怎麽吃最安全？4月初吃比較好。
選嫩的，晚上摘，開水焯壹下。香椿的食用安全雖然不用太擔心，但如果保存方法不當，其中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，影響人們的身體健康。如何吃得更健康？專家推薦幾種方法:
第壹，晚上采摘。楊玉珍說，分析發現，經過壹天的光照，香椿頭的硝酸鹽含量達到壹天中最低，適合采摘食用。
第二，吃的時候用開水焯壹下可以減少硝酸鹽。
第三，建議吃的時候，補充壹些含維生素C多的食物，進行“調和”，比如多吃新鮮水果等等。
第四，吃新鮮的。常溫儲存過程中，大量硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，腌制後亞硝酸鹽含量迅速上升。
第五，越嫩，硝酸鹽含量越少。楊玉珍說，從營養的角度來看，4月初在南京吃香椿比較好。她的研究發現，此時的嫩香椿也是最有營養的，蛋白質和氨基酸達到峰值，口感最佳。
安全食用最重要的是選擇鮮嫩的香椿芽。
剛從樹上摘下來的新鮮香椿芽，立即食用是安全的。但采收後，在常溫下儲存過程中會有大量的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，而從市場上購買的香椿芽，因為經過了運輸過程，亞硝酸鹽含量會大大增加。香椿發芽初期硝酸鹽含量較低，貯藏過程中產生的亞硝酸鹽較少。
熱燙去除亞硝酸鹽。
為了降低亞硝酸鹽含量，可以將香椿洗凈，用熱水焯壹分鐘左右，可以去除部分亞硝酸鹽含量，保持香椿的綠色，安全性大大提高。由於香椿的香氣成分主要來自精油，不溶於水，熱燙不會明顯影響菜肴的風味。
與富含維生素c的食物壹起吃香椿。
香椿中的Vc含量比普通蔬菜中的高。如果能吃新鮮的香椿，VC有助於阻斷致癌物質亞硝胺的形成。如果香椿不夠新鮮，不妨和其他富含維生素C的新鮮果蔬壹起食用，盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。富含VC的果蔬有獼猴桃、大棗、甜椒、菜花、草莓等。
選擇最新鮮的香椿芽。
測定還表明，4月中旬以後，香椿芽中硝酸鹽含量雖有所增加，但亞硝酸鹽含量仍較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，是不會引起亞硝酸鹽中毒的問題的。但采收後，在常溫儲存過程中，會有大量硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這個原因。
也就是說，從樹上摘下來的新鮮香椿芽，直接食用是安全的，而從市場上買來的香椿芽，因為經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大大增加。如果是樹葉壹碰就掉的時候，必然會產生大量的亞硝酸鹽。
速凍前先焯壹下。
香椿是時令蔬菜，很多人喜歡把它冷凍起來，壹年四季都可以吃。但香椿在速凍前要焯水。
研究數據表明，冷凍保存前熱燙50秒，不僅安全性大大提高，而且維生素C保存得更好。
冷凍2個月，燙香椿中維生素C的含量相當於新鮮香椿的765，438+0%，而燙香椿只有35%。同時，無論是色澤還是風味，先焯壹下再冷凍更理想。熱燙後放入密封塑料袋中，放入冰箱速凍間，可保存1個月以上，保持其淡綠色、清香的特性。
腌制香椿芽需要更長的時間。
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是壹個很不安全的習慣。因為腌制後亞硝酸鹽的含量會迅速上升，三四天後達到峰值(含鹽量10%~20%)，含量遠遠超過允許標準。
燙漂後再腌制可以大大降低硝酸鹽含量，降低腌制香椿的風險，但最安全的做法是將燙漂後的香椿腌制壹周，待亞硝酸鹽含量降低後再食用。