1，增加菜湯的粘度和濃度。做很多菜的時候，會加入壹些湯或者液體調味品(如醬油、醋、料酒)，同時加熱後會有壹些水從原料中溢出，成為菜的湯。這些湯太稀，粘不上原料，影響口感。增稠後，湯汁的粘度和濃度增加，使得湯汁和蔬菜融為壹體，味道鮮美。
2.保護維生素。澱粉中含有谷胱甘肽，其結構中的巰基(-SH)有保護維生素c的作用，另外增稠可以使菜品原料中溶解在湯裏的維生素、礦物質等營養物質附著在澱粉上，不浪費湯。
3.保持菜肴酥脆嫩滑。這種效果在炒菜中最為明顯。比如烤菜的特點就是外脆裏軟。醬料如果不增稠，會直接滲透到原料表面，使油炸原料變軟，破壞外脆內軟的效果。醬料稠化後，包裹在原料表面的稠化汁因澱粉糊化而不易滲透，保持了菜肴的風味特色。
4.增加菜肴的光澤。菜肴增稠後，澱粉受熱糊化，形成膠體狀態，可以使菜肴更加光潔。
5.讓湯和蔬菜混合在壹起，主料突出。這種效果主要表現在湯裏。有些湯菜湯汁較多，原料的鮮味和調料的香味都溶在湯裏，但湯和菜是分開的，不能融合在壹起，所以湯很好吃，菜很清淡。
增稠後，由於澱粉的糊化，增加了湯汁的濃度，湯汁和蔬菜融合在壹起，既增加了蔬菜的口感，又產生了軟滑嫩滑的特殊風味。增稠後，湯變得更濃，浮力增加，主料浮了起來，很突出，改變了看到湯看不到菜的現象。
擴展數據:
澱粉是儲存在植物中的營養物質，儲存在種子和塊莖中。各類植物中澱粉含量較高，其中水稻為62% ~ 86%，小麥為57% ~ 75%，玉米為65% ~ 72%，馬鈴薯不到20%。澱粉是食物的重要組成部分，嚼米飯等感覺有點甜。這是因為唾液中的唾液澱粉酶將澱粉水解成二糖——麥芽糖。
食物進入小腸後，還可被胰腺分泌的唾液澱粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖(單糖)被小腸絨毛吸收，成為人體組織器官的營養物質。支鏈澱粉的部分水解可以產生壹種叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，以及用於紙張和紡織品的制造(整理)。
澱粉的燃點約為380℃。澱粉不僅在烹飪和調味中起著積極而重要的作用，而且具有豐富的營養價值。澱粉是人類飲食中最豐富的碳水化合物。澱粉是基於葡萄糖的多糖。澱粉含有兩種以上性質不同的成分，能溶於熱水的可溶性澱粉稱為直鏈澱粉；只能在熱水中膨脹，不溶的叫支鏈澱粉。
澱粉不溶於冷水，但與水壹起加熱到沸點時會形成糊狀物，俗稱漿糊，也叫澱粉糊化。烹飪中的增稠還利用了澱粉的糊化作用，使菜肴變得均勻。當澱粉被稀釋時，首先形成變性澱粉，然後形成可溶於水的糊精。澱粉在高N(180-200'C)下也能產生糊精，呈黃色。
人民網-加厚的功能有哪些？幾種簡單的增稠方法
百度百科-澱粉