海底撈為什麽要關300家店？僅2019壹年，海底撈就新開餐廳308家，門店總數達768家。面對不斷下滑的成交率，海底撈選擇關閉部分門店。海底撈為什麽要關300家店？
海底撈為何關閉300家門店1 165438+10月5日，海底撈發布公告稱，決定在12 31之前，逐步關閉300家客流量相對較低、經營業績不理想的海底撈門店。
同時，海底撈還發布了“啄木鳥”計劃，旨在整改經營業績不佳的門店。
這是海底撈上市以來第壹次開啟如此大規模的關店潮。根據海底撈此前的財報，截至2021年6月30日，海底撈擁有1597家全球門店。以此計算，關店數量約占其總門店數的18.8%。
海底撈通過官方微博發出《致關心海底撈的朋友們》壹封信，說明了公司部分門店業績未達預期的主要原因。
包括壹些新開門店的選址不合理，內部組織架構的改變，讓各級管理者“看不懂，累壞了”，優秀店長的缺乏，對“利益掛鉤”KPI指標的過分相信，企業文化建設的缺失，都成為海底撈需要放緩腳步的原因。
但是，關300家店能解決這些問題嗎？
海底撈的“啄木鳥”計劃
財報顯示，僅2019年，海底撈就新開餐廳308家，門店總數768家，周轉率穩定在每天4.8次。到2021，海底撈門店達到1597家，布局逐漸從壹線城市向二、三線及以下城市轉移，但周轉率已經下降到每天3次。
面對不斷下滑的成交率，海底撈選擇關閉部分門店。
在關閉標準上，海底撈表示會綜合考慮門店所在的外部商圈成熟度、客流量、門店周邊密度、單店財務指標等因素。“平均周轉率沒有達到4次/天，原則上不會大規模新開分店。”
在收縮門店的同時，海底撈還將進行壹系列內部結構調整。包括加強部分職能部門和恢復區域管理體制，加強內部管理和考核機制。
海底撈將這壹斷臂求生之舉稱為“啄木鳥計劃”。“啄木鳥的特長是善於發現樹皮下的害蟲，而且頑強。海底撈相關負責人在談到這個計劃時這樣說道。
現在很多海底撈店早已失去了大排長龍的繁華景象。這壹切可能都要歸功於當初的擴張策略。
海底撈為什麽要關300家店？海底撈所在的行業風起雲湧。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國火鍋行業市場規模將達到4998億元，同比增長18%，預計2024年火鍋餐飲市場規模將達到6413億元。
前景看似很光明，但實際上火鍋行業的集中度很低。中國商業產業研究院的報告顯示，中國火鍋市場集中度僅為5.5%，海底撈等巨頭僅占據2.2%的市場份額，必然是壹個火爆的市場。
“火鍋餐飲目前面臨的最大困境就是同質化嚴重，競爭激烈，所以火鍋品類已經極度細分，幾乎每個單品都有壹個主副品牌。”餐飲行業觀察家、筷子思維創始人蘇鵬告訴AI財經社，火鍋是中餐最大的品類，這個品類的賽道足夠廣，市場容量大，產業鏈成熟容易復制，業態上不需要廚師，標準化程度高，所以大家都聚集在火鍋。
從產品上看，和海底撈壹樣，在狀態不佳的情況下，依靠旗下高端火鍋品牌扳回壹局，補上了今年新推出的蟹粉黃花魚鍋，用異域食材贏得了不少年輕消費者的關註；漁王依靠健康健康的粵菜火鍋和進口菜的細分品類，收獲了不少粉絲。
老對手巴努明確強調產品主義，減少SKU，淘汰大而全的菜品，主打毛肚，甚至在北上廣壹線城市的幾家商場直接在海底撈旁邊開店。巴努創始人杜也透露，以海底撈為主的高消費群體也是巴努希望覆蓋的對象。
新興對手也在崛起，開始比拼創意。太二酸菜魚母公司九毛九於2020年8月入駐火鍋行業最大的細分品類川渝火鍋，推出“重慶火鍋工廠”，強調茶位、紙巾、調料不收費。2020年9月，盒馬還註冊了“盒馬火鍋”商標，進軍火鍋市場，主打酸蘿蔔老鴨、春羊肉、羊排、羊尾巴鍋底等創意鍋底。
除了火鍋店，零售火鍋也來了。比如該品牌開了7000多家店推廣“在家吃火鍋”，稱其價格比餐廳低40%-60%，比超市低30%-40%，並獲得招銀國際、天途資本的資本押註。
很多品牌選擇從細分賽道切入，註重差異化經營，海底撈還是那個海底撈。在今年6月與投資者的交流會上，有投資者問張勇，海底撈的服務不錯，但味道壹般。如何考慮口味？
張勇的回答是，“餐飲業和火箭是有區別的。火箭有標準，餐飲行業沒有標準。只是有些企業強調口味，而我們不重視。看報告，我們的營銷費用為零。”言下之意，海底撈只是沒有花錢推廣產品而已。
今年6月5438+10月，戰略定位專家許對媒體表示，壹個火鍋品牌要想立於不敗之地，就要始終以消費者為中心，提供高端價值。如果只有高端的價格，但是服務、管理、菜品、餐飲、標準化等等跟不上，最後只能走向沒落。
目前海底撈的價格體系在同類品牌中還是偏高的。公司財報顯示，2020年海底撈人均消費已增至116元，壹線城市人均消費已達到116元。但2021《火鍋市場生存報告》指出，在整個火鍋品類中，只有33%的火鍋品牌人均消費80-100元，46%的火鍋店人均消費50-80元。
在這壹點上，張勇曾經在2018清醒地發現，“如果客戶說海釣不好吃，其實可能是價格太貴了。”2020年3月，疫情後停工兩個月的海底撈提高了食材價格。壹位北京食客發現，獻血的壹半從16元漲到23元，壹半薯片13元，算壹個土豆1.5元；自助調料10元壹個人；米飯7元壹碗。
從商業角度看，疫情期間成本上升，海底撈漲價看似合理，但消費者對價格非常敏感。事件曝光後，海底撈不得不延續壹貫作風，立即道歉，稱漲價是管理層的錯誤決定，將價格恢復到停業前的水平。
海底撈今年中報數據顯示，截至6月30日，門店人均客單價已從去年同期的112.8元降至107.3元。
從業務來看，在平均周轉率低於4次/天的情況下決定調整收縮門店、停止大規模開設新店的同時，提價渠道相對較窄。相對於同行的產品方向，海底撈菜品相對較少，在細分領域仍然沒有不可替代的地方。現在，我們還是更多的依靠服務和情懷前行。
但對於壹些食客來說，海底撈依然是缺乏特色的選擇，但不會出錯。
10月5日晚111點，熟悉的生日祝福歌在北京東五環的海底撈門店響起。像往常壹樣，店員們揮舞著燈光招牌，微笑著幫顧客慶祝生日。
飯桌上，年輕的食客對此並不感到意外，但至少，今晚會毫無差錯地度過。
海底撈為什麽要關300家店3年多前，海底撈帶著壹本叫《海底撈妳學不會》的書把海底撈帶上了神壇。
從此以後，人們會更加關註海底撈。只要海底撈有什麽意想不到的服務，都會被網友用鏡頭記錄下來。
比如前段時間，海底撈的壹些員工居然在餐廳幫孩子做作業。這種服務恐怕是家長想要的。畢竟輔導作業是個大問題。更離譜的是餐廳服務員來coach，真的很意外，於是上了熱搜。
但是，請不要放棄壹切。火鍋店的核心競爭力壹定是食物本身。菜不好吃，服務好，恐怕也無濟於事。
可惜海底撈在食物本身的味道上並沒有給人太多的驚喜。很多網友表示和其他火鍋店沒什麽區別，味道只能說中規中矩。
對於許多社交恐懼的消費者來說，他們不想被過度服務，他們更喜歡吃比同齡人更好的食物，僅此而已。
這就是火鍋店的難處。區分產品真的很難。畢竟都是生品。真正讓他們與眾不同的是餐廳裏的小吃、甜點和調料。
有熟悉海底撈的消費者表示，海底撈的調料種類沒有以前豐富了，很多免費食材都取消了。
留給海底撈發揮的空間真的不多了，可惜海底撈沒有意識到這個問題。
另外，在海底撈店鋪少的時候，人們可以通過吃海底撈來彰顯自己的品味和個性。但是，在海底撈遍地開花的時候，海底撈已經變成了壹家普通的餐廳，之前的優勢已經沒有了。更殘酷的是，海底撈的店鋪之間也會存在競爭關系，導致翻臺率持續下降。
據了解，2019年海底撈平均周轉率為4.8次/天。2020年疫情影響降至3.5次/天，2021年換手率降至3次/天。
沒有周轉率的海底撈就像沒有空氣的魚，只有死路壹條。
在中國餐飲行業，不要迷信神話，任何品牌都會遇到瓶頸，如何突圍是永恒的話題！