南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，壹種是灰白的嫩豆腐，壹種是瓦灰的豆腐幹。嫩臭豆腐下到油鍋裏炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐幹子，在油裏炸的時間需稍久壹些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐幹的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐幹子壹般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐幹子；再把豆腐幹加入到壹種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐幹，可以看到從裏面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿制的贗品。
參考資料：
美食網"做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質的，壓得比我們壹般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟，如果妳家附近有豆腐作坊可以定制壹板幾板的，如果沒有就難了。
除了原料難搞，接種黴菌也不容易，壹般家庭裏不備這個玩意兒。
臭豆腐的做法是將定制好的豆腐壹板壹板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出壹寸長的白毛，即黴菌。
南方用來炸制食用的臭豆腐發黴時間短些。
等等，中間還有壹些細節，且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，壹次黴幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發黴的東西。"
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
風味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒壹只，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材料：1.廣香肉醬1罐2.臭豆腐6塊3.毛豆仁2大匙4.紅辣椒1條
調味料：1.醬油膏1大匙
作法：1.將臭豆腐洗凈切成4塊。2.毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3.廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
原料：豆腐
材料：15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若幹、稻草若幹、紙箱壹個
制作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間
用濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗幹凈，剪成20公分長的段
洗凈晾幹備用。
3、將用布包好的豆腐壹片壹片整齊堆在木板上（可放在菜板上），
最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另壹塊木板或石板壓
在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯
的選擇，反正壹個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24
小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裏面的水全部給擠出來，
而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水
池裏做這個工作，當然，這壹天妳的水池就不能用了。我是放在方形的
盆裏做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、壹天以後再去檢查這些豆腐，妳會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，
整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上壹層
1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐壹層壹層放在上面，放完以後上面
再鋪上壹層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查壹遍，壹
般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，妳檢查壹下有沒有長毛或者
表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、
拉絲。
5、至於怎麽吃好吃，我覺得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有壹
些椒鹽就會更美味了。不過壹定要煎透，要保護好妳的肚子，還有就是做
好的臭豆腐要趕緊吃，不能放，否則會有意想不到的事發生。當然妳也可
以把剩下的臭豆腐剝去棉布放進冰箱冷凍層保存，要吃的時候解凍就可以，
我們家最長的保存記錄是1年半，壹般來說，風味不會改變，但是口感不
如新做的。棉布用完可以洗幹凈晾幹收藏起來下次繼續使用。