川菜:四川名菜，又名水煮肉絲。據說這道菜是四川人在農歷正月初壹和十五(改善生活)的主菜。
當時的做法多是白煮，然後炒菜。
清朝末年，成都有壹個叫淩的翰林，因仕途失意而隱居家中，潛心研究烹飪。
他把原來的熟炒豬肉改成去除豬肉腥味，放在不透水的容器裏蒸熟再炒成菜。
由於是早蒸至熟，減少了可溶性蛋白的損失，保持了肉的濃郁鮮香，原汁原味，色澤鮮紅。
從此，晉城著名的早蒸肉流傳開來。
“雜碎”的由來
“雜燴”是壹種著名的傳統美食，在中國古代和現代都有制作。
這道菜的食材很“雜”，有動植物的，有高檔的，也有普通的，有葷素的，也有葷素雜糅的。菜品多樣，琳瑯滿目，軟嫩脆滑，色、香、味俱佳。無論是官宴還是民間宴席，都是人們喜愛的美味。
“雜燴”，顧名思義，是由幾種原料做成的壹道菜，歷史悠久，傳言甚多。
在中國烹飪史上，最早發明“雜碎”的是齊魯幫的樓胡，名叫峻青。他是漢武帝的人，曾經做過北京的趙官。
當時，婁虎經常往返於同時被封的王坦、王根、王力、王上、王峰等五位“五侯”的家中，因此創造了“五侯鯖魚”美食。
鯖魚是用魚、肉、山珍海味烹制而成的大雜燴，即“五侯大雜燴”。
《西京雜記》卷二:“五侯不可相合，客不可來往。
樓胡，富辯，五侯間散食，各得其心，爭食奇餐，乳母以為是鯊，世人稱其為五侯中鯊，以為奇。
”後用來指食物，影響很廣。
相傳南宋抗金名將嶽飛被漢奸秦檜陷害而死。
當時，福州有壹位廚師用多種原料烹制了壹道名為“雜碎”的菜肴。
有壹次，政府接待了壹位京都來的大官，特意品嘗了名廚的“雜碎”菜。當客人問“雜碎”這道菜叫什麽名字時？廚師大膽回答:“我不太懂識字。只聽人說雜是雜，燉的是秦檜的柏樹，木字換成了火字。
”京都的官員嚇壞了，但他不知道自己是喝多了還是討厭秦檜。他只是虛張聲勢地喊道，“滾出去！”從此，“雜碎”壹詞從福州傳到各地。
又說明朝永樂年間，有壹年元宵節，全國大辦元宵，家家戶戶張燈結彩，尤其是京城，燈火輝煌，鞭炮煙花，熱鬧非凡。
這壹天，皇帝起來，把消息送出了皇宮。皇後、王子、大臣和其他人走上街頭觀看燈光，與人民壹起盡情歡樂。
直到他深夜回宮，皇帝、皇後、太子都覺得餓了，太監趕緊把飯遞過去。
因為原來的禦膳已經涼了，禦廚措手不及，只好把各種好吃的冷鮮肉壹起放進鍋裏，煮成熱氣騰騰的菜來供奉。由於味道復合，口感醇厚，明帝特別高興，問:“這頓飯叫什麽名字？”廚師看到皇帝壹家人在壹起吃飯，急中生智地回答:“這是全家福。
”明帝樂了，欣然禦此名，流傳至今。
“全家福”，也就是“什錦大雜燴”。
還有傳言說，清朝末年，也就是光緒二十壹年1896年，清朝洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，然後去了美國。
壹天，李鴻章用中餐設宴款待美國高官，美味可口，贊不絕口。
當美國官員詢問菜名時，不專業的翻譯回答為“雜碎”，於是西方人把美味的中餐稱為“雜碎”，壹時間傳遍了美國。
從此，英文字典中出現了“chop suey”的音譯，就連美國唐人街的華僑開的餐館也改名為“chop suey”餐館。然後在雜碎館的菜單上，提到了李鴻章雜碎，果然“雜碎”這個名字大大提高了。
雜碎和雜碎是壹道菜的兩個名字，所以也叫“李鴻章雜碎”。
中國文史館的張伯駒先生也撰文《李鴻章雜燴》，稱其“名揚海外”。
歐美的中國每家餐廳都有這樣壹道菜。".
“雜燴”是壹種廣為人知的大眾菜肴，有著廣泛的傳說，在許多史書中都有記載。
由於味道鮮美，很受人們的喜愛，所以壹般各地都有制作。
知名廚師有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”(什錦雜燴)、四川“紅燒雜燴”、貴州“烤雜燴”等。因為食譜不同，口味不同，都是寫在宴席上的。
著名的“雜碎”在《儒林外史》、《三俠五義》、《魯迅書信集》等清代小說中也有提及，以增場。
“雜燴”這道名菜，自古以來就享有雅俗共賞，流傳至今。它不僅醇香可口，而且蘊含著完美的寓意，因此深受國內外食客的喜愛。
全家福，湖北楚鄉知名傳統燜菜，俗稱“什錦大雜燴”。這道從明代禦膳引入民間的美味佳肴，已成為當地喜慶宴席中的常見菜肴，建國後也被列為中國名菜。
此菜系以“八珍”中的“四寶”，即海參、鮑魚、魚肚、魚翅為主料，雞胸肉、桂魚肉、香蕈、香菇、鮮蝦、豬蹄為配料。
具體烹飪方法是:將炒鍋放在大火上，放入適量熟豬油，加熱至六成熱。先將上漿的魚片和蝦仁分別上油，然後瀝幹水分。
然後將準備好的海參、魚肚、蹄筋、雞胸肉片、香菇、幹香菇放入開水鍋中，用清水沖洗幹凈。
然後，將煮好的豬油放入炒鍋，加入蔥姜汁、高湯、精鹽、味精燒開，倒入各種原料，燜煮勾芡，倒入雞油。
這道全家福菜因用料高檔、制作精細、菜色豐富、酥滑、香味濃郁、價值極高而聞名全國。