轉化糖是等量的葡萄糖和果糖溶於水中。通過加熱，加入轉化酶enzima/轉化酶、果酸等酸性物質作為催化劑，加速水解反應，最終產物為轉化糖。也就是說，葡萄糖和果糖之間的連接被打破，得到等質量的單糖分子。
比如40g葡萄糖+40g果糖+20水。現在才可能滿足貨架上轉化糖的銷售，比如超市，專業烘焙店。
轉化糖的功能
與蔗糖相比，它在烘焙中也有著特殊的地位。
首先凝點降低，更耐低溫。
然後:親水性更強，所以成品吸水性更好。
再者:保持成品濕度的時間更長，比如，結皮餅幹不崩碎。
最後:避免和延緩糖的結晶，使混合液更加順滑。常用來噴面。
轉化糖的應用
在烘焙中，這種技術被用於以酸甜為主的現代口味。比如做糖果、做軟糖、做果醬、做果汁都要用到糖周轉技巧，比如添加檸檬酸酸Citrico、酒石酸酸酒石酸等酸性物質，以使糖中的壹小部分葡萄糖轉化為壹點轉化糖。
除了寧夏，冰糕、格蘭紮多斯冰沙、海拉多冰淇淋都會添加轉化糖，降低糖類物質的結晶溫度。充分利用糖轉化的各種特殊技能。
冰糕不含油，不含蛋黃，比較液體，口感粗糙幹燥。
格蘭尼紮多斯是加了不同口味糖漿的碎冰。
轉化糖的替代
如果真的很難找到高等級的轉化糖，可以嘗試用金黃色的糖漿代替，這種糖漿的顏色很深，因為最基本的糖是甘蔗糖。或者蜂蜜也行。...
轉化糖的生產
在工業開發中，將蔗糖與酸性物質如硫酸亞鐵或鹽酸氯雷德裏克混合，加熱至80度。反應結束時，所有的酸性物質都變成了中性，剩下壹些鹹味殘渣，小蘇打/碳酸氫鈉。工業去除後很難在家裏完成這壹步。
說到自制轉化糖，也不是不可以。不推薦，除非妳是個很受虐狂的人，硫酸也不好買。所以會被其他簡單無危險的酸性物質如檸檬酸代替。反應速度取決於溫度和pH值，酸性越強，反應越快。這不是簡單的控制和操作。
例如1000g蔗糖，我們加入酸和水使pH值為3，在80度下幾個小時後，壹半的葡萄糖和果糖被轉化，然後反應就會停止。妳需要拿出壹半的質量並做出反應。將500g的混合物取出，進行下壹次250g的轉化，還需要2-4個小時。為了得到99.9%純度的轉化糖，我們需要97個小時，pH值為80度。
蜂蜜
顯然，我們不習慣把蜂蜜歸類為糖漿，因為它極其甜。這是由於大量的果糖和葡萄糖。經過幾千年的生產，蜂蜜已經成為唯壹經過加工和熱煮的甜味劑。
近1600種不同的蜜蜂。花蜜是壹種含有糖、氨基酸和礦物質的液體，是從蜂蜜和不同種類的植物中收集的。它含有花蜜提取物和不同種類的糖，這取決於兩個因素:最重要的是采集花蜜的植物的種族，然後是環境條件。關系是蜂蜜的含糖量可以在7%-70%之間。蜂蜜的味道與花蜜的植物種類有關。
蜜蜂釀蜜的過程。
從植物中吸取多達25毫克的花蜜，並從食道El Esago將其儲存在壹個特殊的儲存場所中’相當於另壹個胃‘unespecie de deposit’。在體溫的幫助下，壹些酶被激活並開始運作，將蔗糖和低聚糖轉化為葡萄糖和果糖。當它們回到蜂房La Colmena時，大約需要15-20毫秒向其他蜜蜂吐花蜜，然後恢復回流和吸收。如果重復多次，最終形成La Celda六角蜂巢的小糖滴。蜂巢保持在30-35度的溫度，保證酶繼續工作轉化蔗糖，同時大量水分蒸發。還有蜜蜂翅膀帶來的空氣流通。這個轉化過程壹般需要1-3，這時蜂巢已經滿了，上面覆蓋著蜂蠟La Cera。轉化結束時，得到壹種濃稠的糖水(82%)，其他小物質是構成蜂蜜特有顏色和氣味的成分。此時蔗糖的存在量極低，約為65438±0%，而最突出的是果糖38%，其次是葡萄糖30%，還有其他低聚糖，如La Maltosa；異麥芽糖；拉馬爾圖羅薩.蜂蜜的獨特風味是由於它所含的酸。蜂蜜在pH4時呈酸性，葡萄糖被氧化成葡萄糖酸(gluconic acid Gluconico)，其中還含有其他酸性物質，構成了蜂蜜獨特的味道和特點。因此，它也可以用作發酵助劑，就像在面團中加入壹點鹽壹樣。
蜂蜜的儲存
高濃度的糖是蜂蜜，有極好的拮抗細菌的能力。所以相對來說，配方中的蜂蜜也有助於甜品的儲存。當然，沒有100%的莫霍斯；那可能存在；萊萬德拉斯；Polenes所以我不介意給壹歲以下的孩子吃肉毒桿菌。
蜂蜜的應用
各種糖在蜂蜜濃縮物中的溶解度下降，但在蜂蜜中的總溶解度增加。但它會隨著時間減少，葡萄糖。因為葡萄糖開始結晶，加熱就會融化。此外，其組成與轉化糖非常相似；比如，壹是葡萄糖和果糖的美拉德反應，使成品顏色變得變焦糖色；第二甜度高於蔗糖；第三，鎖水性能好。蜂蜜是轉化糖的良好替代品。
龍舌蘭酒糖漿
源自墨西哥的果糖聚合物Polimero compuseto de Fructosa-菊粉La Inulina(天然多糖，植物提取物，水溶性纖維，益生菌，被腸道內的細菌用作食物，澱粉形式不能被人體完全吸收，在血流中不分解，不與蛋白質結合，被腎小球過濾排除，因此可用於腎功能的測試)從許多龍舌蘭植物的心臟中擠出。菊粉的結構被加熱酶的作用破壞，這是龍舌蘭糖漿的主要糖類型。因為果糖是單糖中甜度最高的，所以這種糖漿的甜度要高於蔗糖。其中果糖的濃度在70%和90%之間。
麥芽糖漿
以澱粉為原料，經液化、糖化、脫色、過濾、精濃縮，以麥芽糖為主要成分。澱粉可以從古物的胚芽中獲得，如玉米、小麥和大麥。也是釀造啤酒的重要參與者。麥芽糖也有自己的味道，和葡萄糖很像。澱粉糖化後的麥芽含有壹種酶，這種酶在面粉混合後產生更多的發酵糖來幫助發酵；不糖化的麥芽在高溫和酶的作用下分解葡萄糖糖鏈。葡萄糖、麥芽糖、麥芽低聚糖.../news/534.html？)
楓糖漿
原產於加拿大，從楓樹中提取的淋巴液(透明液體無味，含2-5%蔗糖)包括楓糖、黑楓糖、紅楓糖。提取的汁液加熱蒸發水分，美拉德反應產生許多特征物質和味道，其中蔗糖分為葡萄糖和果糖。楓糖漿的價格高也是因為根據法律要求，楓糖漿的含糖量不得超過66%，1Kg的楓糖漿需要含有15-30%的植物淋巴。