的做法二:紅燒
草頭(紫花苜蓿的稱號)剛上市的時候長江刀魚最好吃。清明節過後，箭魚的骨頭變硬，價格也會相應降低。
制作過程是先用油炸，再用草頭燜。這種味道是最鮮美的，秋刀魚的美味可以滲透到草頭裏。
這種方法還有壹個妙處:因為秋刀魚有很多細骨，所以可以用草頭包裹，以防骨頭卡在喉嚨裏。
清明節後的清炒刀魚可以清蒸，也能保持刀魚的鮮美。吃的時候註意魚刺就行了，因為箭魚的魚刺已經開始變硬了，註意不要卡在喉嚨裏。
紅燒劍魚有幾種做法:
家常秋刀魚材料
姜粉，蔥，辣椒，油，秋刀魚，蒜，鹽，豆瓣醬1湯匙，鮮香，幾滴醋，水，香菜。
工作方法
1.秋刀魚洗凈，洗凈，切段。
2.鍋裏放適量油，放入幾粒花椒炒香，放入蔥花、姜粉(小人不能吃姜)、蒜末、鹽、壹勺豆瓣醬、幾滴醋壹起炒，再加入適量水。
3.最後放入刀魚段，煮滾，湯快幹時放入香菜段，出鍋。
清燉劍魚
配料:秋刀魚、糖、料酒、花椒粉、鹽、蒜。
練習:
1.秋刀魚去內臟洗凈，切成三角片，用料酒、鹽、胡椒粉腌制半小時。
2.鍋裏燒熱油，把劍魚煎至兩面焦黃。
3.炒好後用鍋裏的底油炒蒜，加糖、醬油和少許水，然後把刀魚倒入汁裏。可以用壹點鹽。
小貼士:煎的時候粘點澱粉燉出軟皮。喜歡硬的可以直接炒，不粘澱粉。
烤箭魚
主料:秋刀魚10尾(約600g)主料:淡綠生菜100g、大蔥150g調料:精鹽3g、雞精4g、椒鹽面20g、萬字醬15g、川椒20g、剁椒3g。
練習:
1、秋刀魚去腮，洗凈，舀起水，用鹽、胡椒粉將魚均勻地浸泡進去調味。洋蔥去皮洗凈，對半切開，切成半圓形薄片。將各種醬油、青椒油、熟辣椒、香油、味精放入碗中混合，做成調味菜。
2.在壹個長烤盤上抹油，在烤盤底部撒上壹半洋蔥片，把秋刀魚放在洋蔥上，把剩下的洋蔥片均勻地撒在秋刀魚上，然後在220攝氏度的烤箱裏烤8分鐘，然後把剩下的油倒在魚上，烤2分鐘。
3.生菜洗凈，繞壹長盤作點綴，刀魚放在生菜中間，胡椒面放在盤的壹端，與調味盤壹起上桌。
小貼士:
生產密鑰
箭魚不能開膛，以免脫離托特納姆熱刺的肉，不方便食用。
烤魚可以烤到熟透，烤久了質量老變形。
箭魚還有其他的做法:
清湯刀魚面材料
長江刀魚1000g，南瓜，高湯，澱粉，蛋清，鹽，味精，蔥姜汁。
工作方法
1.秋刀魚洗凈，去皮刺透，用刀背剁成魚糜，加入蔥姜汁和蛋清，攪拌均勻，用溫水擠成魚面備用。
2、炒鍋上火，加入高湯和調料，放入魚面，直到魚面浮起，即從鍋裏出來，放入刻有南瓜的杯中。
小貼士:
特點:色澤潔白，口感鮮滑。
魚道雲吞
劍魚餛飩是張家港的傳統小吃。
刀魚餛飩的做法:將刀魚從尾部壹分為二，去掉魚頭、魚皮和大骨頭，用刀背搗碎，去掉魚刺，加入調料，拌入韭菜或瘦豬肉做餡；然後精選精制白面，加適量鹽和水，揉成面條，搟成極薄的皮，將刀魚餡裹成餛飩。餛飩在開水裏煮到浮起來就可以吃了。入口清香誘人，口感細膩嫩滑，美味獨特。
豆渣油煎刀魚看起來很好吃。