宋代制作的“米線”，就是後壹種“幹米粉”。直到現在，這種米線在廣東和廣西被稱為“米粉”和“幹米粉”。
近年來，全國各地出現了壹些雲南人開的過橋米線店，但由於“酸米線”的制作較為復雜，所需設備也較大，這些餐館只能使用“幹米粉”。這不是欺騙顧客，而是在雲南，過橋米線的發源地——紅河州，也偏愛幹漿而非酸漿。昆明的酸米粉是工廠化生產的。
關於過橋米線的各種傳說大家應該都知道，傳說歸傳說。過橋米線的出現，靈感來源於北方的“涮鍋”，是雲南與北方文化交流產生的“雜種”。
過橋米線的關鍵在於壹碗湯，很講究。除了豬骨，還必須用兩只壯母雞和壹只老鴨做原料。有人說，我用三只壯母雞兩只老鴨不行嗎？不會吧！這是廚師多年積累的經驗，這樣煮出來的湯才新鮮，而且壹定是老鴨！
雞鴨現在都要宰殺，雞血要留著。豬骨和雞鴨用猛火煮四五個小時，要把湯裏的東西都撈出來，把雞血碾碎放入湯裏，不停攪拌。這時候雞血會把湯裏的雜質凝結，湯就會從乳白色變得清澈明亮。去除沈澱物，然後放入豬骨，小火慢燉壹兩個小時。
現在的米線店壹般不采用這種工藝。為了保證顧客能看出來自己的湯確實是用豬骨和雞肉燉的，(很多湯不用老鴨，都是用養雞場生產的飼料雞)湯的顏色刻意保持乳白色。如果奶白色還不夠，就往湯裏扔壹管“餌塊”(也是雲南的壹種用米做的食物)，盡可能的白。咦，是口誤。這是當今烹飪的秘密之壹！
現在有些做過橋米線的人覺得湯裏煮的東西越多味道越好。各種各樣的魚和火腿都在裏面烹制。這是不懂做飯的人做的。五味要“混合”而不是壹鍋燉，這樣煮出來的湯就失去了過橋米線鮮美爽口的特點。
湯喝完了，再來說食材。過橋米線中的雞塊不能像往常壹樣切出來後放入湯中，必須摻入少量的鹽、五香粉等調味品腌制後再放入盤中。如果用豬腰和豬肚片做食材，就得用開水焯壹下。妳為什麽這麽做？去除氣味。
把雞肉、裏脊肉片、豬裏脊肉片等葷菜擺上盤子後，還要準備素菜。正宗的過橋米線裏有壹道必不可少的素菜，就是草芽。很多人認為這是雲南特有的蔬菜，但是風的盡頭告訴妳，這種東西是我自己精心研究出來的，這個學術成果今天第壹次向妳披露:草芽——宋代大文豪蘇東坡的名曲:“竹外有三兩桃花，春水暖中有鴨先知。”藜蒿滿地都是短蘆葦芽，這是河豚想上來的時候。“詩中的“蘆芽”！因為:它天生就有雲南人至今還在吃的另壹種野菜——藜蒿。
蘆芽菜和蘆蒿，這些野菜，好吃！只是蘆葦芽極難保鮮。以前只能用紅河州過橋米線。現在因為交通發達，昆明過橋米線裏也有，但是外省的朋友吃起來就不容易了。
現在沒人敢吃河豚了，過橋米線都用烏魚代替。記住是烏魚，不是草魚或者鯉魚。
另壹件事是敲開湯裏的煮雞蛋。現在壹般用鵪鶉蛋，但應該是鴿子蛋。雞蛋太大，鵪鶉蛋太小，禽蛋中最好的是鴿子蛋，不太大也不太小，只是價格太貴，餐廳老板不會用。
壹直以來都說米線湯料的最上層是鴨油，起到保溫的作用。這是壹個誤區，主要是因為湯裏有老鴨。那層油是豬油，但是稍微加工壹下，註意！二級廚師風終結的秘訣又來了:豬油燒到冒煙的時候，放壹塊生豬肉進去炸。豬油是黃亮色的，更香。
在把湯舀進海碗之前，還要在碗裏放壹點雲南特有的甜醬油和辣椒。對於吃辣的顧客，這個時候也要放辣椒油。現在雲南人在飯店吃過橋米線要講究，上湯的時候壹定要放油辣椒，這樣才香，切記切記！
說了半天，喝壹口水。
然後接著說，過橋米線用的酸米線不要太稠，會影響整體口感。同時，湯裏要煮的配菜越多越好。過橋米線的精髓在於，加入各種食材和米線後，原本的溫度會降到剛剛好的吃的溫度。如果妳想在壹個碗裏吃各種各樣的東西，我建議妳吃火鍋。
從風末的角度來看，目前昆明市區銷售的過橋米線最能體現這壹特點，配料不超過10元。
也告訴外省的朋友，如果妳剛到雲南，或者在雲南呆的時間太短，建議妳不要忙著吃過橋米線。每個地方的飲食都和當地的環境息息相關。雲南過橋米線最大的問題就是太油膩了壹個朋友。但如果在雲南高原地區呆上壹段時間，就會因為食用過量而想吃大油大肉。然後吃過橋米線就能體會到雲南飲食的博大精深！
但是，我絕對不吃昆明壹些飯店賣的米粉。受不了不正宗的湯，還得放壹勺味精，唉！味精，甚至有電視廣告說某某味精是廚師的秘密！風之終結作為網絡上少有的專業廚師作家，實在受不了這種扭曲廚師形象的宣傳和抗議！-沒用的。
風末我壹般都是在某家餐廳吃過橋米線(不點名以免有廣告的嫌疑)，那裏的廚師是我的老師，給顧客做的米線也很正宗，其次是花鳥市場附近的壹家餐廳，我就不點名了。至於昆明隨處可見的過橋米線連鎖店，吃的人還挺多的，但是缺少專業食客。