面包原料知識
面粉
1、面粉的種類和化學成分
面粉是由小麥碾磨而成的。小麥經過清洗、提純、潤濕、研磨和過篩，制成各種等級的面粉。按其蛋白質含量分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。三種面粉中，高筋面粉的蛋白質應在11.5%以上，中筋面粉的蛋白質應在8.5-11.5%之間，低筋面粉的蛋白質應在8.5%以下。
面粉的化學成分包括蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素。
1)蛋白質，面粉中蛋白質的含量因小麥品種不同而不同。6%-20%不等，主要由醇溶蛋白、麥谷蛋白、酸溶性蛋白、白蛋白、膽白五種組成。其中，醇溶蛋白和谷蛋白不溶於水，這兩種蛋白質也是面筋形成的主要成分。面包粉的蛋白質含量應該在11-13%之間。
2)面粉中碳水化合物即糖類的含量最高約為75%，且大部分以澱粉的形式存在。此外，面粉中還含有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖)、纖維素和半纖維素。澱粉由支鏈澱粉和直鏈澱粉組成，前者占24%，後者占75%。它們由許多分子以不同的方式連接在壹起，因此它們的特性是不同的。澱粉在酵母酶的作用下可以水解成葡萄糖、麥芽糖等成分，為酵母提供能量，加速面團的發酵。沒有被酵母吸收的部分分解成糖分，再次烘烤時面包就有顏色了。
3)灰分，指面包經高溫烘烤後的白色粉末狀固體。面粉經過烘烤後，有機物揮發，無機物殘留，所以灰分就是面粉中的無機礦物質含量。灰分的主要成分是磷、鉀、錳和鈣，還有少量的鐵、鋁、硫、氯和矽。灰分含量也是區分面粉等級的標誌。灰分越少，面粉等級越高。
4)酶，壹種特殊的蛋白質，是生物化學不可或缺的催化劑。面粉中只含有以下幾種:
①澱粉酶在面包制作中起著重要的作用，它能將面粉中的糊精和極少量的可溶性澱粉水解成麥芽糖，麥芽糖會繼續轉化為葡萄糖，供應酵母發酵所需的能量。
(2)面粉中極少含有的蛋白質分解酶，可以人工制備。面粉面筋過高時，攪拌時間延長。為了縮短時間，可以加入這種蛋白質分解酶進行調節。
5)水分，面粉中的水分含量在12.5-14.5%之間。制作面團時，加水量要根據面粉中的水分含量、面筋含量等因素來確定。面粉的含水量直接影響面粉的吸水率，所以也影響面包的品質。
2.面粉在面包中的作用
1)面粉是烘焙產品的骨架，也是制作面包的主要材料。面粉是形成面包的組織結構。其蛋白質加水攪拌形成面筋，起到支撐面包組織的骨架作用；另外，面粉中的澱粉吸水膨脹，在適當的溫度下糊化固定。
2)提供酵母發酵所需的能量。當配方中糖含量較少或不加糖時，酵母發酵所需的能量由面粉提供。即面粉中的少量碎澱粉在再澱粉酶的作用下逐漸降解，最終獲得葡萄糖並被酵母吸收。
鹽
鹽是制作面包不可缺少的原料之壹。雖然在面包生產中所占比例很小，但無論什麽樣的面包，其配方中都有鹽。
鹽在面包制作中的作用；
1，添加香精，尤其是在甜面包中加入適量的鹽，風味更佳；
2、加強面筋，鹽能使面筋質地更致密，增加彈性，從而增加面筋強度。
3.調整發酵速度。鹽是壹種滲透壓很強的物質，對酵母的發育有壹定的抑制作用。因此，可以通過增加或減少配方中鹽的量來調節和控制發酵速度。
4.提高品質，適當用鹽，可以改善面包的色澤和質地，使面包內部顏色變白。
水
水是制作面包的重要原料，其消耗量僅次於面粉，所以水的性質和衛生對面包品質有重要影響。
1，水的來源和分類
1)地表水(地表水)，包括河流、湖泊、池塘、水庫、溪流等。，很容易被汙染。
2)地下水，包括井水和泉水，水質相對清潔，但如果水流過的區域有很多溶解的礦物質，則水質較硬，部分區域可溶解大量氟、砷等有害元素。所以以上兩種水源都不能作為面包水，即使必須事先消毒。
3)自來水經過適當的凈化消毒，水質相當接近理想水，可以直接用來做面包。
水可以分為以下幾類:
1)水中所含礦物質的多少可分為硬水和軟水。
2)水中所含pH值的高低可分為酸性水和堿性水。
3)水中含鹽量可分為淡水和鹽水。
2.水在面包生產中的作用。
1)水可以使面粉中的蛋白質充分吸收水分形成面筋；
2)面粉中的澱粉可以通過吸水糊化，成為塑性面團；
3)易溶於鹽、糖、酵母等幹輔料；
4)能幫助酵母的生長繁殖，促進酶對蛋白質和澱粉的水解；
5)面團的硬度和溫度可以控制。
酵母
酵母是制作面包必不可少的重要生物發酵劑。沒有酵母，很難做面包。
1，酵母的種類
酵母是根據古老的發酵原理，以糖蜜為原料，經過處理，添加適量的磷、氮等營養物質，以啤酒和酶原為菌種，經過培養、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有鮮酵母、幹酵母和快酵母。
1)鮮酵母，因為水分多，所以壹定要放在低溫環境下保存，用的時候可以隨時取用。如果放在冰庫裏，使用前要在室溫下融化。鮮酵母濕度大，發酵速度快，但發酵耐力略低於幹酵母，因其操作方便快捷而被廣泛使用。
2)幹酵母，由新鮮酵母低溫幹燥而成，使用前必須活化，因為它在幹燥環境中處於休眠狀態，即必須溶於30-40℃、5倍酵母重量的溫水中，靜置15-30分鐘後使用。
3)速效幹酵母，特點是溶解速度快，可以不經活化直接加入到混合罐中。
2.酵母在面包制作中的作用
1)生物發酵:面團發酵過程中酵母產生大量二氧化碳氣體，由於面筋網絡結構的形成而留在網絡結構中，使面團酥脆多孔，體積變大蓬松；
2)面筋鋪展功能:酵母發酵除了產生二氧化碳外，還有增加面筋鋪展的功能，使發酵產生的二氧化碳留在面團中，提高面團的保氣能力；
3)風味改良:酵母發酵時，能產生面包制品會有的發酵味道；
4)增加營養價值:由於酵母的主要成分是蛋白質，在酵母的幹物質中，蛋白質的含量幾乎是壹半，氨基酸的含量必須充足，尤其是谷物中缺乏的賴氨酸含量更多。同時，它含有大量的維生素B1、維生素B2和煙酸。
糖
1，糖的性質
1)糖的吸濕保濕性:指壹個物體吸收和保持水分的能力。糖有很大的吸濕性。糖的這種吸濕性對面包的品質影響很大，可以幫助增加面包的保質期。
2)糖的水解:二糖或多糖在酶或酸的作用下分解成分子量較小的單糖或糖。攪拌幾分鐘後，面團中的糖分在酵母分泌的轉化酶的作用下，完全分解成葡萄糖和果糖。壹般酵母不含乳糖酶，不能水解成葡萄糖和半乳糖作為其營養成分，所以酵母能利用的糖類有葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
3)糖的焦化:指糖對熱的敏感性。糖在分子間相互結合，加熱到熔點以上，形成多分子聚合物，焦化成深棕色的色素——焦糖。
2、面包中糖的主要作用:
1)糖是烘焙產品中的壹種能量型甜味劑，也是酵母的主要能量來源。
2)糖具有吸濕性和水合性，能保持產品柔軟，延長保質期；
3)糖有焦化作用，提供產品的色、香；
4)改善面團的物理性質和面包的內部結構。
油
所謂油，就是在常溫下，液體叫“油”，固體叫“脂”。因為脂肪中含有大量的油脂，所以被稱為“油脂”。面包油是黃油、酥油和豬油。
油脂在面包中的作用；
1，可以提高面包的品質；
2.使面包具有特殊的風味，增加面包的食用價值；
3.潤滑可以促進面包的體積膨脹；
4.增加面包的保質期，延長保質期。
(母雞的)蛋
雞蛋在面包制作中的作用；
1，增加產品營養；
2、增加其色香味；
3.改善內部結構，使產品柔軟有彈性；
4.提供乳化作用。
乳制品
1，改善面團特性，增加面筋強度，加強面筋韌性；
2、增加風味，提高營養價值；
3.改善面包的膚色，延長產品的保質期。
修飾語
面包改良劑是壹種添加劑，可以改善面包本身的生產條件。它由多種化學元素組成，可以調和面包的性質，彌補材料的先天不足。