！！如何制作！！
皮蛋是中國特有的加工蛋，也是堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。
皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。
皮蛋上的松花是怎麽來的？
它實際上是由壹種化學反應產生的:蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。它的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，因此它可以與酸性和堿性物質相互作用。
所以人們都在做皮蛋圖案，還特意在泥裏加入壹些堿性物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
皮蛋的蛋黃為什麽是青黑色的？
其實這也是壹種化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，這種蛋白質中含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，
皮蛋瘦肉粥如鐵、銅、鋅、錳等。，硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。
健康和營養
常說皮蛋不能吃。其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的懷疑，但也不必太過驚慌，因為購買時稍加註意就可以避免。記得檢查外殼表面是否有大小不壹的黑點。如果有，避免食用。
做皮蛋的關鍵是裏面的蛋白質是否完全凝膠化。因此，在制作皮蛋的過程中，必須將其浸泡在強堿溶液中，以實現蛋白質的變性，並產生特殊的風味和顏色。但為了避免凝膠化後再液化導致成品變質，通常在堿液中加入氧化鉛、硫酸銅和蛋氨酸來防止再液化。大家懷疑的鉛殘留就是這種化學物質在蛋殼裏的殘留。
壹般來說，皮蛋的營養價值是:富含鐵、蛋氨酸(必需氨基酸)、維生素E(以上是與雞蛋相比)。缺點:經堿性溶液變性的蛋白質不易被吸收，變性蛋白質中的LAL(賴氨酸丙氨酸)在動物實驗中有未確認的腎病。
在我個人看來，皮蛋可以考慮作為壹種增加日常飲食品種，品嘗特殊風味的食品，但從營養價值上看，似乎還有其他更好的選擇。至於鉛殘留的問題，目前消費者只能通過外觀來判斷，但我已經知道很多食品行業的專家研究出了壹種方法，通過控制溫度來保持皮蛋的品質，不添加氧化鉛。相信在不久的將來，消費者可以吃到皮蛋而不用擔心重金屬殘留。
雞蛋:
/view/17754.htm#6
總的來說，皮蛋吃多了沒用！雞蛋在營養上比皮蛋好。