重慶橋頭火鍋做法

橋頭凈含量:200g配料:花椒、黃油、植物油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、鹽、花椒、大蒜、生姜、料酒、山梨酸鉀、復合香料...郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽做成的。是成都郫縣的地方特產。它的顏色明亮而濕潤。辣味濃；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料，用在湯鹵中可以增加鮮味和香味。讓湯變得溫、辣、濃、紅、亮。豆豉豆豉由大豆、鹽和香料釀造而成。氣味醇厚，色澤黃黑，油潤滑爽，籽軟松，味鮮甜。重慶永川豆豉最好。豆豉用在湯鹵中可以增加鹹味，口感清新醇厚。幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。在鍋鍋湯(鍋底)中加入幹辣椒，可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。花椒，辛、溫、辣，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪花椒更勝壹籌。花椒是火鍋的重要調料。用於湯鹵時，可抑制腥味，消除差異，增強鮮香。生姜生姜味辛，性濕，含揮發油姜酚，有特殊的辛辣味。生姜用於紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥抑臭，並能增香增味。大蒜大蒜辛香，含揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。醪糟由糯米釀造而成，米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。在準備好的火鍋湯料(基料)中加入糟醅，可以增加鮮度，抑制腥味，去除異味，這樣湯料會有壹種甜味。鹽，鹽的學名是氯化鈉，是壹種小的結晶顆粒。味鹹，能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。冰糖冰糖使復制體蔗糖，甜而平，便於結晶。補氣，潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克可使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。料酒是以糯米為主要原料制成的，具有柔和的酒味和特殊的香氣。火鍋湯料鹵水中料酒的主要作用是增香。增色、去腥、去異味，味精是用黃豆做的。小麥。提取自海帶等含蛋白質的物質，味道鮮美，放在火鍋裏可以增加鮮香。風味增強。雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。由雞蛋和鈉麩精制而成，雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。胡椒。胡椒。辛溫帶有濃郁的芳香氣味，有溫中散寒、健胃順氣的功效。用於清湯火鍋去腥抑臭。增強香味和口感。火鍋底料的作用和用量。1，甘孜是壹種蓬松、深褐色的根香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香子，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。2、丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它們在烹飪中常用作幹品，香味濃郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。3、八角應該叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。4、茴香也叫茴香、菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。草果草果是壹種姜科植物的果實，草果的味道很奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。6.砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。7.三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。8.曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。9.和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10，豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。11，肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。12，肉桂也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。13，孜然別名，瑞香小茴香，安息茴香，為傘形科植物，孜然芹的種子，主產於我國邊境地區，果形橢圓形。兩端長約5毫米，寬約3毫米，淺綠灰色，類似茴香。使用時註意保存，盡量密封，不要失去味道，達到效果。14.香葉，也就是桂花樹的葉子，灰綠色，沒有黴味，香氣濃郁。功能，增強香味和氣味，促進食欲。火鍋底料配方及其煎法:黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，酒醅20克，海椒1.5斤，姜1斤，蒜1斤，辣椒1斤。香料配方:白紐扣5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，肉桂5克，甘草5克，嫩枝5克，割草5克，老紐扣5克，甘松5克，陳皮5克，水攪5克，香茅5克。油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒浸透。準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。將油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊滴油邊攪拌，防止豆瓣焦化。直到油完全濕透。然後把豆瓣放在火上用中火煮大約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了就用小火翻炒。15分鐘後會加入25克左右白酒繼續翻炒至各原料水分快幹，再加入香料翻炒至原料幹透9分鐘，翻炒5-5分鐘。火鍋調料和參雞湯要求:1，麻味不夠:加入炒好的花椒和老油攪拌。2、麻味太重:加糖搗爛加適量老油攪拌。3、辣味不夠:加入炒好的紫辣椒和老油攪拌。註意炒泡椒(色拉油10斤，泡椒5斤，茴香適量，炒老姜粒適量至半幹，再用白酒炒)。4太辣:從鍋裏取出壹部分老油，加入壹部分清湯，再加入適量的醪糟和糖。5、鹹味不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。6、鹹味太重:加壹片蓮藕壹片土豆，或加適量清湯解決。蓮藕片和土豆可以減鹽。7.為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。火鍋禁忌:有人說吃火鍋只需要多喝湯，吃什麽都可以燙“火大了才能燙好”等。，這其實是錯誤的。壹直保持火鍋的特色還是壹個忌諱的問題。1，避免使用變質的原料。2.避免使用葉綠素超標的蔬菜原料。3、制作時避免使用含堿過多的原料。4、避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料。5、避免在湯汁鹵水中加入醬油。6避免混合湯。7、避免火力調節過度。8.避免將原料壹次性放入湯鍋。