炒菜如何放調料醬油?出鍋之前
醬油在鍋裏高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。
鹽?先後有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，壹般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃曲黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素;用葷油做菜，可先放壹半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另壹半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
醋?早加為好
燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加壹點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。
酒?鍋內溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時，放壹些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類壹般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精?起鍋前加
當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。
糖?先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的?脫水?作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裏淡，影響其味美。
炒菜調味的技巧因料調味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調味時便不應過量，以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料，如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內臟類，在調味時，應酌量多加壹些能去腥、解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減輕或去除其惡味、異味，而增加其鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求，施以相應的調味品。
因菜調味
每壹種菜，都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，在投放調味品的種類和數量的時候，皆不可亂來。特別是對於多種味道的菜肴，必須分清楚味道的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜肴以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜肴上口甜，收口鹹;或上口鹹，收口甜等。這種壹菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味的技巧。
因時調味
人們的口味往往隨著季節的變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如，在冬季，由於氣候寒冷，因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴;在炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。
因人調味
烹調菜肴時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要註意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂的?食無定味，適口者珍?，就是因人制菜的恰當概括。
因風味調味
調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴的風味。優質調料有壹個含義，就是烹制什麽地方的菜肴，應當使用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的菜肴味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要壹定難為自己，還是解饞為先。
炒菜檸檬的作用檸檬汁調味
飲食清淡有益身體健康，對高血壓和腎病的人來說更是如此。可是過於清淡的菜肴很難勾起食欲，不如在炒菜時滴上幾滴檸檬汁來調味，瞬間可口又健康。
將檸檬切片後備用，在菜肴快出鍋的時候滴2-3滴，能起到很好的調味效果。千萬不要滴多了，不然後果妳懂的~平時煮肉或者烤肉時，也可以在熟肉上加點檸檬汁，能讓肉質更加細嫩，更好入味。
檸檬汁調色
調色哪還需要醬油啊，在煎炒烹炸時滴點檸檬汁就能使菜色更加鮮艷有光澤。涼拌菜時可以用上檸檬汁，菜色看起來更加光亮，夏天妥妥滴胃口大開!
檸檬汁去味
檸檬汁能去腥味，我們經常吃的肉類、海鮮、雞蛋等不可避免地會有腥味，只需滴入幾滴檸檬汁，再也不用怕異味。本身帶有刺激性氣味的食材如洋蔥，在炒菜時也可加入點檸檬汁，減少洋蔥本身的味道。
檸檬汁煮飯
煮飯的時候，在水裏滴上幾滴檸檬汁，煮出來的飯更加香甜可口，粒粒晶瑩。
檸檬汁凈油
有時候在廚房裏炸魚後剩下的油會帶上魚的腥味，直接倒掉未免太浪費，不如在油中滴入檸檬汁可有效去除異味，接著馬上就能炒下壹波了。
檸檬汁防氧化
夏季烈日炎炎，很多家庭喜歡煮綠豆湯來解暑，但是綠豆湯易被氧化變成紅色，影響解暑功效。其實在煮綠豆湯時可以在水裏滴上幾滴檸檬汁防變色，放置再久也不會變色啦。
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