首先，牲畜肉
1，清蒸罐頭
原料經過初級加工後，不經蒸煮直接罐裝。為了保持原有食物的獨特風味，只添加少量的鹽(或淡鹽水)和香料。生汁罐頭也屬於蒸罐頭，但生汁罐頭要加湯，而蒸罐頭壹般不加湯。其特點是最大限度地保持了原料的獨特風味。比如豬肉罐頭，清蒸牛肉，水煮雞肉等等。
2.調味罐頭食品
生肉經整理、預煮或油炸、蒸煮、加入調味汁後罐裝。這類罐頭根據烹調方法和加入的汁液不同，可分為紅燒、五香醬、醬油、濃醬、咖喱、番茄汁等。其特點是原料和配料風味獨特，香味濃郁，色澤壹致，塊狀整齊。如紅燒肉、咖喱牛肉、番茄醬兔肉罐頭等。調味罐頭是肉類罐頭中最大的品種。
3.腌制罐頭食品
腌制罐頭是將生肉整理後，用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料制成的混合鹽腌制，然後加工而成的罐頭食品。這類產品色澤鮮紅，保水性高，如午餐肉、鹹牛肉、豬肉火腿等。
4.煙熏罐頭食品
煙熏罐頭是將加工好的原料經過腌制、熏制而成的壹種罐頭，具有明顯的煙熏味，如西式火腿、煙熏排骨等。
5.罐裝香腸
香腸罐頭是將肉腌制，加入各種輔料，剁碎混合制成肉末，然後用人腸衣填充，煙熏，預煮，裝罐而成。
6.內臟罐頭
內臟罐頭是將豬、牛、羊的內臟及副產品加工、調味或腌制後制成的罐頭，即內臟罐頭。常見的內臟罐頭有豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾湯、紅燒豬雜等。
第二，禽肉
1，白熟家禽罐頭
白灼禽肉罐頭是將加工好的原料切成塊，裝罐，加入少許鹽(或香料或淡鹽水)制成的罐頭制品，如白灼雞肉罐頭。
2.去骨家禽罐頭
無骨禽肉罐頭是指由加工原料制成的罐頭產品，如無骨雞肉、無骨鴨肉等。，去骨後切塊預煮，並加入調味鹽(精鹽、胡椒粉、味精等。).
3.調味禽肉罐頭
調味禽肉罐頭是指將加工好的原料切成小塊，調味，預煮(或油炸)，裝罐，加入湯、油等制成的罐頭制品。這類產品可以分為不同的類別，比如紅燒肉、咖喱、炒肉、陳皮、五香豬肉、醬料、全雞、香菇，比如紅燒雞罐頭、咖喱鴨、炸雞、全雞。
肉類罐頭生產工藝的技術要點
1，預處理
原料的預處理包括幾個重要的步驟，如清洗、去骨、去皮、淋巴結切除和切除不合適的部分。各種肉類原料預處理時，應先用清水洗凈，除去表面汙垢後，再切去人行橋。然後分別進行去骨和剝皮，將分割好的肉依次去除脊柱肋骨、腿骨和所有硬骨、軟骨。在去除肋骨和腿骨時，壹定要註意保證肋骨肉和腿肉的完整性，避免碎肉和碎骨殘留。
剝肉原料的時候，把皮粘在刀面上，放進刀裏。要求皮上無脂肪，肉上無皮。然後根據原料規格要求，全部淋巴、頸部切口肉、泡胸肉、黑色素肉、組織膜粗糙、充血等。被切掉，表面油脂、毛發等雜質被去除。
2.原料的預煮
肉類預煮時，肌肉中的蛋白質受熱後逐漸凝固，使屬於肌漿部分的各種蛋白質發生不可逆的變化，成為不溶性物質。隨著蛋白質的凝固，親水膠體系統被破壞，失去保水能力，從而發生脫水。由於蛋白質的凝固，肌肉組織致密，有壹定程度的硬塊，便於切塊。同時，在肌肉脫水後，調味液可以滲透到肌肉中，保證了成品的固形物含量。另外，預煮處理可以殺死壹些附著在肌肉上的微生物，有助於殺菌效果。
在預煮過程中，水與肉的比例壹般約為1.5: 1，這取決於淹沒肉的程度。預煮時間壹般為30 ~ 60分鐘，預煮過程中的重量變化主要是膠體中析出的水。為了減少營養成分的損失，在肉罐頭原料預煮過程中，可以分批將少量原料放入沸水中，使表面蛋白質立即凝固，形成保護層，減少損失。
3.油炸原料
當肉被油炸時，食物吸收油，從而提高其營養價值。同時，油炸後肌肉組織酥脆、堅硬、穩定，色澤和風味得到改善。
壹般來說，植物油都是在敞口的鍋裏熬制，然後根據鍋的容量將原料分批放入鍋裏煎制。油炸溫度從160度到180度不等，時間根據質地密度、形狀、塊度大小、油炸溫度、成品質量要求而不同。大多數產品在油炸前需要塗上焦糖色液體。油炸後表面顏色為醬黃色或醬紅色，壹般油炸時間約為1分鐘。
4、裝罐
根據產品不同，可采用耐硫漆罐、防粘漆罐或鈍化普通鐵罐裝罐。裝罐前，罐子應該清洗幹凈，用沸水消毒，瀝幹或晾幹。
生汁、蒸品、生品主要是控制肥瘦、部位的搭配和湯料或豬皮膠的用量，保證固形物含量符合要求。油炸產品主要控制油炸的脫水率。控制要預煮的產品、預煮的時間和溫度以及夾套鍋的蒸汽壓力是非常重要的。裝罐時，罐內食品要保證規定的重量和件數。食品在裝罐前必須定量。
5.廢氣
排氣主要分為加熱排氣和抽氣兩種。因為多了壹道加熱排氣的工序，不僅耗費人工，還占用車間面積。同時多了壹道熱處理，往往影響產品質量，有時還會導致流膠，產能低。因此，可以通過真空封口機對被密封的產品進行抽真空，盡可能地對被密封的產品進行密封。
目前超大罐和帶骨頭的產品仍采用加熱排氣。如果采用排氣密封，在仍能保證產品質量的情況下，應盡量采用排氣密封。
6、密封
根據罐頭的不同類型和品種，在罐頭中心選擇合適的溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低導致罐頭在滅菌後塌陷或物理膨脹。封罐後，用熱水或洗滌液沖洗罐外油汙，快速殺菌。同時防止儲存過程中積壓，以免造成罐內細菌繁殖變質、風味變質、真空度降低等質量問題。