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炒菜過程中應該要如何放調料

調料是生活炒菜的必備的,使用它可以很好的將食物中的滋味散發出來,那麽妳知道應該如何放調味料才是最好的嗎?以下是懂視小編為妳整理的炒菜如何放調料,希望能幫到妳。

炒菜如何放調料醬油?出鍋之前

醬油在鍋裏高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

鹽?先後有講究

用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,壹般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃曲黴菌汙染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素;用葷油做菜,可先放壹半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另壹半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。

醋?早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加壹點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

酒?鍋內溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時,放壹些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類壹般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

味精?起鍋前加

當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋前加入。

糖?先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的?脫水?作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜裏淡,影響其味美。

炒菜調味的技巧因料調味

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,因其本身具有特殊的鮮味,調味時便不應過量,以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料,如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內臟類,在調味時,應酌量多加壹些能去腥、解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減輕或去除其惡味、異味,而增加其鮮味。

本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求,施以相應的調味品。

因菜調味

每壹種菜,都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,在投放調味品的種類和數量的時候,皆不可亂來。特別是對於多種味道的菜肴,必須分清楚味道的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜肴以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜肴上口甜,收口鹹;或上口鹹,收口甜等。這種壹菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味的技巧。

因時調味

人們的口味往往隨著季節的變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如,在冬季,由於氣候寒冷,因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴;在炎熱的夏季,則嗜好清淡爽口的食物。

因人調味

烹調菜肴時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要註意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所謂的?食無定味,適口者珍?,就是因人制菜的恰當概括。

因風味調味

調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴的風味。優質調料有壹個含義,就是烹制什麽地方的菜肴,應當使用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味十足。比如,川菜中的水煮牛肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的菜肴味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要壹定難為自己,還是解饞為先。

炒菜檸檬的作用檸檬汁調味

飲食清淡有益身體健康,對高血壓和腎病的人來說更是如此。可是過於清淡的菜肴很難勾起食欲,不如在炒菜時滴上幾滴檸檬汁來調味,瞬間可口又健康。

將檸檬切片後備用,在菜肴快出鍋的時候滴2-3滴,能起到很好的調味效果。千萬不要滴多了,不然後果妳懂的~平時煮肉或者烤肉時,也可以在熟肉上加點檸檬汁,能讓肉質更加細嫩,更好入味。

檸檬汁調色

調色哪還需要醬油啊,在煎炒烹炸時滴點檸檬汁就能使菜色更加鮮艷有光澤。涼拌菜時可以用上檸檬汁,菜色看起來更加光亮,夏天妥妥滴胃口大開!

檸檬汁去味

檸檬汁能去腥味,我們經常吃的肉類、海鮮、雞蛋等不可避免地會有腥味,只需滴入幾滴檸檬汁,再也不用怕異味。本身帶有刺激性氣味的食材如洋蔥,在炒菜時也可加入點檸檬汁,減少洋蔥本身的味道。

檸檬汁煮飯

煮飯的時候,在水裏滴上幾滴檸檬汁,煮出來的飯更加香甜可口,粒粒晶瑩。

檸檬汁凈油

有時候在廚房裏炸魚後剩下的油會帶上魚的腥味,直接倒掉未免太浪費,不如在油中滴入檸檬汁可有效去除異味,接著馬上就能炒下壹波了。

檸檬汁防氧化

夏季烈日炎炎,很多家庭喜歡煮綠豆湯來解暑,但是綠豆湯易被氧化變成紅色,影響解暑功效。其實在煮綠豆湯時可以在水裏滴上幾滴檸檬汁防變色,放置再久也不會變色啦。

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